Микрофлора шкур и кишок убойных животных

ТЕМА: микрофлора шкур и кишок убойных животных.

1. Микрофлора кишок.

2. Пороки кишок.

3. Микрофлора кожевенного сырья. Пороки шкур.

1

Шкуры животных — это ценное сырье для кожевенной и ме­ховой промышленности. Кишечные продукты (кишки, пищево­ды, частично желудки животных) используют в колбасном и других производствах.

Шкуры и кишечное сырье, получаемые на мясокомбинатах от убойных животных, всегда содержат в большом количестве мик­роорганизмы. Для того чтобы предотвратить развитие микробов и сохранить нативные свойства кожевенного и кишечного сырья, их консервируют. В процессе консервирования состав микро­флоры шкур и кишок меняется. При несвоевременном консер­вировании, а также при нарушении технологических режимов консервирования и условий хранения в результате размножения микроорганизмов может наступить порча шкур и кишечных про­дуктов.

Кишечными продуктами называют обработанные и законсервированные кишки, пищеводы, частично желудки (только сви­ней) и мочевые пузыри здоровых убойных животных, применяе­мые в колбасном производстве, для выработки кетгута, музы­кальных и других крученых изделий в виде струн.

Рекомендуемые материалы

В желудочно-кишечном тракте животных (особенно в толстом кишечнике) всегда содержатся в большом количестве микроорга­низмы (кишечные палочки, энтерококки, различные аэробные и анаэробные спорообразующие и неспорообразующие гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи, актиномицеты, плесневые грибы и др.). Сразу же после убоя животных извлеченные из туши участки желудочно-кишечного тракта, исполь­зуемые как кишечное сырье, необходимо освободить от содержимого и подвергнуть обработке. Тщательно проведенная обработ­ка, особенно шлямовка (снятие слизистой оболочки), удаляет только около 65—70 % исходной микрофлоры, поэтому десятков тысяч и более мик­робных клеток в 1 г). Существенное влияние на микробную обсемененность кишечного сырья оказывает качество обработки и особенно сроки ее проведения. Задержка обработки кишок свыше 30 мин после удаления из туши животного приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов вследствие их размножения на слизистой оболочке и снижению качества ки­шечного сырья.

Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохране­ния качества кишечного сырья на длительный срок его консервируют посолом или сушкой.

При посоле происходят обезвоживание (содержание влаги снижается с 84—85 до 50—60 %) и пропитывание стенок кишок поваренной солью, концентрация которой к концу посола дости­гает  13-15 %. Это приводит к постепенному изменению состава микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее чувствительные к высокой концентрации соли кишечная палоч­ка (Е. coli), палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и другие грамотрицательные неспорообразующие бактерии приос­танавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают. Солеустойчивые микробы (аэробные бациллы, дрожжи, актиномицеты, кокковые бактерии) продолжают свое развитие, но в замедленном темпе, а галофильные микроорганизмы начинают активно размножаться. Для подавления роста солелюбивых и солеустойчивых микробов в посолочных помещениях необходимо поддерживать температуру не выше 5-10 °С. В составе мик­рофлоры готовых соленых кишечных продуктов преобладают га­лофильные и солеустойчивые микроорганизмы, количество которых может достигать 1-2 и более сотен тысяч в 1 г. В соленых кишечных оболочках часто присутствуют бактериум галобикум (Bact. halobicum), различные виды микрококков, сарцины, аэробные бациллы, плесневые грибы различных родов, актиномицеты, дрожжи и другие солеустойчивые микроорганизмы.

Для выработки пресносухих кишечных продуктов свежее кишечное сырье высушивают в сушилках при температуре 35- 50 "С и относительной влажности воздуха 60-80 % или на от­крытом воздухе под навесом (естественная сушка) при темпера­туре выше 10 °С.

При сушке происходит потеря влаги до 8-10 %. Вследствие низкого содержания влаги в сухих кишечных продуктах жизнедеятельность микроорганизмов полностью приостанавливается. Незначительная часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, большинство же микроорганизмов сохраняют свою жизнеспособность на длительный срок. На пресносухих кишечных оболочках постоянно присутствуют различные кокковые бактерии, споры плесневых грибов и актиномицетов, споры аэробных бацилл, дрожжи и другие стойкие к высушиванию микроорганизмы.

Для получения кишечных продуктов высокого качества, пригодных для длительного хранения, необходимо: своевременно (не позднее чем через 30 мин после убоя животных) и правильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием; строго соблюдать технологические и температурные режимы консервирования; проводить систематическую очистку, мойку, дезинфек­цию оборудования, инвентаря, тары, производственных помеще­ний; прокаливать соль и т. д.

2

При нарушении технологических и температурных режимов производства или температурно-влажностных режимов хранения и транспортирования в результате размножения микроорганизмов могут возникать пороки (порча) кишечных продуктов: гни­лостный процесс (гниение), краснуха, ржавчина, плесневение.

Гниение. Развивается в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий и характеризуется изменением их цвета (потемнение), неприятным запахом. При сильной степени гнилост­ного процесса микробы проникают в глубь кишечных стенок, разлагают белки, что приводит к ослаблению их механической прочности. Гниению подвергаются соленые кишечные оболочки в тех случаях, когда кишечное сырье имеет повышенную мик­робную обсемененность вследствие некачественно выполненной обработки или задержки с его обработкой перед посолом, а также при неправильно выполняемой технологии посола: посол не крупной солью, недостаточная длительность посола, несоблю­дение температурного режима посола и т. д.

Краснуха. Появление розово-красного или красного налета на соленых кишках в результате размножения и образования коло­ний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактериями, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: галофильным тетракокком (Tetr. carneus halophilus), розовым микрококком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соленых кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых поме­щениях при температуре выше 10 "С в тех случаях, когда при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще всего краснухой поражаются говяжьи кишки. Пораженные краснухой кишки издают специфический запах чеснока. Различают смывае­мую краснуху (налет легко удаляется при промывании, микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок) и несмы­ваемую краснуху, при которой микробы проникают в толщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. Налет не­смываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых кишках с пониженным содержанием влаги.

Ржавчина. Это образование в стенках кишок мелких шерохо­ватых островков измененной ткани от белого до коричневого цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают ее про­свет. Вследствие этого утрачивается эластичность кишечной стенки, и при набивке фаршем она разрывается. Порок чаще всего поражает бараньи кишки. Возбудители ржавчины - специ­фические галофильные бактерии, развивающиеся при температу­ре выше 10 °С в присутствии солей кальция и железа: микрококк субвискозус (Micr. subviscosus) и бактерия парагалобикум (В. parahalobicum). Способствует появлению «ржавчины» дли­тельное (более 1 мес) хранение при свободном доступе воздуха (в непрочных бочках, пропускающих воздух) и температуре выше 10 "С. Для предотвращения этого порока необходимо использо­вать поваренную соль с минимальным содержанием примесей — солей железа и кальция.

Плесневение. Плесневые налеты разного цвета - порок главным образом пресносухих кишечных оболочек. Он является результатом размножения и образования колоний (мицелия) плесневых грибов на кишечных стенках. Плесневению часто подвергаются недостаточно высушенные кишечные продукты, а также сухие кишечные оболочки при нарушении температурно-влажностных режимов хранения или транспортирования: колеба­ниях температуры и высокой относительной влажности воздуха (90 %), что приводит к их увлажнению и созданию благоприят­ных условий для размножения плесневых грибов. Чаще всего плесневение вызывают леечная плесень (голубовато-зеленые, желто-зеленые и черные колонии), кистевидная плесень (белова­то-голубоватые колонии) и головчатая плесень (серые пушистые колонии). В результате жизнедеятельности плесневых грибов ки­шечные продукты утрачивают глянец, приобретают специфичес­кий запах плесени.

При длительном размножении плесневых грибов на кишках нити их мицелия пронизывают стенки и разрушают их.

3

Шкура животного состоит из эпидермиса (наружный слой шкуры), дермы и подкожного слоя (клетчатки). В эпидермисе имеются выводные протоки сальных и потовых желез. Поверх­ность эпидермиса, особенно волосяной покров (шерсть), всегда содержит различные микроорганизмы. Дерма состоит из верхне­го сосочкового и нижнего сетчатого слоев. В дерме здоровых животных, имеющих нормальное физиологическое состояние организма, могут содержаться единичные микробные клетки в волосяных сумках и протоках сальных и потовых желез. В подкож­ном слое шкуры животных с нормальным физиологическим состоянием организма микроорганизмы отсутствуют.

При снятии шкуры часть подкожной клетчатки может остать­ся на шкуре (мездре) и обсеменяться микроорганизмами из внешней среды.

Парные шкуры. Шкура, снятая с туши (парная), имеет температуру 30-36 "С, высокую влажность, слабощелочную или слабокислую реакцию; богата питательными веществами (белками, жирами, углеводами) - все это благоприятствует быстрому раз­витию микроорганизмов, находящихся на ее поверхности, и их проникновению в глубь шкуры. Микробы, попавшие на мездру (остатки подкожной клетчатки), сначала размножаются на ней, а затем проникают в сетчатый слой дермы и межпучковые про­странства. Микроорганизмы, находящиеся на волосяном покрове и эпидермисе, проникают в сосочковый слой дермы через от­верстия волосяных сумок и протоки потовых и сальных желез. В результате проникновения микробов в глубь парных шкур их обсемененность возрастает. Так, через 5 ч пролежки шкур перед посолом при температуре 20-21 °С количество микроорганизмов увеличивается в 4-6 раз, а после 24 ч - в 35 тыс. раз.

Состав микроорганизмов парной шкуры разнообразен. Наи­более часто встречаются бактерии рода эшерихия (кишечные палочки), энтерококки, стафилококки, микрококки, бактерии рода протеус, различные виды аэробных гнилостных бацилл, анаэробные клостридии, бактерии родов псевдомонас и ахромобактер, споры плесневых грибов и актиномицетов, дрожжи, мо­лочнокислые бактерии и др.

Источниками микрофлоры парных шкур являются почва, вода, воздух, полы производственных помещений, оборудование и особенно навал (слой грязи, навоза и содержимого кишечника на волосяном покрове шкуры), в 1 г которого обычно находятся миллиарды микробов.

Через некоторое время после снятия с туши в шкуре начинаются ферментативные процессы (автолиз), что создает благопри­ятные условия для развития микроорганизмов. Проникшие в шкуру микроорганизмы начинают активно размножаться, и под действием микробных ферментов происходит гнилостное разло­жение тканей шкуры. В начале гнилостного распада появляется ослизнение поверхности шкуры, затем отслаивается и разрушается эпидермис, волос легко извлекается из волосяных сумок, меняется цвет мездры, разрушается структура рыхлой соединитель­ной ткани и коллагеновых волокон, шкура становится дряблой, образуются специфические газообразные продукты распада, имеющие неприятный запах (аммиак, сероводород и др.).

Активному проникновению и размножению микробов в парных шкурах способствуют наличие повреждений эпидермиса, загрязнение шкур кровью, плохое обескровливание животных, вы­сокое содержание в шкурах воды, которое зависит от типа кормления животных (ее больше в шкурах животных, получавших сочные корма), повышенная температура воздуха и замедленное охлаждение парных шкур при складировании их в кучи и другие условия.

Для предотвращения автолиза и гниения тканей шкур необходимо не позднее чем через 3—4 ч после снятия с туши шкуры консервировать.

Консервированные шкуры. В настоящее время для консервиро­вания кожевенного и шубно-мехового сырья чаще всего применяют посол, сухосоление и сушку. Разработаны также методы краткосрочного консервирования шкур холодом (замораживание при -20...-30 °С), ионизирующим излучением, с помощью химических веществ (антисептиков, кислот, окислителей, солей тяжелых металлов и других соединений).

Наибольшее применение на мясокомбинатах имеют способы консервирования шкур посолом и сухосолением. Посол бывает мокросоленый и врасстил (сухой). Консервирование мокросолением (тузлукование) осуществляется путем погружения и выдержки шкур в концентрированном растворе хлорида натрия (тузлуке с концентрацией поваренной соли не менее 25 %). Сухой посол (врасстил) проводится путем пересыпания шкур со стороны мездры сухой поваренной солью. Сухосоление представляет собой сочетание мокросоления с сушкой.

Консервирование шкур с использованием хлорида натрия ос­новано на способности хлорида натрия, вызывать частичное обезвоживание шкуры (от 15 до 20 %) и, проникая в шкуру, созда­вать высокое осмотическое давление, что неблагоприятно дейст­вует на микроорганизмы. Кроме того, на микробы оказывают губительное действие ионы хлора. В результате неблагоприятного действия этих факторов часть микроорганизмов погибает (главным образом неспорообразующие грамотрицательные бактерии: кишечная палочка, протей и др.). Многие микробы прекращают свою жизнедеятельность, но сохраняют свою жизнеспособность в неактивном состоянии (анабиозе). Некоторые микроорганизмы: солелюбивые (галофилы) и часть солеустойчивых микробов могут расти и размножаться при высокой концентрации соли и вызывать порчу шкур.

Для предотвращения развития солелюбивых и солеустойчивых микробов добавляют антисептики (фторид натрия, гексофторосиликат натрия, хлорид цинка, борную кислоту, гексофторосиликат цинка и др.), которые обладают более высоким, чем хлорид натрия, бактерицидным и бактериостатическим действием и способны при обработке шкур в сочетании с солью создавать более высокий консервирующий эффект по сравнению с консер­вированием одной поваренной солью.

Однако сроки действия применяемых антисептиков ограниченны, и через некоторое время после консервирования микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность, в благоприятных условиях могут начать развиваться.

Остаточная микрофлора кожевенно-мехового сырья, консервированного посолом, бывает представлена главным образом солелюбивыми и солеустойчивыми микроорганизмами: бактериум галофилум (Bact. halophilum), различными кокками, чудесной палочкой, аэробными бациллами, плесневыми грибами, дрожжа­ми и др.

Пресносухое консервирование (сушка) производится высушиванием без применения соли в естественных условиях на открытом воздухе под навесами или в специальных сушилках при температуре 30—50 °С. Сушку применяют только для консервирования шкур мелкого рогатого скота и других мелких шкурок или в тех районах, где позволяют климатические условия. Пресносухое консервирование основано на том, что из шкур удаляется влага до остаточного содержания не выше 6— 16 %. При такой низкой влажности жизнедеятельность микроор­ганизмов полностью подавляется. Некоторая часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, но большинство мик­роорганизмов сохраняют свою жизнеспособность. На поверхнос­ти высушенных шкур постоянно присутствуют споры различных бацилл и клостридий, кокки, споры плесневых грибов и актиномицетов. При повышении влажности шкур они становятся хорошей средой для развития этих микроорганизмов и могут подвер­гаться порче.

Для выработки кожевенно-мехового сырья высокого качества, пригодного для длительного хранения, большое значение имеют хорошее санитарное состояние производственных помещений и оборудования, правильная подготовка кожсырья к консервированию (очищение от навала, крови, прирезей мяса и жира), строгое соблюдение сроков пролежки шкур перед консервированием (не более 3—4 ч) и температурно-влажностных режимов консер­вирования и хранения шкур (температура не выше 7°С и отно­сительная влажность воздуха 50—60 %).

При нарушении технологических режимов консервирования или неправильном хранении консервированных шкур создаются благоприятные условия для сохранения жизнеспособности мик­роорганизмов и их развития, в результате чего может наступить порча или снижение качества консервированных шкур (пороки).

К порокам шкур, консервированных солью, относятся краснуха, голубые и фиолетовые пятна. Краснуха вызывается галофильными и солеустойчивыми микроорганизмами, образующи­ми розовый и красный пигмент, - розовым микрококком (М. roseus), чудесной палочкой (Serratia marcescens), плесневыми грибами. Порок «голубые пятна» является результатом деятельности солеустойчивой синегнойной палочки (Ps. aeruginosa), об­разующей сине-зеленый пигмент. Порок «фиолетовые пятна» вызывает солеустойчивая бактерия псевдомонас виоляцеа (Ps. violaceae) и другие пигментобразующие аэробные бактерии и плесневые грибы.

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - 8 Надёжность резервированных устройств.

Наиболее распространенный порок сухих кож - плесневение. Он возникает при неправильном хранении шкур в сырых про­хладных, плохо вентилируемых помещениях, вследствие чего шкуры увлажняются, начинается развитие плесневых грибов, в результате жизнедеятельности которых белки шкуры разрушаются, и прочность ее снижается.

Увеличение пролежки шкур перед консервированием (задерж­ка с консервированием) может привести к развитию протеолитических микроорганизмов и образованию порока «прелины».

Контрольные вопросы. 1. Какие микроорганизмы встречаются на парных шкурах?

2. Какие микроорганизмы входят в состав консервированных шкур?

3. Какие микроорганизмы встречаются в консервированных  кишечных продуктах?

4. Назовите виды порчи кишечных продуктов.