Продукты питания

Тема 1. Продукты питания

          1.1 Проблемы снабжения человечества пищей и пути

                их решения

В настоящее время перед человечеством стоит глобальная задача, заключающаяся в обеспечении его необходимым количеством пищи, прежде всего, богатой калориями и белком. В данный момент на  Земле проживает более  5 миллиардов человек, которые потребляют более 4 миллионов тон пищи в день и этого количества явно недостаточно. В следующем тысячелетии население Земли значительно вырастет, а, следовательно, возрастет и потребность в пище.

При этом производство и потребление пищи чрезвычайно неравномерно между различными регионами мира, странами и группами населения. В развитых странах большинство населения потребляет необходимое и достаточное количество питательных веществ, а в развивающихся странах наоборот. Проблема голода и неполноценного питания, в частности дефицит белка, характерна, прежде всего, для населения большинства стран третьего мира, таких как страны Африки, Азии и Латинской Америки. Проблема обеспечения полноценным питанием существует и в странах с большим числом жителей (Китай, Индия).

Проблемы надежного обеспечения продуктами питания и сельскохозяйственным сырьем и устойчивого роста сельскохозяйственного производства актуальны и для нашей страны. Особенно остро стоит проблема производства сырья, при  непрерывном спаде производства в течении нескольких лет. В настоящее время в нашей стране существует целый ряд проблем, требующих немедленного решения, а именно:

· развитие сырьевой базы для производства продуктов питания – так, в частности, для производства мясного сырья нет достаточной кормовой базы, недостаточно проводится селекционная работа, то есть, нет необходимого количества высокопродуктивных пород скота как мясного, так и молочного направления, в результате чего произошло резкое сокращение поголовья. Решение данной проблемы позволит выращивать упитанный скот со стандартными параметрами, что не только позволит увеличить сырьевые ресурсы, но и будет способствовать увеличению доли механизации и автоматизации технологических процессов на мясоперерабатывающих предприятиях;

· сохранение без потерь полученного сырья и готовой продукции – необходимым является обеспечение условий  транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, позволяющие снизить потери до минимума;

Рекомендуемые материалы

· выработка максимального количества пищевой продукции из единицы сырья – необходимо из единицы сырья производить как можно больше готовой продукции (пищевой или технической), а не полуфабрикатов и  сократить до минимума производственные потери;

· недостаточная техническая оснащенность предприятий пищевой промышленности и медленное внедрение прогрессивных технологий переработки сырья – внедрение новых ресурсосберегающих и безотходных технологий совместно с современным технологическим оборудованием позволит увеличить производительность труда, повысить качество готовой и экономить дорогостоящие сырьевые ресурсы

        1.2 Нормы потребления пищевых веществ и продуктов

              питания.

Для того чтобы говорить о необходимом количестве потребляемых продуктов для обеспечения физиологических потребностей человека следует различать такие понятия как «пищевой продукт» и «продукт питания» .

Пищевые продукты  -  это все продукты, которые используются на пищевые цели. Так безалкогольные напитки, различные приправы (перец и т.д.), чай, кофе относятся к пищевым продуктам, но продуктами питания не являются.

Продукты питания – это узкое понятие, содержащие более узкую номенклатуру пищевых продуктов. Продукты питания поставляют организму весь строительный материал (пищевые вещества),  расходуемый на рост и обновление тканей. Они являются источниками энергии, затрачиваемой на выполнение разнообразных функций. Продукты питания доставляют в организм резервные материалы, регуляторы жизненных функций, витамины, минеральные вещества.

Суточная потребность в отдельных пищевых веществах, г/сутки,  составляет:

вода - 1750-2200 г., в том числе питьевая 800-1000г.;

углеводы – 400-500 г., из них моно и дисахариды 50-100 г.;

белки – 80-100 г., в том числе животные 50 г.;

органические кислоты – 2 г.;

жиры – 80-100 г., из них растительные 20-25 г.

и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) 2-6 г.;

минеральные вещества около 20 г.;

витамины около 2 г.

Таким образом, в сутки человеку необходимо потребить такое количество пищи, которое содержало бы вышеуказанное количество основных пищевых веществ. Однако важно не только получить необходимое количество пищи, но и необходимо, чтобы пищевые продукты и продукты питания являлись безопасными для организма человека.

   1.3 Основные характеристики пищевых продуктов

Качество пищи определяется тремя основными группами показателей, а именно ее пищевой ценностью, товарными показателями и пригодностью по санитарному состоянию.

Рассмотрим основные характеристики пищевых продуктов:

товарная (потребительская) характеристика – обусловлена совокупностью физических, химических, биологических и других природных свойств, приданных продукту человеком в процессе производства и хранения. Например, вареные колбасы – это изделия из тонко измельченного мяса говядины и свинины, предварительно выдержанного в посоле, нашприцованного оболочку и прошедшего термическую обработку в виде обжарки и варки.

Вместе с этой лекцией читают "9 Экономия электроэнергии на промышленных предприятиях".

органолептические характеристики – являются составной частью товарной характеристики и включают в себя: состояние упаковки, внешний вид, запах, цвет, вид на разрезе, вкус, аромат, консистенцию и др.

пищевая ценность – это комплекс веществ, определяющих биологическую и энергетическую ценность продукта. Пищевую ценность определяют и его органолептические показатели, так как они существенно влияют на усвоение пищи организмом. То есть показатель «пищевая ценность» является интегральным показателем.

биологическая ценность – определяет полноценность компонентов, входящих в состав продукта, а именно: полноценность белка, содержание ненасыщенных жирных кислот в жирах, содержание витаминов и минеральных веществ.

энергетическая ценность – это количество энергии, которое образуется при окислении основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), содержащихся в продукте. Энергия, выделяемая при окислении 1 г. белка составляет 4 ккал, 1 г. углеводов – 4 ккал, 1 г. жира – 9 ккал, 1 г. этилового спирта – 7 ккал. Взрослому человеку в зависимости от вида деятельности необходимо 3-4.5 тысячи ккал в день. Продукты, входящие в рацион питания, должны содержать вещества, необходимые для получения энергии. Однако необходимое количество энергии нельзя получать за счет потребления большого количества одних и незначительного количества других пищевых веществ. Необходимо чтобы соотношение основных пищевых веществ «белок : жир: углеводы» равнялось 1 : 1.2 : 4.

усвояемость - выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от органолептических характеристик, количества и качества пищевых веществ, а так же возраста, здоровья организма и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84.5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95.6 %.

доброкачественность – определяет безвредность продуктов для организма человека. Вредное воздействие на организм человека оказывается, как отсутствием в продуктах некоторых компонентов (витамины, макро и микроэлементы), так и присутствием вредных веществ (токсинов, тяжелых металлов), болезнетворных организмов (сальмонеллы, протеи, ботулизм), присутствием посторонних примесей (стекла, металла, опилок), присутствием яиц глистов, антибиотиков.