Драже

Драже

Это мелкие кондитерские изделия округлой формы, состоящие из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в разные цвета.

Корпус драже может быть изготовлен из конфетных масс, мягкой карамели, орехов, изюма, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов, крупных кристаллов сахара, витаминов и др.

В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на следующие виды:

помадное — однородное мелкокристаллическое, содержит различ­имые вкусовые добавки (Морские камушки, Малиновое, Снежок);

ликерное — с сиропообразным корпусом, тонкой мелкокристаллической корочкой, с добавлением или без добавления алкогольных напитков (Метро, Кофе мокко);

желейное — корпус желеобразный из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ (Барбарис, Рябина);

карамельное — с твердым корпусом из карамельной массы (Фруктовое, Юбилейное);

ореховое — корпусом являются ядра различных орехов или ореховая крупка, уваренная в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Космос);

Рекомендуемые материалы

сахарное — корпусом служат комочки сахарной пудры с добавлением меда, фруктового пюре или шоколада (Медовое, Цветной горошек, Лимонное);

из заспиртованных и сушеных плодов и ягод (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде).

В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое воскожировым глянцем, сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелкой сахарной пудрой (нонпарелью).

В лекции "1 Глоссарий" также много полезной информации.

По размеру драже классифицируют на крупное (в 1 кг 130-250 шт.), среднее (в 1 кг 250-600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600-700 шт.).

Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79. Вкус и аромат должны быть ярко выраженными, соответствующими данному наименованию. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклый и салистый привкус. Цвет — характерный для данного наименования. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен. Драже, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого налета (поседения). Поверхность — гладкая, блестящая; драже Морские камешки — бугристая. Форма должна соответствовать данному наименованию (овальная, круглая, плоская и др.). Консистенция корпуса ликерного драже жидкая, сиропообразная, с тонкой мелкокристаллической корочкой; желей­ного — однородная желеобразная; помадного — однородная мелко­кристаллическая; карамельного, сахарного, орехового — твердая, но легко раскусывается. Количество слипшихся и деформированных драже не более 2%.

Кроме того, в сахарном драже с добавлением фруктово-ягодных подварок или пектина количество редуцирующих веществ должно быть не более 8%, а с добавлением концентрированных фруктово-ягодных соков — 10%, в драже с добавлением глюкозы — не более 47%.

Фальсификация драже возможна в основном путем применения неразрешенных красителей для придания готовому изделию более привлекательного вида. Эти красители обнаруживают в драже, как и в мармеладе.

Упаковывают драже весовым и расфасованным в художественно оформленные пачки, пакеты (кульки), коробки и жестяные банки массой нетто 600 г. Выпускают также в виде смесей или наборов, расфасованных в коробки, массой нетто до 1000 г. Витаминизиро­ванное и диетическое драже выпускают расфасованным в пачки, коробки, жестяные банки массой нетто не более 250 г. Дно коробок и поверхность расфасованного в них драже выстилают пергаментом, парафинироранной бумагой, писчей бумагой, целлофаном.

Маркировка драже аналогична маркировке конфет. Хранят драже при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выра­ботки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой — 2 мес; ликерное — 1,5 мес; глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод — 25 дней; глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера — 6 мес.