Предварительная подготовка сырья для десертов
1. Предварительная подготовка сырья для десертов
Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Сахар – перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.
Плоды и ягоды – на ПОП промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном, консервированном виде.
Сметана и сливки – сметану взбивают( жирность = 36%, t =4-70С), сливки (жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.
Яйца – готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 800С)
1. Характеристика желирующих веществ.
Рекомендуемые материалыFREE Привод галтовочного барабана для снятия заусенцев после штамповки FREE Разработка конструкции клети дуо 350 FREE Отбор проб кормов для химико-токсикологического исследования FREE Автоматизация процесса мокрого помола сырья в трубной шаровой мельнице FREE Адсорбер периодического действия с неподвижным зернистым слоем адсорбента. Технологическая схема для улавливания паров этилового спирта из воздуха FREE Баллоны для сжатых и сжиженных газов Название желирующего вещества | Природа желирующего вещества | Преимущества | Недостатки |
| Картофельный крахмал | Очистки картофеля | Может давать студень разной плотности, прозрачный, дешевизна | Студни способны разжижаться при длительном нагревании; студень подвержен синеризису, что приводит к помутнению при хранении |
| Кукурузный крахмал | Отходы кукурузы | Дает очень нежные студни разной консистенции, дешевизна | Студень непрозрачный, может разжижаться при длительном нагреве и подвержен синеризису |
| Модифицированные крахмалы | Из природных крахмалов путем их обработки | Клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью | Во время варки киселей он пенится и пригорает |
| Желатин | Вываривание животной соединительной ткани, костей кожи | Прозрачность студней, их эластичность, допускаются взбивание, слабовыраженный вкус | Низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипении. Застывание студня зависит от температуры, поэтому их приходится долго держать в холодильнике |
| Агар | Из морской водорослиамфельций | Прозрачность студня, плотность высокая, желирующая способность | Студни , нельзя использовать для приготовления взбитых блюд, т.к. студни быстро застывают |
К ним относятся : крахмал, желатин, агароид, агар-полисахарид, пектин, фурцеллоран, альгинат натрия и т.д.
Крахмал – используют в основном картофельный, реже кукурузный. Используют для приготовления киселей. Кукурузный крахмал дает нежный, но мутный клейстер, поэтому его используют для приготовления молочных киселей.
Модифицированный крахмал – это крахмал с заданными свойствами, полученный путем химической, физической, биологической обработкой крахмала.
Вместе с этой лекцией читают "Основные психолого-политические концепции лидерства".
Желатин – это белок, полученный при вываривании костей хрящей, сухожилий животных , без вкуса и запаха. Долго кипятит раствор желатина нельзя. Предварительная обработка заключается в замачивании в 8-кратном объеме воды.
Агар-полисахарид – получают из морских водорослей анфельция(белое море, тихий океан). Плохо растворяется в холодной воде а в горячей воде образует коллоидный раствор. Нельзя использовать для приготовления муссов и самбукв, так как при взбивании очень быстро застывает.
Агароид – черноморский агар, вырабатывается из морских водорослей филафора. По студнеобразующим свойствам в 2 раза превосходит желатин. Перед использованием замачивают в 20-кратном количестве воды. Не рекомендуется прогревать свыше 60 0С., так как ухудшается качество.
Фурцеллоран – датский агар, вырабатываемый из водорослей фурцеллярия.
Альгинат натрия – применяется очень редко. Из него делают студни альгината кальция. Вырабатывается из водорослей и по студнеобразующим свойствам в 4 раза превышает желатин. Особенность - не надо вставить в холодильник для застывания, ак как застывает при любой температуре.
Пектин – используют готовый порошок, в присутствии сахара и кислоты, либо фрукты и ягоды содержащие пектин (рябина, смородина, яблоки, груши, цитрусовые и т.д.). Перед использованием замачивают в воде. Пектин в сладких блюдах способен связывать в кишечнике такие вредные вещества, как свинец, олово, ртуть, стронций.
