Разделка туш для розничной торговли
Разделка туш для розничной торговли
Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для торговли.
Говяжьи туши, полутуши или четвертины разделывают по схеме, приведенной на рис. Говядину подразделяют на три сорта. Выход отрубов 1-го сорта — 63%, 2-го — 32, 3-го — 5%.
Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на три сорта.
Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части. Свинину делят на два сорта. Выход отрубов 1-го сорта — 95%, 2-го — 5%.
Рекомендуем посмотреть лекцию "4 Культура белорусских земель в IX - середине XIII вв".
Рис. Схема разделки туш говядины:
отрубы 1-го сорта: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — спинной,
4 — лопаточный (лопатка, подплечный край), 5 — плечевой (плечевая
часть и часть предплечья), 6 — грудной; отрубы 2-го сорта: 7 — шейный, 8 — пашина; отрубы 3-го сорта: 9 — зарез, 10 — передняя голяшка, 11 — задняя голяшка
Баранину и козлятину разделывают на части, которые относят к 1-му или 2-му сорту. Выход отрубов 1-го сорта — 93%, 2-го сорта — 7%.