Лекция 11

Продукция побочного пользования                         '

Пищевые и вкусовые продукты

Грибы для переработки. Грибы — ценный растительный пи­щевой продукт. В них содержится до 45 % белков, до 13 % жи­ров, углеводы, провитамин А (каротин), витамины группы В (тиамины), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кис­лота), О и различные ферменты.

В СССР произрастает около 200 видов съедобных грибов, но собирается и перерабатывается в цехах предприятий всего лишь 20—25 видов.

По пищевой ценности грибы делятся на четыре категории. К 1-й категории относятся белые грибы, грузди настоящие и желтые, рыжики. К 2-й категории относятся подберезовики, ду­бовики, маслята поздние, лиственничные и зернистые, подосино­вики красные, белые, серые и желто-бурые, волнушки розовые и белые, каштановые грибы, польские грибы, гладыши, грузди осиновые и синеющие, полубелые грибы, подгруздки белые, бе­лянки.

К грибам 3-й категории относятся: козляки, подберезовики болотные, маслята болотные и серые, моховики зеленые и желто-бурые, грузди черные, валуи, шампиньоны обыкновенные, ли­сички, млечники, подгруздки черные, черно-белые и чистопла-стинчатые, серянки, сыроежки, опята осенние, строчки и сморчки настоящие. К 4-й категории относятся все остальные виды съе­добных грибов.

К грибам для переработки предъявляются следующие требо­вания: они должны быть свежими, целыми, здоровыми, без чер­воточин и других повреждений, очищены от песка, земли, лес­ного мусора, разобраны по сортам и видам, с подрезанными ножками согласно стандарту. Грибы первой категории подраз­деляются по качеству на два товарных сорта. Грибы остальных категорий на сорта не делятся. Размеры грибов по видам и сортам для переработки приведены в табл. 9.

Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому все поступаю­щие на грибоварный пункт свежие грибы нужно переработать в день их приемки. Срок хранения свежих грибов ограничен до 8 ч.

Грибы маринованные, отварные и соленые. Для маринования и отваривания применяются следующие виды грибов: белые, маслята, подберезовики, подосиновики, моховики, свинушки, козляки, лисички обыкновенные, зеленки, рядовки серые, опята осенние, шампиньоны, толстушки.

Рекомендуемые материалы

Маринованные грибы отличаются от отварных тем, что пер­вые перед укупоркой заливаются маринадом, а вторые — ох­лажденным рассолом. Маринад состоит из рассола, уксусной кислоты и пряностей. При варке на 59 кг грибов — 7—8 л воды.

168

9. Размеры грибов для  переработки

Для засолки применяются следующие виды грибов: рыжики, грузди, лисички обыкновенные, белянки, волнушки розовые, зе­ленки, серушки, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, чернушки, подгруздки, толстушки, рядовки серые, валуи, сыро­ежки.

По качеству белые маринованные и отварные грибы делятся на два сорта. Наличие грибов со следами червоточин допуска­ется по массе в белых грибах первого сорта не более 1 %, вто­рого сорта — не более 3 %, прочих видов — не более 4 %, в со­леных— не более 5%. Цвет грибов должен быть однородным, близким к натуральному цвету свежих грибов и соответствовать характерным признакам данного вида грибов согласно стан­дарту. Мякоть грибов должна быть плотной, упругой, для пла­стинчатых— хрупкой. Запах грибов должен быть приятным, вкус без горечи Рассол у отварных и маринованных грибов слегка тягучий, непрозрачный, а у соленых —слегка тягучий, мутноватый. На-личие посторонних примесей не допускается. Качество грибов устанавливается по ГОСТ 8756.0 — 70 и ГОСТ 8756.20 — 70, приемка грибов производится по ГОСТ 8756.0 — 70.

Фасовка, упаковка и маркировка маринованных, отварных и соленых грибов в деревянные бочки вместимостью до 100 л производится по ГОСТ 13799 — 81. Бочки с маринованными гри­бами хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 0 до 8 °С, а отварные и соленые — при тем­пературе от 0 до 2 °С.

Срок хранения маринованных и соленых грибов не более 8 мес, а отварных — не более 6 мес с момента изготовления.

Консервы «Грибы маринованные» приготовляются из мари­нованных и отварных грибов, предназначенных для промыш­ленной переработки, и отличаются от последних тем, что они расфасованы в стеклянных или лакированных металлических банках, предварительно прошли специальную обработку и под­готовку, залиты свежим маринадом, укупорены лакированными металлическими крышками, стерилизованы в автоклаве. К ка­честву данных грибов предъявляются более высокие требования по сравнению с маринованными грибами, расфасованными в бочках.

В консервах вообще не допускаются червивые, плесневелые и почерневшие грибы. Обращается внимание на соотношение массы грибов и заливки, которые должны быть в соотношении 3:1.

Качество консервов определяется по ГОСТ 8756.0 — 70; 8756.1—70; ГОСТ 8756.4 — 70; ГОСТ 8756.15 — 70; ГОСТ 8756.20 — 70; ГОСТ 8756.21 — 70; ГОСТ 5370 — 58; ГОСТ 10.444 — 63 и ГОСТ 8756.18 — 70.

Консервы «Салат грибной» приготовляют из одного вида соленых, или маринованных, или отварных грибов, а также лука, растительного масла, соли, пряностей и уксусной кислоты в соответствии с технологическими инструкциями и рецепту­рами на консервы данного вида.

Салат грибной фасуется в стеклянные банки вместимостью 0,5 л, укупоривается лакированными крышками и стерилизу­ется. К качеству консервов данного вида предъявляются опре­деленные требования. Цвет долек грибов должен быть близким к натуральному цвету данного вида свежих грибов и одно­родный.

Размер долек составных частей салата не должен превы­шать 1,5—2 см. Грибная крошка в салате допускается, но не более 10% (по массе грибов). Требования к качеству салата грибного подробно изложены в РСТ РСФСР 454 — 74. Готовые консервы хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влаж­ности воздуха не более 75 %,

170

Овощно-грибные консервы приготовляются из капусты, огур­цов, лука, томатной пасты, жира, соли, сахара, пряностей и грибов в соответствии с технологическими инструкциями и ре­цептурой.

Фасуются консервы в стеклянные банки различной вмести­мости. Требования к качеству и хранению овощно-грибных кон­сервов аналогичны требованиям к консервам с использованием грибов и приведены в ГОСТ 18224 — 72.

Грибы сушеные. Для сушки применяются следующие грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козля­ки, строчки и сморчки. Сушат грибы при температуре 50—70 °С до конечной влажности 12—14%. По качеству сушеные белые грибы подразделяются на четыре товарные сорта: 1, 2, 3-й и бе­лые резаные. Сушеные черные грибы на товарные сорта не под­разделяются.

Белые грибы 1-го сорта должны быть целыми, разнообраз­ной формы, иметь цвет свежих белых грибов, цвет верха шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков до темно-корич­невого, цвет низа шляпки белый, длина ножки не более 2 см. Наличие пригорелых и хрупких белых грибов в 1-м сорте не допускается. В этом сорте допускаются грибы со следами чер­воточин в количестве не более 1 % по счету, примеси хвои, ве­точек и земли — не более 2 % по счету, посторонние запахи не допускаются.

Белые грибы 2-го сорта также должны быть целыми, но иметь пробели (примеси белизны в окраске), цвет верха шляпки такой же, как у грибов 1-го сорта, цвет низа шляпки белый с сероватым или желтоватым оттенком, длина ножки не более 3 см. В грибах данного сорта допускается наличие пригорелых и хрупких грибов, но не более 2 % по массе, грибов со сле­дами червоточин не более 2 % по счету, примесей хвои, вето­чек и земли не более 4 % по счету.

Белые грибы 3-го сорта (желтяк) могут быть целыми и ре­заными на две и четыре части. Цвет верха шляпки такой же, как у грибов 1-го сорта, цвет низа шляпки зеленовато-желтый, длина ножки равна 1 см, наличие пригорелых и хрупких грибов не должно превышать 8 % по массе, грибов со следами червото­чины допускается не более 4 % по счету, примесей хвои, веточек и земли не более 8 % по счету.

Белые резаные грибы состоят из долек шляпки толщиной не менее 5 мм и ножек длиной 5 см. В этих грибах допускается наличие пригорелых и хрупких грибов в количестве не превы­шающем 15% по массе, грибов со следами червоточины не бо­лее 2 % по массе, примесей хвои, веточек и земли не более 4 % по счету.

Грибы черные имеют вид целых и резаных на две и четыре части свежих грибов с длиной ножки равной 3 см. В грибах Данного вида допускается наличие пригорелых и хрупких гри­бов в количестве не более 8 % по массе, грибов со следами червоточин не более 4 % по массе, примесей веточек, хвои и земли не более 8 % по счету.

В сушеных грибах всех видов не допускаются примеси ме­таллов, грибов других видов, трухлявые грибы с посторонним запахом, плесневелые грибы и зараженные амбарными вреди­телями. Требования к качеству сушеных грибов приведены в ОСТ 616-1 — 77.

Сушеные грибы упаковываются в деревянные ящики, ко­роба, тканевые и бумажные мешки и барабаны массой до 25 кг и хранятся в сухом, прохладном помещении при температуре 1 — 10 °С.

Плод и ягоды свежие для потребления и переработки яв­ляются ценными пищевыми продуктами. Они содержат сахара, органические кислоты (яблочную, лимонную и др.), дубильные вещества, различные витамины (главным образом витамины С, группы В и др.) и микроэлементы.

В свежем виде употребляются следующие плоды и ягоды: яблоки, груши, айва, алыча, вишня, черная смородина, обле­пиха, черника, голубика, земляника, клюква, брусника, малина и др. Для переработки на различные виды продукции практи­чески можно использовать все дикорастущие съедобные плоды и ягоды.

Требования к качеству закупаемых и реализуемых свежих плодов и ягод приведены в соответствующих стандартах по каж­дому виду отдельно. Плоды свежие должны быть вполне раз­вившимися, чистыми, целыми, здоровыми, без излишней влаж­ности, без постороннего запаха и привкуса, одного помологиче­ского сорта, без признаков гнили, а ягоды, кроме того, съемной зрелости и окраски, без заболеваний, повреждений вредителями и следов плесени.

По отдельным видам плодов и ягод стандартами предусмат­ривается закупка и реализация примороженных плодов и ягод (клюквы, рябины), влажных, но без течи (клюква, брусника), целых и сухих без признаков увядания (рябина), с плодонож­ками (вишня), не мятых (черника, голубика), одного помологи­ческого сорта (земляника), без следов плесени и гнили (чер­ника, голубика, клюква), с кистями (рябина).

Помологические сорта — это отобранные для разведения сорта одного растения.

Яблоки по срокам созревания и лежкости подразделяются на три группы: ранние, средние и поздние. По качеству яблоки ранних сортов созревания подразделяются на два товарных сорта. Нормы допускаемых дефектов и повреждений по сортам и размерам яблок приведены в ГОСТ 16270 — 70. Диаметр яб­лок 1-го сорта должен быть не менее 50 мм, а 2-го — не менее 35 мм.

Наиболее высокую лежкость имеют яблоки поздних сортов созревания, их можно сохранять до свежего урожая. Средние сорта яблок хранятся до 3 месяцев, ранние сорта хранятся всего

172

до 30 дней, поэтому их необходимо перерабатывать в первую очередь.

Груши по срокам созревания подразделяются на две группы: ранние и поздние. По качеству груши поздние подраз­деляются на три сорта. Нормы допускаемых размеров груш, их дефектов и повреждений по сортам приведены в ГОСТ 21713 — 76.

У груш 1-го сорта поперечный диаметр должен быть не ме­нее 55 мм, 2-го сорта — не менее 45 мм, 3-го — не менее 35 мм. Груши ранние по качеству подразделяются на два товарных сорта. Нормы допускаемых размеров груш, их дефектов и по­вреждений по сортам приведены в ГОСТ 21714 — 76.

У груш ранних 1-го сорта поперечный диаметр должен быть не менее 50 мм, 2-го сорта не менее 40 мм. У груш, заготовляе­мых и реализуемых до 15 августа, размеры по сортам не нор­мируются.

Дикорастущие свежие плоды и ягоды: айва, алыча, вишня, рябина, смородина черная, облепиха, черника, голубика, земляника, клюква осеннего и весеннего сборов, брус­ника, калина, малина и другие на товарные сорта не подраз­деляются.

Айва и земляника свежие культурных сортов подразделяются на два товарных сорта. Требования к размерам свежих плодов айвы и их качеству приведены в ГОСТ 21715—76, а требования к качеству свежей земляники — в ГОСТ 6828 — 69.

Для увеличения срока хранения яблоки и груши окури­вают сернистым ангидридом, отдельные виды плодов и ягод подвергают сульфитации, т. е. обработке сернистым ангидридом, сернистой кислотой или ее солями. Например, тару, подстилоч­ные и упаковочные материалы для хранения винограда обра­батывают метабисульфитом калия. Постепенно разлагаясь, ме-табисульфит калия выделяет сернистый ангидрид, который унич­тожает или задерживает развитие микроорганизмов, замедляет созревание и перезревание ягод.

При окуривании плодов на 1 м³ помещения расходуется 3— 5 г серы. На сульфитацию 7—8 кг плодов и ягод расходуется 20 г соли. Окуренные яблоки и груши свежие хранят в деревян­ных ящиках или бочках в сухом, вентилируемом помещении при температуре не более 10 °С и относительной влажности 85%. При понижении содержания сернистого ангидрида в плодах до 0,02 % плоды срочно перерабатываются или окуриваются по­вторно. Срок хранения плодов не более 4 мес.

Свежая клюква хранится в деревянных бочках в проветри­ваемом помещении при температуре не более 6 °С. Для продле­ния срока хранения разрешается залить ягоды холодной водой с содержанием 1,5—2% поваренной соли. Лучше хранится све­жая клюква в холодильниках в замороженном виде, срок хра­нения в этом случае продлевается до 2 лет. Свежая брусника хранится в деревянных бочках, стеклянных бутылях и другойтаре, залитой водой или соком. Можно хранить свежую брус­нику в замороженном виде в холодильниках.

Сульфитированные ягоды хранят в деревянных бочках при температуре от —1 до +10 °С и относительной влажности 75— 80 %. Срок хранения 6 мес. Так как сроки хранения свежих пло­дов и ягод ограничены, они подлежат переработке на компоты, напитки, соки, варенья, джемы и другую продукцию.

Компоты из плодов и ягод приготовляются из яблок, алычи, айвы, винограда, вишни, груши, земляники, кизила, малины, че­решни, черники, черной смородины и других плодов и ягод, а также из смесей. В компотах содержатся многие ценнейшие питательные вещества, а именно: сахара, органические кислоты (аскорбиновая, лимонная и др.), каротин и микроэлементы.

Фасуют компоты в стеклянные или металлические лакиро­ванные банки вместимостью до 1 л (с согласия потребителя до 3 л), укупоривают лакированными металлическими крыш­ками.

По реализации компоты подразделяются на два вида: для внутреннего рынка и для экспорта. Компоты для внутреннего рынка по качеству подразделяются на три сорта: высший, пер­вый и столовый.

В компотах всех сортов плоды и ягоды должны быть без плодоножек и чашелистиков, гребней ягод, без механических повреждений и червоточин, неразваренные, без трещин, без по­сторонних примесей, с хорошо сохранившейся формой.

В компотах высшего и первого сорта не допускается помут­нение цвета сиропа частицами плодовой мякоти. Незначитель­ное помутнение сиропа допускается в компотах из мандаринов. Допускается помутнение сиропа в компотах столового сорта.

Вкус и запах компота должны быть свойственны плодам и ягодам, из которых он изготовлен, посторонние привкусы и за­пахи не допускаются. Нормы допускаемых отклонений по сор-; там компотов приведены в ГОСТ 816 — 81.

К качеству компотов из плодов и ягод, поставляемым на экспорт по ГОСТ 10.10 — 69, предъявляются повышенные тре­бования. Органолептические показатели экспортных компонен­тов примерно соответствуют компотам высшего сорта для внут­реннего рынка.

Хранят приготовленные и укупоренные компоты в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 0 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения компотов из плодов с косточками 2 года.

Напитки ягодные приготовляются путем экстрагирования вы­жимок клюквы, черной смородины и черноплодной рябины во­дой с добавлением сахара и лимонной кислоты по специальным рецептурам с соблюдением санитарных правил. Напитки ягод­ные фасуются в стеклянные банки емкостью 1 и 3 л. Фасовка, упаковка и маркировка напитков производятся по ГОСТ 13799 — 81.

174

Напитки ягодные на сорта не подразделяются, но к ним предъявляются определенные требования. В них не допускается наличие кислот, не предусмотренных рецептурой, искусствен­ных красителей, консервирующих веществ, синтетических и аро­матических веществ, посторонних примесей. Требования к каче­ству напитков ягодных приведены в РСТ РСФСР 673 — 82.

Качество напитков определяется в лабораториях. Напитки хранятся аналогично компотам из плодов и ягод.

Напиток «Веснянка» приготовляется из натурального бере­зового сока, экстракта шиповника, меда, сахара и лимонной кислоты. К качеству данного напитка предъявляются те же тре­бования, что и к напиткам ягодным.

Органолептически напиток должен быть прозрачным, иметь цвет от светло-желтого до янтарного, вкус свойственный бере­зовому соку с привкусом меда и шиповника, сладко-кислый.

Требования к качеству напитка приведены в ТУ 56/111 РСФСР 47 — 82. Фасовка, упаковка, маркировка и условия хра­нения аналогичны напиткам ягодным.

Напиток из шиповника приготовляется из сока плодов ши­повника с добавлением сахара и лимонной кислоты, которая вводится в напиток для улучшения его вкуса.

Требования к качеству напитка приведены в ТУ 61 РСФСР 01-51 — 69.

Фасовка, упаковка, маркировка и хранение такие же, как для напитков ягодных.

Плоды и ягоды, протертые с сахаром, вырабатываются из следующих видов плодов и ягод: брусники, голубики, ежевики, земляники (клубники), кизила, клюквы, малины, рябины черно­плодной, смородины, черники, яблок, клубники с черникой, ма­лины с черной смородиной, яблок с брусникой, яблок с голуби­кой, яблок с черной смородиной, яблок с клюквой, яблок с чер­никой и др.

Эти консервы сохраняют ароматические и вкусовые свой­ства свежих плодов и ягод, витамины, пектиновые вещества, ор­ганические кислоты и сахара. Фасуются в стеклянные или ме­таллические банки с лакированной внутренней поверхностью вместимостью до 1 л, а также в алюминиевые лакированные тубы емкостью до 0,2 л или в тару из термопластиков вмести­мостью от 0,03 до 0,25 л.

Фасовка, упаковка и маркировка производятся по ГОСТ 13799 — 81. Консервы данного вида на товарные сорта не под­разделяются, но в ГОСТ 24398 — 80 к их качеству предъявлены конкретные требования. В консервах не допускается посторон­ний привкус и запах, примеси косточек, семенных гнезд, пло­доножек и др. По внешнему виду они должны представлять собой однородную протертую массу плодов и ягод, растекаю­щуюся на горизонтальной поверхности.

Консервы хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых Помещениях при температуре от 2 до 25 °С и относительнойвлажности воздуха не более 75%. Срок хранения в алюминие­вых тубах — 1 год.

Варенье и джемы плодово-ягодные вырабатываются из яб­лок, груш, айвы, алычи, вишни, земляники, клубники, черники, голубики, брусники, клюквы, малины и других плодов и ягод. По внешнему виду варенье представляет собой мажущуюся мас­су непротертых плодов и ягод, а джемы — желеобразную массу, как правило, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Джемы из абрикосов, слив, земляники, клубники, вишни, ма­лины, черники и клюквы представляют собой желеобразную массу, медленно растекающуюся на горизонтальной поверх­ности.

Варенье и джемы фасуются в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью до 1 л. Фасовка, упаковка и маркировка производятся по ГОСТ 13799 — 81.

Требования к качеству варенья и джемов указаны в соот­ветствующих стандартах. В вареньях и джемах не допускается наличие кожицы плодов, семенного гнезда, плодоножек, целых плодов яблок и айвы, чашелистиков, посторонних примесей и засахаривание.

Запах варенья и джемов должен быть свойственный плодам и ягодам, из которых они изготовлены. Вкус приятный, сладкий или кисловато-сладкий. Цвет однородный. Незрелые и перезре­лые ягоды для выработки варенья непригодны. Хранят варенье и джемы так же, как и компоты из плодов и ягод.

Моченые ягоды. Для мочения пригодны промытые зрелые ягоды, очищенные от посторонних примесей и дефектных ягод. Мочат главным образом бруснику и морошку.

Моченая брусника готовится в водном растворе с со­держанием 5 % (по массе) сахара и в маринадной сахарной заливке с добавлением специй. На 1 т моченой брусники расхо­дуется 700 кг свежих ягод, 285 л воды и 15 кг сахара. После 2—3 дней выдержки под гнетом бочки с моченой брусникой за­купориваются и хранятся в прохладном помещении при темпе­ратуре 14-10 °С.

Моченая морошка готовится в водном растворе проки­пяченной и затем остуженной воды с добавлением сахара, соли и специй. На 100 кг моченой морошки расходуется 200—250 г поваренной соли, по 40—50 г каждого вида специй корицы, гвоздики, душистого перца. На 7—8 л водного раствора рас­ходуется 1 кг сахара. Закупоренные бочки с морошкой хранятся в ледниках.

Клюква в сахарной пудре получается после смачивания ее крахмальным клейстером. Такая клюква полностью сохраняет ароматические и вкусовые свойства свежих ягод, а также вита­мины, кислоты и другие вещества. Фасуется в картонные и бу­мажные коробки массой до 250 г.

Соки плодовые и ягодные с сахаром вырабатываются из свежих или быстрозамороженных съедобных плодов и ягод.

Кроме сахара и воды, в соки добавляются лимонная и сорби-новая кислоты.

Соки делятся на два вида: осветленные и неосветленные. По качеству на сорта не подразделяются, но к ним предъявлены определенные требования, которые приведены в ГОСТ 657 — 79.

В соках не допускаются посторонние примеси, привкус и за­пах, наличие искусственных красителей, синтетических и арома­тических веществ. Цвет соков должен быть свойственный цвету плодов и ягод, из которых он выработан. Осветленные соки дол­жны быть прозрачными.

Соки фасуются в стеклянные или металлические лакирован­ные банки вместимостью до 3 л, в бутылки до 0,5 л, алюминие­вые лакированные тубы до 0,2 л.

Фасовка, укупорка и маркировка соков производятся по ГОСТ 13799 — 81. Хранят соки так же, как плоды и ягоды про­тертые с сахаром.

Концентрированные соки вырабатываются из вишни, ви­нограда, клюквы и яблок методом уваривания натураль­ных соков.

Подразделяются соки на два вида: пастеризированные и не-пастеризированные. Каждый из видов подразделяется на соки с добавлением ароматических веществ (для розничной тор­говли) и без добавления таких веществ (для промышленной пе­реработки). Все концентрированные соки вырабатываются освет­ленными, кроме яблочного, который может быть осветленным и неосветленным.

В концентрированных соках не допускаются: смешение со­ков разных видов, добавление искусственных красителей, са­хара, декстрина, пищевых кислот и синтетических эссенций, признаки брожения, плесени и другой порчи. Требования к ка­честву соков приведены в ГОСТ 18192 — 72.

Фасовка, укупорка и маркировка производятся так же, как и соков плодовых и ягодных с сахаром. Хранят их так же, как и компоты из плодов и ягод. Срок хранения пастеризованных соков 2 года, а непастеризованных и фасованных в алюминие­вые тубы 1 год.

Соки плодовые и ягодные с мякотью вырабатываются двух видов: натуральные и с сахаром. Для выработки натуральных соков используются плоды и ягоды айвы, брусники, вишни, сливы и яблок (культурных сортов), а соков с сахаром —абри­косов, айвы, алычи, брусники, вишни, голубики, ежевики, ки­зила, земляники, клубники, клюквы, черники, черной сморо­дины и других плодов и ягод.

По качеству соки на товарные сорта не подразделяются. Тре­бования к их качеству аналогичны требованиям, предъявляе­мым к качеству плодовых и ягодных соков, и приведены в ГОСТ 16366 — 78.

Фасовка, укупорка, маркировка и хранение производятся так же, как и концентрированных соков.

Технические соки вырабатываются из плодов и ягод: яблок, груш, терна, ежевики и алычи. Подразделяются на четыре вида: сульфитированные, спиртованные, сброженные и сброженно-спиртованные.

Сульфитированные соки получают методом сульфитации. Применяются такие соки в кондитерской промышленности.

Спиртованные соки получают разбавлением их спиртом рек­тификатором до крепкости 16°, применяются в виноделии. Сбро­женные соки, т. е. соки, прошедшие брожение в бродильном от­делении предприятия, также применяются в виноделии.

Сброженно-спиртованные соки — это сброженные соки с до­бавлением спирта до крепкости 16°. Применяются в виноделии.

Сушеные плоды и ягоды — это сушеные яблоки, груши, алыча, шиповник, бузина черная, рябина обыкновенная, чер­ника, малина, черемуха и др. В сушеных плодах и ягодах со­держатся органические кислоты (салициловая, бензойная и др.), дубильные вещества, эфирные масла (в чернике), витамины А, группы В и др.

Сушеные плоды и ягоды применяются для приготовления компотов, настоев и отваров. Сушеная малина, черника, шипов­ник, бузина черная и рябина применяются также и в медицине.

Общие требования к качеству сушеных плодов и ягод за­ключаются в том, что в них не допускаются признаки спиртового брожения, плесень, видимая невооруженным глазом, плоды, по­врежденные амбарными вредителями, примеси насекомых, вре­дителей и их личинок и куколок, посторонние примеси (песка, металла и др.), остаточные ядохимикаты, превышающие допу­скаемые нормы Минздрава СССР, посторонние запахи.

Хранятся плоды и ягоды в мешках на настилах в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях отдельно от лекар­ственного сырья, свежих овощей, фруктов, ягод, квашеной ка­пусты, соленой и маринованной продукции.

Яблоки сушеные имеют внешний вид целых плодов, кружков, половинок и долек толщиной 10 мм и более. Их запах свойствен сушеным яблокам, вкус кислый и кисло-сладкий, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, влажность — 20%.

Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на товарные сорта не подразделяются, но к их качеству (ГОСТ 7336 — 69) преду­смотрены определенные требования. В них допускаются в огра­ниченных размерах следующие дефекты и примеси: наличие пло­дов и долек, поврежденных вредителями, в количестве не бо­лее 15% (по счету), засоренность семенами, плодоножками и кожицей в количестве не более 1 % по массе, наличие подгоре­лых плодов не более 5 % по счету, плодов меньшего размера не более 5 % по массе.

Груши сушеные с дикорастущих груш, имеют внешний вид целых плодов, половинок и долек толщиной, шириной и дли­ной не менее 25 мм. Запах, свойственный сушеным грушам, вкус сладковатый, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого.

178

Влажность 16%. На товарные сорта не подразделяются. Нали­чие плодов с плодоножками в сушеных грушах не нормируется. Допускается наличие плодов и долек, поврежденных вредите­лями, и с механическими повреждениями в количестве не более 12 % по счету, засоренность семенами и плодоножками не бо­лее 0,5 % по массе, подгорелых плодов не более 3 % по счету, наличие плодов и долек меньшего размера не более 10 % по счету.

Алыча сушеная имеет внешний вид целых плодов с ко­сточкой диаметром не менее 10 мм. Запах, ясно выраженный, сушеной алычи, вкус кислый, цвет от желтого до коричневого и бурого, влажность 20%. По ГОСТ 7334 — 69 подразделяется на два товарных сорта. В 1-м сорте допускается диаметр алычи не менее 12 мм, во 2-м сорте — не менее 10 мм.

Наличие плодов меньшего размера допускается в 1-м сорте не более 15% по счету, во 2-м сорте не более 20% по счету.

Наличие плодов и долек, поврежденных вредителями, допу­скается в 1-м сорте не более 3% по счету, во 2-м сорте не более 5 %; плодов с механическими повреждениями в 1-м сорте не более 2 % по счету, во 2-м сорте не более 5 %; подгорелых плодов в 1-м сорте не более 0,5 % по счету, во 2-м сорте — 3 %; плодов с плодоножками в 1-м сорте не более 0,1 % по счету, во 2-м сорте не более 0,2%; засоренность косточками, кожицей и плодоножками в 1-м сорте не более 0,1 %, во 2-м сорте не более 0,2%.

Рябина обыкновенная сушеная представляет собой ложные ягоды круглой или овально-округлой формы с силь­ными морщинками. Диаметр ягод до 9 мм. Их запах, свойст­венный плодам рябины, вкус кисловато-горький, цвет красно­вато-оранжевый или буровато-красный или желтовато-оранже­вый, влажность 18%.

На товарные сорта рябина сушеная не подразделяется, но к ее качеству ГОСТ 6714 — 74 предъявлены конкретные требо­вания. Так, наличие почерневших и пригоревших ягод допуска­ется лишь до 3 % по массе, ягод с плодоножками — также до 3 % по массе, незрелых ягод до 2 % по массе, плодоножек, вет­вей, листьев и стеблей до 0,5 % по массе, минеральных приме­сей до 0,2 % по массе, золы до 5 % по массе.

Шиповник сушеный представляет собой ложные плоды шаровидной и яйцевидной, овально-веретеновидной формы, мор­щинистые длиной от 7 до 30 мм и поперечным диаметром от 6 До 17 мм. Запах отсутствует, вкус кисловато-сладкий, слегка вяжущий, цвет от оранжево-красного до буровато-красного. По качеству подразделяется на два вида: высоковитаминный и низ­ковитаминный.

В высоковитаминном шиповнике не допускается наличие не­зрелых плодов, а в низковитаминном таких плодов допускается До 5 % по массе. В обоих видах шиповника минеральных при­месей допускается не более 1 % по массе, а наличие плодовс плодоножками не нормируется. Наличие почерневших и приго­ревших плодов допускается в высоковитаминном шиповнике не более 1 %, а в низковитаминном — 3% по массе. Наличие пло­доножек, веточек, листьев и стеблей допускается в высоковита­минном шиповнике не более 1 %, а в низковитаминном — не бо­лее 2 % по массе. Влажность высоковитаминного шиповника равна 14%, а низковитаминного—15%, соответственно золь­ность равна 3 и 4%. Шиповник сушеный обоих видов выраба­тывается по ГОСТ 1994 — 76.

Бузина черная сушеная представляет собой округло-уд­линенные сморщенные ягодообразные плоды-костянки длиной 5—7 мм. Запах отсутствует, вкус кисловато-сладкий, цвет черно-фиолетовый. По качеству на товарные сорта не подразделя­ется.

В бузине не допускается наличие почерневших, пригоревших и незрелых плодов. Примесь плодоножек, веточек, листьев и стеблей допускается не более 2 % по массе, органические и ми­неральные примеси — не более 1 % по массе. Зольность и коли­чество плодов с плодоножками не нормируется. Влажность должна быть не более 15%. Вырабатывается по ГОСТ 21536 — 76Е.

Малина сушеная представляет собой сборные сложные костянки округлой или конусовидной формы длиной 7,5—12 мм. Запах специфический, приятный, вкус кисловато-сладкий, цвет поверхности серовато-малиновый, мякоти — розоватый.

В сушеной малине не допускаются незрелые плоды, ограни­чиваются примеси плодоножек, веточек, листьев и стеблей до 0,5 % по массе, плодов с плодоножками до 2 % по мясг.е по­черневших и пригоревших плодов до 8 % по массе, органические и минеральные примеси до 1 % по массе, зольность до 3,5%. влажность не более 15%; вырабатывается по ГОСТ 3525 — 75.

Черника сушеная — ягоды неопределенной формы, сильно сморщенные длиной 3—6 мм, со слабым запахом, чер­новатого цвета с красноватым оттенком. Вкус кисловато-слад­кий, слегка вяжущий. На товарные сорта не подразделяется. Примеси почерневших, пригоревших и незрелых ягод допуска­ются не более 1 % по массе, плодоножек, веточек, листьев и стеблей не более 0,25 % по массе, органических примесей не бо­лее 2%, минеральных не более 0,5% по массе. Зольность дол­жна быть не более 3%, влажность не более 16%; вырабаты­вается по ГОСТ 3322 — 69.

Черемуха сушеная имеет внешний вид морщинистых костянок шарообразной или продолговато-яйцевидной формы, черного, матового, иногда блестящего цвета длиной до 8 мм. Вкус сладковатый, слегка вяжущий, запах, свойственный пло­дам черемухи. На товарные сорта не подразделяется. В плодах допускается наличие почерневших и пригорелых ягод не более 3 % по массе, незрелых и с плодоножками не более 4 % по массе, плодоножек, веточек, листьев и стеблей не более 2 % по

180

массе, органических и минеральных примесей не более 1,5 % по массе, золы не более 5 % по массе.

Влажность плодов допускается не более 14%. Плоды выра­батываются по ГОСТ 3318 — 74.

Орехи грецкие — ценнейший пищевой продукт. В составе их ядра содержится до 65 % жирного масла, 17 % белка, углеводы, витамины В_1; К, Е, С, следы витаминов А и В₂. По калорий­ности ядра ореха в 7 раз выше говядины.

По качеству орехи подразделяются на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. К высшему сорту относятся орехи с содер­жанием ядра не менее 50 % по массе, диаметром не менее 28 мм и с цветом кожицы ядра от золотисто-желтого до светло-корич­невого. К 1-му сорту относятся орехи с содержанием ядра не менее 45 % по массе, диаметром не менее 25 мм и цветом ко­жицы ядра от золотисто-желтого до светло-коричневого. Ко 2-му сорту относятся орехи с содержанием ядра не менее 35 % по массе, диаметром не менее 20 мм и цветом кожицы ядра от зо­лотисто-желтого до коричневого.

Орехи всех сортов должны иметь вкус и запах, свойствен­ные грецким орехам; посторонние привкусы и запахи не допус­каются. Нормы допускаемых дефектов, повреждений, пло­дов с присохшей кожицей и пригорелых приведены в ГОСТ 16832 — 71. Влажность орехов должна быть не бо­лее 10%.

Применяются для приготовления орехового пищевого масла, изготовления лучших сортов мыла, лаков и др., в кулинарии. Жмых используется на корм скоту и птице. Хранят грецкие орехи в мешках и ящиках в сухих помещениях, срок хранения не более 1 года.

Республиканскими стандартами Армянской, Азербайджан­ской, Таджикской ССР предусматривается заготовка зеленых грецких орехов молочной стадии зрелости. В мясистой ткани незрелого ореха содержится большое количество витаминов С и Р (рутин), цитроновая и яблочная кислоты, сахара, кальций-фосфат, оксалат кальция. Такие орехи используются для при­готовления варенья и витаминизации вин.

Кедровые орехи — ценный пищевой продукт. В ядрах семян кедра сибирского содержится 55—66 % жира, 16—19 % азоти­стых веществ, 16—20 % углеводов, органические кислоты (олеи­новая, линоленовая и др.), незаменимые жирные кислоты (ви­тамины Е и Р). В составе углеводов семян кедра, кроме крах­мала и клетчатки, имеются декстрины, пентозаны, глюкоза, фруктоза и сахароза.

Влажность орехов допускается 10—15 %. Применяются орехи в свежем виде, для производства кедрового масла. Жмых ис­пользуется в кондитерском производстве для изготовления халвы, тортов, печенья и пирожных. Хранят орехи в бумажных мешках или деревянных ящиках в сухих помещениях при отно­сительной влажности воздуха не более 70 %

Лесные орехи содержат до 72 % жира, 21 % белков, До 6 %, углеводов,   многие   витамины   и   микроэлементы.    По    ГОСТ -5531 — 70 лесные орехи подразделяются на два товарных сорта.

К 1-му сорту относятся орехи, которые имеют выход ядра не менее 45 % их массы и массу 100 шт. орехов не менее 100 г. К 2-му сорту относятся орехи, имеющие выход ядра не менее 35 % и массу 100 шт. не менее 60 г.

В 1-м сорте не допускается наличия орехов, поврежденных вредителями, засоренности скорлупой, ломаного ядра и посто­ронних примесей. Во 2-м сорте допускается наличие орехов, по­врежденных вредителями, но не более 1 % по массе, засорен- '• ность скорлупой, ломаное ядро и посторонние примеси в коли­честве, не превышающем 0,3 % массы орехов. В обоих сортах не допускается наличия орехов с живыми вредителями в ядре. Влажность 14—15%.

Применяются лесные орехи для производства масла, изго­товления кондитерских изделий. Масло применяется также в живописи. Хранят орехи при температуре от —15 до +20 °С без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха не более 70%, упакованными в тканевые или бумаж­ные мешки.

Фисташковые орехи содержат в ядрах до 68 %, жира, до 22 % белка, до 7 % углеводов, витамины А и В. По РСТ Тад­жикской ССР 414 — 72 орехи подразделяются на три товарных сорта: 1-й, 2-й и мелкие.

К 1-му сорту относятся орехи длиной 17 мм и более при на­личии не менее 60 % колотых плодов. Ко 2-му сорту относятся орехи длиной от 14 до 16 мм при наличии колотых плодов К мелким относятся орехи длиной менее 14 мм.

Применяются фисташковые орехи в свежем и жареном виде, для производства масла. Масло применяется в кондитерском производстве, медицине и парфюмерии. Условия их хранения аналогичны условиям хранения грецких орехов.

Каштановые орехи съедобные. В составе ядра содержится 62 % крахмала; 16,7 % сахара; 6 %, белка; 2,3 % жира; яблоч­ная и лимонная кислоты, витамины С и В. Заготавливаются по ГОСТ 17268 — 71. На товарные сорта не подразделяются, но к их качеству предъявляются определенные технические требо­вания. В них не допускаются орехи, явно поврежденные вреди­телями. Наличие каштанов со скрытыми повреждениями допу­скается не более 10% массы орехов, с треснутой кожурой — не более 5% массы и орехов с массой менее 5 г — не более 5%, массы всех орехов. ' В орехах для промышленной переработки количество каш­танов с треснутой кожурой не нормируется, а масса орехов до-^; пускается до 3 г, влажность 12 %.

Применяются орехи в сыром, вареном, печеном и жареном виде, в кондитерской и пищевой промышленности (масло расти­тельное, сахар, спирт, кофе). Хранятся каштаны в бумажных и

182

тканевых мешках при температуре О °С в сухих вентилируемых помещениях.

Буковые орешки ценны тем, что содержат большое количе­ство жиров (31,8 % по массе) и азотистых веществ (22,4 %, по массе). Заготавливаются после опадания на землю. Влажность в период хранения равна 10—11%. Условия хранения анало­гичны условию хранения каштановых орехов. Применяются для производства масла (близкого к прованскому), а жмых исполь­зуется на корм скоту.

Цены на дикорастущую продукцию, в том числе грибы, ягоды, плоды, орехи, а также на продукцию, полученную в ре­зультате их переработки, устанавливаются исполкомами област­ных Советов народных депутатов.

56. Лекарственные растения, эфирные масла и предметы гигиены

Лекарственные растения — кладовая здоровья для всего жи­вущего на земле. На территории СССР таких растений произ­растает около 5000 видов. Высушенные цельные лекарственные растения или их части называются лекарственным растительным сырьем. Из данного сырья получают около 40 % всех фарма­цевтических препаратов, применяемых для лечения людей и жи­вотных.

Нормативно-техническая документация, сроки заготовки не­которых видов лекарственного сырья приведены в табл. 10.

Приемка лекарственных растений производится партиями. В отдельной партии должно быть сырье одного растения. Если в партии неоднородное сырье, то его необходимо рассортиро­вать.

К качеству сырья стандартами предъявляются конкретные требования. В нем не допускаются примеси ядовитых растений, помета грызунов и птиц, зараженность амбарными вредителями II и III степени. Правила приемки и методы испытаний сырья определены в ГОСТ 6076 — 74.

Сырье упаковывается в тканые одинарные и двойные мешки, бумажные одинарные и двойные пакеты, бумажные многослой­ные и полиэтиленовые мешки, тюки из тканей, фанерные и кар­тонные ящики, кипы, обшитые тканью. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сырья производится по ГОСТ 6077 — 80. Мешки и ящики с лекарственным сырьем маркиру­ются по ГОСТ 14192 — 77.

Хранится сырье в сухих, чистых, хорошо вентилируемых скла­дах. Ядовитое и сильнодействующее сырье, эфиро-масличное сырье, плоды и ягоды хранятся в изолированных помещениях.

Эфирные масла — ароматические, прозрачные, бесцветные, иногда светло-желтые жидкости. Масла не растворяются в воде, но легко растворяются в спирте и эфире. Они содержатся в ли­стьях, соцветиях, хвое, стеблях, плодах, почках и корнях раз

10. Номенклатура,   нормативно-техническая   документация   и   сроки   заготовки некоторых видов лекарственного растительного сырья

184

Продолжение

Личных растений, а также в живице. Из 80—100 кг пихтовой лапки можно получить 1,5—2 кг эфирного масла. В хвое сосны содержится масла до 1%, ели — 0,25%, в корневищах аира обыкновенного — до 4,8 %,; в березовых почках —до 5,3 %; в ли­стьях эвкалипта — до 2,5%. Эфирное масло содержится также в корнях женьшеня, в корнях и корневищах элеутерококка ко­лючего, в почках и листьях черной смородины, в плодах суше­ной черники и других растениях. Эфирные масла используются в различных областях техники, для изготовления медицинских препаратов, в парфюмерии и косметике.

Сосновое эфирное масло применяется в медицине для инга­ляций при заболевании легких, для освежения воздуха поме­щения, в технике и парфюмерии. Эфирное масло из сосновой живицы применяется для изготовления мазей и смесей, приме­няемых при ревматизме, простуде и ингаляции. Пихтовое эфир­ное масло применяется для изготовления камфоры, применяемой в химической промышленности и в медицине. Эфирное масло лимонника китайского высоко ценится за тонкий аромат, ис­пользуется в парфюмерии. Из эфирного масла аира обыкновен­ного изготовляют медицинский препарат олиметин. Эвкалипто­вое эфирное масло применяется для лечения воспалительных заболеваний, для ингаляции. Качество эфирного масла устанав­ливается по пробам, отобранным по ГОСТ 14618.0 — 78. При оценке качества эфирного масла обращается внимание на его внешний вид. Запах и вкус эфирного масла должен соответст­вовать данному виду сырья без постороннего запаха и горечи.

Эфирное масло хранится в упакованном виде по ГОСТ 9069—79 в закрытых и прохладных помещениях. Продолжи­тельность хранения до 1 года.

Веники банные (ОСТ 56-53 — 81) изготовляются из веток березы и дуба с зелеными листьями. С согласия потребителя допускается изготовление веников из можжевельника, пихты, ольхи, карагача (береста) и других пород. Длина веников равна 450—600 мм, диаметр в месте обвязки 40—50 мм, максималь­ный диаметр веток 6 мм. Комлевая часть веника должна быть ровно подрублена и увязана в двух местах шпагатом, мочалом или другим увязочным материалом.

Перемещение и выпадение веток из веника не допускается. С согласия потребителя допускается изготовление веников дру­гих размеров и с различным количеством вязок.

Требования к качеству веников определены стандартом. Ве­ник должен иметь зеленую окраску, не иметь пожелтевших ли­стьев и игл, плесени, веток без листьев и веток с обрезанными верхушками. Влажность веника должна быть 18—22%.

Для проверки качества веников от поставляемой партии отбирается проба в объеме 5 %„ но не менее 25 штук. Хранятся веники в сухом, проветриваемом помещении в подвешенном виде или в штабелях высотой до 1 м на подкладках. Срок хранения до 3 мес. Учитываются веники в штуках.

186

Мочалки банные изготовляются из мочала длиной до 2,5 м и шириной 5—8 мм. Мочалки имеют цвет от светло-желтого до бледно-розового. В мочалках не допускаются запах гнили, гриб­ные окраски, опрелость, пробковая часть коры. Влажность в летний период допускается не более 8 %,.

Мочалки упаковываются в пачки по 10—20 шт. и хранятся уложенными в тюки или кули в сухих, проветриваемых помеще­ниях. Учитываются мочалки в штуках.

 Корма

Корма подразделяются на следующие виды: зеленые корма, консервированные корма (сено, сенаж, травяная мука и силос), концентрированные корма (зерновые), кормовые корнеплоды (из свеклы, моркови, брюквы, турнепса и картофеля), кормо­вые бахчевые культуры (арбузы, тыква и кабачки), корма жи­вотного происхождения (молочные, мясные и рыбные), кормо­вые добавки (дрожжи, минеральные и витаминные добавки и др.), комбинированные корма (комбикорма).

В лесном хозяйстве преимущественно заготавливаются кон­сервированные корма и вырабатываются кормовые добавки.

Сено — это трава, скошенная и высушенная до влажности, не превышающей 17%,. Оно является основным кормом сель­скохозяйственных и ряда лесных животных в зимний период.

В зависимости от места произрастания сено делится на шесть видов: заливных лугов (на поймах рек), суходольных лугов, бо­лотное, лесное, горное, из сеяных многолетних трав. По ботани­ческому составу и условиям произрастания трав сено по ГОСТ 4808 — 75 делится на четыре вида: сеяное бобовое, сеяное бо-бово-злаковое, сеяное злаковое и естественных сенокосов.

Качество сена определяется наличием в нем бобовых, злако­вых, ядовитых и вредных растений, а также его биохимическим составом. По качеству сено делится на три класса: I, II и III. Показатели классности сена естественных сенокосов приведены в табл. 11. Сено, которое не соответствует установленным нор­мам классности, называется неклассным.

»

11. Показатели  классности   сена  естественных  сенокосов

По органолептическим показателям сено любого вида и класса должно быть доброкачественное, без признаков горело-сти, затхлости, плесени, гнилости, без посторонних запахов. Цвет сеяного бобового и бобово-злакового сена колеблется от зеле­ного и зеленовато-желтого до светло-бурого, а сеяного злако­вого и естественных сенокосов — от зеленого до желто-зеленого или зелено-бурого. Полная оценка качества сена устанавлива­ется в агрохимических лабораториях по средним пробам. Пробы сена отбираются вручную после 30 суток нахождения его в скирде или стоге. Влажность сена определяется в лаборатории.

При установлении классности сена естественных сенокосов обращается внимание на содержание в нем ядовитых трав. К та­ким травам относятся: авран аптечный, безвременник, белена, белокрыльник, болиголов крапчатый, вороний глаз, горчак, дур­ман, звездчатка, калужница болотная, ландыш, чемерица и др. Несъедобным считается сено из крупных осок, ситника, щавеля конского, зверобоя, бодяка, папоротника, вахты трилистной и хвощей.

При хранении сена в стогах или скирдах необходимо пом­нить, что при таком хранении в течение года сено теряет 60— 70 % каротина. Наиболее целесообразно прессовать сено, укла­дывать в штабеля и хранить под навесом. Учитывается сено в тоннах.

Дрожжи представляют собой микроскопические одноклеточ­ные немицелиальные грибы округлой, яйцевидной или удлинен­но-овальной формы с длиной клетки 8 — 11 мкм и шириной 5 — 7 мкм. Дрожжи делятся на дикие и культурные формы; послед­ние выведены из диких форм.

Дрожжи культурных форм нашли широкое применение в пи­щевой промышленности для приготовления теста, спирта, кис­ломолочных продуктов, в медицине для лечения авитаминозов, фурункулеза и других заболеваний, производство витаминов Вь В₂, О, провитамина А, в виноделии, винокурении, пивоварении, а также в качестве добавки в корм скоту и в пищу человека и для других целей.

Размножаются дрожжи при температуре 25 — 30 °С и только в субстратах, содержащих углеводы (сахар, декстрины, крах­мал), спирты и органические кислоты. К субстратам относятся фрукты, их соки, осахариваемые, крахмалистые вещества, мед, варенье, молечные продукты, отходы соломы, хлопковой ше­лухи, лузги, древесины, а также углеводороды нефти и природ­ного газа и отходы целлюлозно-бумажной промышленности.

Кормовые дрожжи отличаются от пищевых дрожжей тем, что они выращены из диких форм дрожжей специально на корм животным. Для их производства используются отходы древе­сины, целлюлозы, бумаги и сульфитно-спиртового производства. Из 1 т древесных отходов можно получить 200 — 250 кг кормо­вых дрожжей.

Кормовые дрожжи являются ценным белковым и витамин­ным кормом, в них содержится 45,6%, протеина; 1,5% жира; 35,2% белков и витаминов (БЭВ). Белок дрожжей содержит все незаменимые аминокислоты.

Применяются дрожжи в качестве добавки в рацион кормов животных и для производства комбикормов. На каждую тонну кормовых дрожжей, добавленную в корм животным, произво-'*" дится дополнительно до 800—1200 кг свинины, или до 1500— 2000 кг птичьего мяса, при этом сберегается 3500—5000 кг зерна. При выращивании пушных зверей кормовые дрожжи за­меняют от 30 до 50 % мяса.

Витаминная мука представляет собой концентрат различных веществ, необходимых для животных: протеинов, жиров, клет­чатки, каротина, кальция, фосфора, микроэлементов железа, марганца, меди, цинка, кобальта и разных витаминов.

Вырабатывается витаминная мука из древесной зелени. По данным Латвийского научно-исследовательского института лесо-хозяйственных проблем, с каждого гектара сплошных рубок леса можно получить витаминной муки в 3—4 раза больше, чем с 1 га хорошего луга. При добавлении 3 %, хвойной муки в кор­мовой рацион привесы свиньи увеличиваются на 5%, а цып­лят—на 30 %,

Размеры: частицы муки должны проходить через сито с от­верстиями диаметром 1; 1,5 мм. Качество муки определяется органолептическими показателями и биохимическим составом. Мука должна иметь цвет от зеленого до темно-зеленого, запах и вкус, свойственный свежей зелени.

В хвойной муке содержание каротина должно быть не менее 60 мг/кг, сырой клетчатки не более 28%, наличие песка не бо­лее 0,3%, металлических примесей размером до 2 мм не более 10 мг/кг. Хранят муку в мешках или другой закрытой таре в темных сухих помещениях.

Продукты пчеловодства

Пчелы — насекомые отряда перепончатокрылых, живут се­мьями. Пчелиная семья состоит из одной матки, нескольких со­тен трутней и десятков тысяч рабочих пчел. Продолжительность жизни матки до 5 лет и более, рабочей пчелы 26—40 суток.

Пчелы подразделяются на следующие два вида: европейские и индийские. В СССР различают следующие виды пчел: средне­русские, грузинские (серая и горная), дальневосточные. По ме­стному значению различают украинские степные, закавказские и карпатские пчелы.

При реализации и приобретении пчел осматривается матка, при этом проверяется наличие на ней повреждений, устанавли­вается возраст и яйценоскость 'по расплоду. Матка выделяется из семьи большими размерами, длина ее равна 20—25 мм. У здоровой молодой плодовитой матки расплод сплошной без пропусков сот и занимает больше половины сотов.

От одной пчелиной семьи предприятия получают от 21,4 до 33,7 кг меда. Цены на пчелиные семьи и чистопородные матки утверждаются Советами Министров союзных республик. По количеству пчелиных семей и сбору меда СССР занимает Пер­вое место в мире.

Пчелиный мед — продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара растений или пади, представляющий собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закри­сталлизованную массу различной консистенции. Мед имеет бес­цветную окраску или с желтым, коричневым и бурым тонами. По химическому составу мед содержит 16—20 % воды, 1,5—3 %, сахарозы, 70—75,5 % фруктозы и глюкозы, 5 % декстринов, 0,03—0,2 %, органических кислот, 0,1—2,3 % белковых веществ, 0,1—0,8% золы, различные ферменты (инвертаза, амилаза и др.), большое количество витаминов В2 (рибофлавин), РР, С, Ве (пиридоксин), Н (биотин), К, Е, ароматические вещества и пыльцу. Аромат меду придают эфирные масла пахучих расте­ний, с которых пчелы собирают нектар и пыльцу. По калорий­ности мед не уступает сахару, шоколаду, какао, грецким оре­хам, в то же время является диетическим продуктом, способст­вует ускоренному обмену веществ, протекающих в организме.

Мед подразделяется на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед, кроме того, подразделяется на монофлерный и полифлерный. Цветочный мед — это мед, собранный из цветков различных растений. Падевый мед — это мед, вырабатываемый пчелами, от сбора сладких выделений насекомых (тли, листо-блошки, червецы и др.), а также пади (медвяной росы), обра­зующейся на листьях дуба, клена, тополя, березы, орешника и других растений после жаркого дня. Смешанный мед представ­ляет собой смесь цветочного и падевого меда.

Монофлерный мед — это мед, получаемый из нектара цвет­ков одного вида растений, полифлерный мед — из нектара не­скольких видов растений. Монофлерный мед в зависимости от вида растений, с которых он получен, подразделяется на липо­вый, гречишный, акациевый, донниковый, горчичный, хлопко­вый, подсолнечный и др. Натуральный мед по ГОСТ 19792 — 74 должен содержать воды не более 21 %, восстанавливающих са-харов не менее 79 %,, сахарозы не более 7 %, олова (в пересчете на металлическое) не более 0,1 в 1 кг меда, иметь естественный, приятный, без постороннего запаха аромат, сладкий, приятный вкус без постороннего привкуса. В нем не допускаются приз­наки брожения и наличие механических примесей.

Хранится мед в герметически укупоренной таре при темпе­ратуре не более 10 °С. Склады для хранения меда должны быть чистыми, сухими, отапливаемыми; в них должны отсутствовать пахнущие продукты. В качестве тары используют стеклянные банки, стеклянную посуду других видов, деревянные бочки влажностью не более 16 % из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины и ольхи, фляги из нержавеющей стали и стали, луженой пищевым оловом, фляги из алюминия и алюминиевых сплавов, жестяные банки, покрытые пищевым лаком, и другую тару, предусмотренную ГОСТ 19792 — 74.

Пчелиный воск вырабатывается восковыми железами мо­лодых пчел в возрасте от 10 до 20 дней. В зависимости от дав­ности выделения цвет воска может быть белым, желтым, крас­ным или черным. Воск легче воды, плавится при температуре 60—65 °С. Чем выше температура плавления воска, тем выше его качество.

Применяется воск для изготовления свечей, бюстов, воско­вых красок для бальзамирования, при изготовлении лыжной мази, в медицине, для изготовления пластырей, мазей, кремов, физиотерапии, в косметике, в электротехнике, полиграфии, де­ревообрабатывающей и мебельной промышленности.

Прополис — клейкое смолистое вещество темно-зеленого, бу­рого или серого цвета с зеленоватым, желтым или коричневым оттенком и приятным запахом. При температуре ниже 20 °С прополис становится твердым, а при 20—40 °С вязким. Вкус прополиса горький, слегка жгучий. По внешнему виду он мо­жет быть в виде комков, крошки и брикетов.

Для определения качества прополиса от приемосдаточной партии отбираются с различных мест пробы массой 2—3 г. Об­щая масса пробы одной партии равна 20 г. Качество прополиса характеризуется внешним видом, цветом, запахом, консистен­цией, структурой, содержанием в нем воска, показателем окис-ляемости, йодным числом, наличием фенольных соединений и механических примесей. Внешний вид, цвет, запах, вкус, конси­стенция и структура прополиса определяются органолептически, остальные показатели — лабораторными методами. Наличие в прополисе воска не должно превышать 30 % (по массе); а ме­ханических примесей — 20%, (по массе). Нагревание или пер­вичная обработка прополиса не допускается.

Прополис обладает сильными антимикробными свойствами, поэтому широко применяется в медицине для лечения гнойных ран, язв, мозолей, туберкулеза, воспаления легких, ангины, брон­хита, десен, зубов и других болезней.

Хранят прополис завернутым в вощеную бумагу или перга­мент в чистых, сухих ящиках или ларях в проветриваемых и затемненных   помещениях   при   температуре   не   более   25 °С.. Срок хранения равен 7 годам. Учитывается прополис в грам­мах. ?':

Семена деревьев и кустарников ^

Семена — зародыши растений. В зависимости от вида расте-| ний и плода они делятся на группы: древесных, кустарниковых? и декоративных пород, плодово-ягодных, виноградных и субтро-^; пических культур, орехоплодных,  бобовых, плюсконосых, кры-латковых и хвойных голосемянных пород.

По посевным качествам семена подразделяются на три класса. Классность семян устанавливается зональными лесосе-менными станциями по средним образцам, отобранным по ГОСТ 13056.1 — 67 по их всхожести, жизнеспособности, доброкачест­венности, массе, влажности и чистоте.

Посевные качества семян определяют в соответствии с тре­бованиями ГОСТ 13056.2 —67 —ГОСТ 13056.4 — 67, ГОСТ 13056.5 — 76, ГОСТ 13056.6 — 75, ГОСТ 13056.7 —68 —ГОСТ 13056.11 — 68, ГОСТ 13204 — 67, ГОСТ 13858 — 68, ГОСТ 14161 — 69, МРТУ 56-2 — 69 и ОСТ 56-21 — 73, ОСТ 56-27 — 77.

Очищенные от примесей, обескрыленные и просушенные до нормализованной влажности семена хранятся в проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 50—70 %, и температурой воздуха от 0 до 5 °С. Тара для хранения семян подбирается согласно требованиям стандартов.

Семена абрикоса обыкновенного представляют собой эллип­тические гладкие косточки светло-коричневого цвета длиной 7— 23 мм, шириной 7—23 мм и толщиной 7—13 мм. Влажность се­мян должна быть равна 8—12 %, срок хранения 2 года.

Семена аронии черноплодной — продолговатые с выпуклой спинкой, красновато-коричневого цвета, почти черные длиной 3,5—4 мм и шириной 1,5—2 мм. Влажность семян 8—10 %., срок хранения 1 год.

Семена бархата амурского представляют собой косточки эл­липтической формы черного, коричневого и серого цвета длиной до 5 мм. Влажность семян 8—10 %, срок хранения 2 года.

Семена березы бородавчатой — продолговатые, эллиптиче­ской формы темно-желтого цвета, длиной 2—3,5 мм и шириной 1,5—2,5 мм. Влажность семян 7—8%, срок хранения 1 — 2 года.

Семена бересклета бородавчатого обратнояйцевидной формы, коричневого или темно-фиолетового цвета, темное пятно на конце, длина до 6 мм. Влажность семян 8—9 %; срок хранения 2 года.

Семена боярышника кроваво-красного представляют собой косточки килеватые по форме, светло-желтого цвета, длиной 5—7 мм, шириной 3—5 мм. Влажность семян 10—12 %,; срок хранения 2 года.

Семена бука лесного имеют вид трехгранных орешков с во­гнутыми гранями, коричневого и красновато-бурого цвета, дли­ной 10—16 мм. Влажность семян 15,6—16 %,; хранятся до весны следующего года.

Семена вяза гладкого имеют вид орешков плоской, яйцевид­ной или треугольно-яйцевидной формы, серо-зеленоватого цвета, длиной 4,5—5 мм, шириной 3—4 мм. Влажность семян 4—6 %„ срок хранения 1 год.

Семена граба обыкновенного представляют собой плоды-орешки округло-яйцевидной формы, зеленовато-серого цвета, длиной 5—10 мм. Влажность семян 15—16%,, срок годности 1 год.

Семена груши обыкновенной — продолговатые, яйцевидной формы с закругленной вершиной, темно-коричневого цвета длиной 7 мм, шириной 4 мм и толщиной 2 мм. Влажность семян 10 %,; срок хранения 2 года.

Семена дуба черешчатого представляют собой желуди удли­ненно-яйцевидной или цилиндрической формы с шипиком на вершине. Длина желудей равна 13—36 мм, диаметр 11—12 мм. Влажность семян 55—60 %; срок годности 1—2 года.

Семена ели обыкновенной по форме продолговато-яйцевид­ные, с отогнутым набок острием, коричневого цвета длиной 4 мм. Влажность семян 6—7,5%; срок хранения 4—5 лет.

Семена жимолости обыкновенной — эллиптически-шаровид­ной формы, розовато-коричневого цвета, длиной 3,5 мм, шири­ной 2,5 мм, толщиной 1 мм. Влажность семян 8 %; срок хране­ния 2 года.

Семена калины обыкновенной представляют собой плоские косточки округло-сердцевидной формы, розовато-коричневого цвета, длиной 7 мм, шириной 6,5 мм и толщиной 1,5 мм. Влаж­ность семян 8—10 %,; срок хранения 2 года.

Семена клена ясенелистного имеют продолговатую форму, длину около 20 мм и толщину 0,1 мм. Влажность семян 10— 12 %, срок хранения 2 года.

Семена конского каштана обыкновенного имеют шаровидную или слегка приплюснутую форму, бурый цвет, длину 25 мм и ширину 30 мм. Влажность семян 14 %,; хранятся до весны сле­дующего года.

Семена липы мелколистной представляют собой плоды-орешки обратно-яйцевидной формы, буро-коричневого цвета, длиной 6—7 мм, шириной 5 мм. Влажность семян 10—12%; срок хранения 2—3 года.

Семена лиственницы сибирской имеют косообратно-яйцевид-ную форму, цвет светло-коричневый. Длина их равна 3—5 мм, ширина 2—3 мм, толщина 2—3 мм. Влажность семян 8—9 %,; срок хранения 4—5 лет.

Семена облепихи крушиновой представляют собой косточки продолговато-яйцевидной формы, темно-коричневого цвета, дли­ной 4—6 мм. Влажность семян 10—14 %; срок хранения 2 года.

Семена ореха грецкого представляют собой плоды — ложные костянки шаровидной формы, длиной 15—60 мм, диаметром 12— 50 мм. Влажность семян при хранении в ящиках 11—12%,, в бутылях 5—6 %; срок хранения 1 год.

Семена пихты сибирской имеют неправильно-трехгранную форму. Длина семян равна 6,5 мм, ширина 3—5 мм, толщина 2 мм. Влажность семян 11 —13%,; срок хранения 2 года.

Обратите внимание на лекцию "Падение Западной Римской империи".

Семена рябины обыкновенной продолговато-эллиптической формы с загнутым острием, коричневого цвета, длиной 4— 4,5 м, шириной 1,9—2,1 мм и толщиной 0,9—1,1 мм. Влажность семян 9—10 %; срок хранения 2 года.

Семена сосны кедровой сибирской имеют вид орешков дли­ной 7—12 мм, шириной 5—10 мм. Влажность их равна 12— 16 %,; срок хранения— 1—2 года.

194

Семена сосны обыкновенной продолговато-яйцевидные с вы­тянутым кончиком, беловатого, светло-бурого, пестрого и чер­ного цвета длиной 5—10 мм. Влажность их равна 6—7 %; срок хранения 5—6 лет.

Семена яблони лесной удлиненно-яйцевидной формы с заост­ренным основанием, коричневого или буроватого цвета длиной 7 мм, шириной 4 мм и толщиной 2 мм. Влажность семян равна 10 %,; срок хранения 2 года.

Семена ясеня обыкновенного имеют продолговатую форму, коричневый цвет, длину 10—25 мм. Влажность семян 10—12 %, срок хранения 2 года.