Общие правила приготовления горячих десертов
Тема 2.1 Общие правила приготовления горячих десертов
Тема «Горячие и холодные напитки»
1. Значение напитков в питании.
2. Ассортимент напитков.
3. Чай
3.1. Пищевая ценность чая.
3.2. Правила заправки чая.
Рекомендуемые материалы
3.3. Способы подачи чая.
4. Кофе
4.1. Значение кофе в питании.
4.2. Приготовление кофе черного.
4.3. Способы приготовления и подача кофе.
5. Какао и шоколад
5.1. Приготовление и отпуск какао и шоколада.
5.2. Ассортимент какао и шоколада.
6. Холодные прохладительные напитки
6.1. Молоко и молочные продукты.
6.2. Молочные и сливочные прохладительные напитки.
6.3. Молочные и сливочные коктейли.
6.4. Фруктовые напитки
a.витаминные (из шиповника, медово-шиповникового, яблочного, из ревеня, лимонного, из хвой);
b. фруктово-ягодные коктейли;
c.флиппы;
d. оранжад;
e.физзы.
7. Горячие напитки с вином
f. пунши;
g. гроги;
h. глинтвейны.
8. Холодные напитки с вином
i. крюшоны;
j. смешанные напитки с алкогольными компонентами.
9. Национальные напитки
k. сбитень;
l. вода брусничная;
m. квас медовый;
n. квас петровский;
o. квас литовский;
p. айран узбекский;
q. шербеты.
2. Требования к качеству напитков.
1. Значение напитков в питании.
За счет напитков человек покрывает ≈ 30-50% потребностей в воде. Напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов – кофеина (кофе, чай) и теобромина (какао, шоколад).
2. Ассортимент напитков.
 |
3. Чай.
3.1. Пищевая ценность чая.
| Пищевая ценность чая | Влияние на качество чая | Влияние на организм |
| Содержит дубильные вещества (в сухом чае 3 сорта 5-7%, высшего сорта – 14-16%) - теофилин -теобромин | Придают терпкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. Могут взаимодействовать с солями окислого железа, образуя темно-окрашенные соединения, поэтому чай нельзя заваривать в железной окисляющей посуде | Улучшает пищеварение, укрепляет кровеносные сосуды, стимулирует сердечную деятельность, благотворно влияет на работу почек |
| Содержит эфирные масла | Придают чаю аромат | Возбуждают аппетит |
| Витамины С, Р, В1, В2, РР | Хорошо сохраняются в чае | Улучшают углеводный обмен |
| Содержат белки и углеводы |
1.2. Правила заварки чая.
 |
1.3. Способы подачи чая.
| Способы подачи | Дополнительный продукт | Посуда |
| Чай с сахаром | Сахар. Можно дополнительно подать пироги, булочки, бублики, пряники | Чайная чашка, стакан с подстаканником |
| Чай с вареньем, джемом или медом | Сахар. Можно дополнительно подать пироги, булочки, бублики, пряники, мед, джем, варенье | Чайная чашка, стакан с подстаканником, розетки |
| Чай с лимоном (можно подать горячим или охлажденным) | Сахар, лимон | Чайная чашка, стакан с подстаканником, розетки |
| Чай с молоком или сливками | Сахар, молоко или сливки | Чайная чашка, стакан с подстаканником, молочник |
| Чай парами чайников | Сахар | Заварной чайник емкостью 250 мл, доливной чайник емкостью 1 л, розетка для сахара |
| Чай одним чайником (зеленый) | Можно подать сахар, изюм, кишмиш, восточные сладости | Заварной чайник емкостью 0,5-1 л, пиала, розетка |
2. Кофе.
4.1. Значение кофе в питании.
| Пищевая ценность кофе | Влияние на качество напитка | Влияние на организм |
| Азотистые вещества, углеводы | Влияют на вкус кофе | Улучшают белковый обмен |
| Дубильные вещества, кофеин, эфирные масла | Придают аромат, вкус кофе | Возбуждают центральную нервную систему, сердечную деятельность |
| Органические кислоты | Влияют на вкус | Улучшают процесс пищеварения, усиливают отделение желудочного сока, ускоряют пищеварение |
| Витамины В1, В2, РР | Хорошо сохраняются в кофе | Улучшают углеводный обмен |
4.2. Приготовление кофе черного.
 | ||
 |
4.3. Способы приготовления и подачи кофе.
| Наименование | Набор продуктов, особенности приготовления | Способ подачи | Подбор посуды |
| Кофе черный | Можно с сахаром | В кофейной чашке, можно сахар подать отдельно | Порционный кофейник, стакан, кофейная чашка |
| Кофе с лимоном коньяком или ликером | Можно с сахаром | Черный кофе, отдельно сахар с лимоном, коньяк или ликер | Кофейная чашка, розетка, рюмка |
| Кофе черный с молоком | Обычный черный кофе, молоко | Кофе черный подают в кофейной чашке, а в молочнике - молоко | Кофейная чашка, молочник |
| Кофе на молоке | Варят черный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар, доводят до кипения | Подают в кофейной чашке или стакане | Кофейная чашка, стакан |
| Кофе по- варшавски | В черный кофе добавляют сахар, топленое молоко, доводят до кипения | При отпуске добавляют горячую молочную пенку | Кофейная чашка, стакан |
| Кофе по-венски | Черный кофе с сахаром | При отпуске добавляют взбитые сливки | Кофейная чашка |
| Кофе по-восточному (по-турецки) | Смолотый кофе засыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения | Подают кофе в турке или переливают в кофейную чашку, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду | Турка, кофейная чашка, стеклянный конусный стакан |
| Кофе черный с мороженым (гляссе) | В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 100 | При отпуске добавляют шарик мороженого и немедленно подают | Бокал, фужер или конический стакан |
5. Какао и шоколад.
5.1. Технологическая схема приготовления какао и шоколада
 | |
 |
5.2. Ассортимент какао и шоколада.
| Название | Особенности приготовления и подачи |
| Какао с молоком | По вышеописанной схеме |
| Какао с яичным желтком | Сырые яичные желтки растереть с сахаром и постепенно развести приготовленным какао. После этого какао с желтком нагреть, не доводя до кипения, затем слегка взбить венчиком и подать |
| Какао с мороженым | В стакан или бокал наливают какао с молоком (или без молока), охлажденное до 100, добавляют шарик мороженого и немедленно подать |
| Шоколад | Готовят по вышеописанной схеме |
| Шоколад со взбитыми сливками | Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки |
6. Холодные прохладительные напитки.
Пищевая ценность и физиологическое действие безалкогольных напитков определяются их химическим составом и входящими в рецептуру компонентами.
Пищевая ценность безалкогольных напитков
| Продукт, входящий в напиток | Питательные вещества | Влияние на организм |
| Молоко | Богато белками, жир, углеводами, соли кальция, железа, кобальта, меди | Нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует кроветворению, хорошо усваивается |
| Сахар | Сахар | Влияет благотворно на центральную нервную систему, способствует лучшему усвоению других продуктов |
| Плоды, ягоды, овощи | Богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями | Способствуют возбуждению аппетита, кроветворению |
6.1. Молоко и молочные продукты.
На предприятия массового питания молоко поступает в бутылках пастеризованное или в пакетах, а также разливное – во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок, пакетов молоко и кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин) наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные можно отпускать с сахаром, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.
6.2. Молочные и сливочные прохладительные напитки.
Их технология проста – все продукты перемешиваются и немедленно подают.
| Название напитка | Компоненты |
| Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным | Молоко, мороженое, сахар, сок |
| Молочный прохладительный напиток с джемом | Молоко, мороженое, джем |
| Молоко с земляничным пюре | Молоко, сахар, земляничное пюре |
| Молочный напиток с кофе | Молоко, сахар, черный кофе, мороженое |
| Сливки с соком апельсиновым | Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок, разливают в бокалы, добавляют сливки |
| Сливки с ликером | Сливки, ликер |
6.3. Молочные и сливочные коктейли.
Общая схема приготовления: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводят сливки или молоко, затем сироп, мороженое и взбивают 30 сек. Отпускают в бокалах или стаканах.
| Ассортимент коктейлей | Набор компонентов |
| Сливочно-шоколадный | Сливки, сироп шоколадный (сахар, какао-порошок, ванилин, вода) |
| Сливочно-кофейный | Сливки, кофейный сироп (сахар, кофе натуральный, вода) |
| Молочно-морковный | Морковь, молоко, соль |
| Молочно-томатный | Сок томатный, молоко, соль, перец черный молотый |
| Молочно-ягодный | Молоко, ягодный сироп |
| Молочно-медово-малиновый | Мед, сок, лимон, молоко |
| Молочно-малиново-яичный | Сироп малиновый, молоко, яйцо |
| Молочно-шоколадно-яичный | Сироп шоколадный, молоко, желток яйцо |
| Молочно-шоколадный с мороженым | Молоко, сироп шоколадный, мороженое |
| Молочно-ягодный с мороженым | Молоко, мороженое, сироп ягодный |
6.4. Фруктовые напитки.
Отпускают напитки в бокалах, в стаканах, а при групповых обслуживаниях в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно.
| Ассортимент напитков | Технология приготовления |
| Из шиповника | Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24 часа, процеживают |
| Медово-шиповниковый | Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24 часа, процеживают, добавляют мед |
| Яблочный | Очищенные яблоки протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин процеживают. Добавляют сахар, доводят до кипения, вводят отжатый сок |
| Из ревеня | Ревень нарезают, кладут в кипящую воду и варят 15-20 мин, настаивают 25-30 мин, процеживают, добавляют сахар |
| Лимонный | Цедру нарезать, залить горячей водой, прокипятить 5 мин, настоять 3-4 часа, процедить, добавить сахар, довести до кипения, ввести сок и охладить |
| Из хвои | Зеленые свежие иглы хвои промыть холодной водой. Хвою небольшими порциями кладут в кипящую воду с таким расчетом, чтобы кипение не прекратилось и варят при закрытой крышке 30-40 мин, процеживают, добавляют сахар, лимонную кислоту. Хранят не более 10 часов |
Фруктово-ягодные коктейли.
Компоненты коктейлей перед соединением должны быть предварительно охлаждены до 5-80. при подаче в бокал или стакан кладут пищевой лед или консервированные фрукты.
| Название коктейлей | Компоненты |
| Фруктовый | Сок абрикосовый, мороженое |
| Молодежный | Сок виноградный, мороженое |
| Ягодный | Фрукты компота ассорти, морожено, сироп плодово-ягодный, морс плодово-ягодный |
| Персиковый | Персиковый сок, сахарный сироп, молоко |
| Мозаика | Фрукты компота ассорти, сироп вишневый, сок вишневый, морс апельсиновый |
| Фруктовый букет | Сок яблочный, сок персиковый, сок лимонный, вода газированная, пищевой лед |
| Сказка | Сироп малиновый, сок абрикосовый, сок виноградный, лед пищевой |
Флиппы – фруктовые коктейли с яйцом.
 |
Оранжад.
 |
Физзы.
 |
7. Горячие напитки с вином.
Пунш и его разновидности – грог и глинтвейн – готовят из чайного настоя с добавлением небольшого количества алкоголя.
Подают в специальных пуншевых стаканах (с ручкой) или в чайных стаканах с подстаканниками.
Пунш новогодний.
 | |||
 |
Пунш апельсиновый.
 |
Грог делают из рома и горячей воды (пропорция 1:4) с добавлением сахара.
Глинтвейн готовят с добавлением к чаю вина (в основном красного), воды и сахара.
Глинтвейн гвоздичный.
 |  |  | |||
8. Холодные напитки с вином.
Крюшоны – основные компоненты их – виноградные вина и фрукты (свежие, свежемороженые, консервированные). Ликеро-водочные изделия или коньяк используют как ароматизирующие вещества. Крюшоны подают в фужерах объемом 200 с соломинкой и ложечкой для фруктов. Добавляют для охлаждения 1-2 кубика льда.
Крюшон клубничный.
Клубника → промыть → засыпать сахаром → залить половиной объема вина → поставить на 2 часа в холодное место → долить остаток вина → перед подачей влить шампанское.
Смешанные напитки с алкогольными компонентами.
Эти напитки в зависимости от входящих в них компонентов делятся на крепкие и десертные. В отдельную группу выделяются игристые коктейли, в состав которых входит шампанское.
В крепких коктейлях преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин, в десертные они входят в небольших количествах. Крепкие – возбуждают аппетит, десертные – снижают, поэтому их называют послеобеденными. Это коктейли готовят непосредственно перед подачей за барной стойкой.
9. Национальные напитки.
Сбитень.
Вода брусничная.
 | |||||
 | |||||
 | |||||
 | |||||
 |
Сухарный квас.
 |
Квас медовый. Квас петровский
 |  |
Литовский имбирный квас.
 |
Айран узбекский.
 |
Щербет – восточный прохладительный напиток из фруктовых соков и сахара иногда с добавлением пряностей. Щербеты можно готовить с добавлением мороженого.
Щербет фруктовый.
| | ||||||
| |||||||
| |||||||
 |
10. Требования к качеству напитков.
| Наименование напитков | Требования к качеству | ||
| Температура подачи | Цвет | Вкус | |
| Чай | 70-750С | Темный, красно-коричневый | Терпкий вяжущий |
| Черный кофе | 65-700С | Черный | Горьковатый, в меру сладкий, с тонким ароматом кофе |
| Фруктовые | Рекомендуем посмотреть лекцию "8 Теория познания". 12-140С | Свойственный основному продукту | |
| Горячие напитки с вином | 550С | Свойственный дополнительным продуктам | Вкус пряностей и вина |
