Шоколад

Шоколад

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы по­крыты твердой оболочкой — какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по хи­мическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важных свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистен­цию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-про­дуктов.                                                             

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, про­изводящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

Производство шоколада включает следующие операции: приго­товление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, за­вертку и упаковку. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоко­ладную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомо­генизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в на­гретых жирах и маслах. Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой — гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатидный концентрат из сои — соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатидный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла.

За рубежом фосфатидные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого распространения, как соевый лецитин.

В настоящее время в связи с резким сокращением выпуска оте­чественных фосфатидных концентратов на рынок кондитерских полу­фабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с соевыми концентратами отлича­ются повышенным содержанием фосфолипидов (фосфатидов).

Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию — дополнительной тепловой и механической обработке. В  специальных  аппаратах  шоколадную  массу  взбалтывают  при температуре 45—70 °С в течение 24—27 ч. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Рекомендуемые материалы

Перед формованием шоколадную массу темперируют, т. е. охлаждают до 32 °С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании.   На поверхности  шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хра­нении  образуется  серый  налет.  Этот дефект шоколада  получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла. Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

Формуют шоколад путем отливки шоколадной массы с последу­ющим охлаждением сначала при температуре 8 °С, а затем при 12 "С.

При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоко­лада может конденсироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется «сахарное поседение».

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вку­совые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим количеством сахара по сравнению с обыкновенным шоколадом.

Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличива­ется в объеме и приобретает мелкопористую структуру.

В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.

Промышленность выпускает так называемые кондитерские плитки (или их еще называют шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.

В отличие от нашей страны, где категорически запрещено произ­водство шоколада с применением заменителей, требования зарубеж­ных стандартов менее жесткие. Во многих европейских странах до­пускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или эквивалентов какао-масла. Какао-масло является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для произ­водства шоколадных изделий.

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие  органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,5; ртуть — 0,1; медь — 50; цинк — 70.

Шоколад следует хранить при температуре 18°С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет (вследствие малой влаж­ности) и обычно не увлажняется, так как редуцирующие вещества практически полностью отсутствуют. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно под­вержен порче шоколад с добавленими, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.

Сроки хранения шоколада (в мес): 6 — без добавлений, заверну­тый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и незавернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — с до­бавлениями, весовой, незавернутый; 1 — белого шоколада.

КАКАО-ПОРОШОК

Какао-порошок является ценным продуктом для пищевой про­мышленности. Его широко используют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления напитка какао.

Какао-порошок получают путем измельчения в порошкообразное состояние какао-жмыха, остающегося после отпрессования какао-масла из какао-массы.

Вам также может быть полезна лекция "42 Ультразвуковая диагностика изменений печени при остром панкреатите".

В отличие от других напитков, например чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ. При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Ка­чество суспензии оценивается по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящегося во взвешенном состоянии. Стойкость суспензии какао-порошка увеличивается, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао тертого, кото­рые были предварительно подвергнуты специальной щелочной об­работке (так называемая алкализация). Образующиеся при такой обработке различные вещества и в первую очередь соли жирных кислот повышают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао. При этом какао-порошок получается ярко-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата. Обработку ведут растворами гидро­карбоната натрия, двууглекислой соли, но наиболее эффективна обработка поташем. Независимо от использованного реагента рН обработанного порошка должна быть не более 7,1.

Какао-порошок содержит (в %): жира — до 17,5; сахара — 3,5: крахмала — 25,4; клетчатки — 5,5; органических кислот — 4; мине­ральных веществ — 3; теобромина и кофеина— 2,5.

По способу обработки какао-порошок бывает: непрепарирован­ный, т. е. не обработанный щелочами (Наша марка, Золотой ярлык, Серебряный ярлык,  Прима);  препарированный  (Золотой якорь, Экстра).

При экспертизе качества какао-порошка устанавливают соответствие органолептических, физико-химических показателей и санитарно-гигиенических норм требованиям стандарта. Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно­-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен быть тонкоизмельченным, однородным, при растирании  между  пальцами  не должны  ощущаться   крупинки. При просеивании через тонкие шелковые сита № 38 остаток какао-порошка на сите не может быть более 1,5%. Какао-порошок гигроскопичен, при хранении его влажность может возрастать, но она должна быть не более 7,5%. . В зависимости от степени прессования в какао-порошке может быть оставлено разное количество жира. Массовая доля жира в какао-; порошке устанавливается в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам.

Какао-порошок, обработанный углекислыми щелочами, отличается большим содержанием общей золы (до 9%), чем необработанный (до 6%). Независимо от обработки какао-порошок должен иметь нейтральную или слабо щелочную реакцию, рН не более 7,1. Дисперсность — количество мелких фракций — не менее 90%.

Сроки хранения какао-порошка: год — фасованного в металлические банки, 6 мес — в другие виды тары.