Хранение свежих овощей

Хранение свежих овощей

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраня­емость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых — невысокие расходы на строительство, а недостатки — невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый — лечебный — при температуре 15—18 °С, относительной влажности 90—95%, вентиляции 50—75 м3/ч/1000 кг, в течение 8—10 сут (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20 °С, влажности 85-90%, вентиляции до 150 м3/ч/ЮОО Кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй — естественного покоя, когда клубни не способны к про­растанию — при температуре 4-5 °С, вентиляции 50-70 м3/ч/ЮОО кг в течение 26-40 сут.

Третий — вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3 °С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7—8 мес при потерях 1—3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька).

Рекомендуемые материалы

Сроки хранения: морковь — 7—8 мес в МГС, 4-6 мес — в контей­нерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1 — 1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10—15 сут без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким тем­пературам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при

температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90-95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контей­нерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре 0±0,5 °С и относительной влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от —1 до —3 °С — острые сорта, при 0—1 °С — сладкие и относитель­ной влажности 70—80%, а зелень — при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 °С и относительной влажности 60—70%.

Сроки хранения: сладких и полусладких сортов — 3—4 мес, острых — 6—7, чеснока — 5—6, шалота, порея — до 6 мес; зелени — до 15—20 сут.

Перед реализацией лук выдерживают в течение 2—5 сут при 0 ±0,5 °С и реализуют в течение 10 сут.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут дости­гать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "Си влаж­ности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40-45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5-12 °С — до 3-6 мес.

Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не спо­собны, поэтому сроки хранения их небольшие — 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 "С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11-13 °С — 3-4 недели, при 1—2 °С — месяц; красные при 0,5—1 °С — 2—7 сут. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

Переработанные овощи

В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметической таре, быстро­замороженные.

Квашеные овощи. Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17—22 °С), ана­эробные условия, соль (2—10%). Во всех квашеных овощах фермен­тация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25 °С в течение 36-48 ч, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3—0,4%). В процессе глав­ного брожения — при 10-12 °С, в течение 40-45 сут — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6-0,8%). Дображивание протекает при 1-4 °С в течение 15 сут, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6-1,2%.

Квашеная капуста. Используют плотные кочаны с белыми листь­ями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецептуры приго­товляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измель­чения: шинкованную, рубленую, цельнокочанную.

Квашеные (соленые) огурцы. Используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): корнишоны мелкие — до 50, средние — 51—70, крупные — 71-90; зеленцы мелкие — 91-110, средние — 111-120, крупные — 121-140. По рецептуре они бывают обычного посола, ост­рые (в 2—4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем.

Соленые помидоры. Перед квашением томаты сортируют по сте­пени зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные, малосемянные, округлые. Розовые и красные заквашивают в таре вмес­тимостью до 100 л. По рецептуре различают томаты: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (горького перца в 2—3 раза больше), пряные (с добавлением других пряностей).

Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалы­вают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4-6%-й), либо мякотью. В местах производства плоды могут быть предвари­тельно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.

Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологичес­ким сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные.

Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4—5%), солод (1%), порошок горчицы (150—200 г на 100 л), кориандр.

Сушеные овощи. В настоящее время используют сушку овощей естественную, тепловую, сублимационную. При естественной и теп­ловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время как при ес­тественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. Виды сушеных овощей: картофель, капуста, морковь, лук, чеснок, петрушка, сельдерей и другие, а также смеси овощей для первых блюд, гарниров.

С целью сохранения цвета, консистенции, аромата овощи (кроме картофеля и зеленого горошка) после нарезки бланшируют при 94—100 °С, а потом сульфитируют, погружая в 0,1—0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия и промывают водой для удаления сернистых соединений. Готовые овощи сортируют по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, а зеленый горошек — на высший, 1-й, 2-й. Не делят на сорта смеси овощей, лук, чеснок в порошке.

Консервы в герметичной таре. В зависимости от сырья их подраз­деляют на однокомпонентные — из одного основного вида сырья и многокомпонентные — из нескольких видов овощей или овощей, мяса-, молочных продуктов, круп, настоев трав (для детского и диети­ческого питания). По технологии производства различают следующие виды консервов.

Натуральные консервы (морковь, свекла, зеленый горошек и др.) или их смеси. Овощи после укладки в банки заливают 1,5—3%-м раствором сахара и стерилизуют.

Для приготовления закусочных консервов подготовленные овощи обжаривают, фаршируют, добавляют приправы, жир, что повышает их калорийность, стерилизуют. К ним относят фаршированные ово­щами перец, кабачки, патиссоны и др., овощи, резанные кусочками, полосками, кубиками.

Икру вырабатывают из кабачков, патиссонов, томатов, баклажанов.

Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них являются овощи свежие и квашеные, грибы, томат-паста, жиры, соль, сахар, пряности, сметана. К первым блюдам относят щи, борщи, свекольники, рас­сольники, овощные супы. Ко вторым блюдам — солянки овощные, овощегрибные, овощи с мясом и др.

Консервы из квашеных овощей изготовляют из квашеных (соленых) овощей, которые сортируют по качеству, укладывая в банки, а затем пастеризуют или стерилизуют, что удлиняет сроки их хранения.

Маринованные овощи после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых — 0,4%, среднекислых — 0,6, кислых — 0,61—0,9%.

Отдельную группу составляют консервы для детского питании Их вырабатывают: однокомпонентными — из одного вида овощей с добавлением сахара либо протертыми, либо гомогенизированными; многокомпонентными — овощи с плодами и сахаром, фруктами, молоком, сливками, с добавлением витаминов С, В, А.

Консервы для диетического и лечебного питания детей вырабаты­вают крупноизмельченными, пюреобразными, гомогенизированными. К основному сырью добавляют настои лечебных трав, мяса, круп, молока и т. п.

Консервы для профилактического питания предназначены для про­филактики некоторых заболеваний. К этой группе относят консервы с пониженным содержанием сахара, заменителями сахара, добавлением метилцеллюлозы, пониженным содержанием соли. Вырабатывают салаты, солянки, икру и др.

Продукты переработки томатов. К ним относят томат-пюре, томат-пасту, которые вырабатывают из зрелых, красных, многокамерных, малосемянных томатов путем уваривания томата-пюре в открытых чанах, а томата-пасты — в вакуумных чанах с добавлением или без добавления соли.

По качеству эти продукты делят на товарные сорта — экстра, высший и 1-й. В зависимости от массовой доли сухих веществ томат-пюре выпускают 12, 15, 20%-м; томат-пасту несоленую — 25, 30, 35, 40%-ю, а соленую — 27, 32, 37%-ю с массовой долей соли 8-10%. Цвет должен быть красным, или оранжево-красным, или малиново-красным, в 1-м сорте допускается буроватый или коричневатый оттенок. f Консистенция — однородной полужидкой или мажущейся, без остатков кожицы, семян. В 1-м сорте допускаются единичные семена и частицы кожицы.  Вкус — свойственным томат-продуктам, без  горечи и пригара. Допускаемые отклонения по массе томата-пюре высшего и  1-го сортов:  12%-го ±1%;  15%-го ±2%; 20%-го ±2%; в томате-пасте несоленой с содержанием сухих веществ 25, 30, 35 и 40%-й ±2%; в томате-пасте соленой 27, 32, 37%-й ±2%.      

 Быстрозамороженные овощи. Они характеризуются высокой пи­щевой ценностью. Практически замораживать можно все овощи, их смеси, первые и вторые блюда из них. Чем ниже температура замо­раживания, тем выше качество овощей. Различают способы замора­живания: воздушное при температуре от -30 до -35 °С (нарезанные овощи, зеленый горошек); криогенное замораживание в азоте — при -195,8 °С.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ

Контроль качества переработанных квашеных, маринованных овощей и грибов, а также плодоовощных консервов осуществляется по сырью.

Квашеные овощи. Экспертизу качества проводят в соответствии с требованиями НД. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.

Квашеную капусту делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая    основные показатели: цвет, консистенцию, вкус, запах, массовую долю соли и титруемых кислот, размер кусочков и полосок капусты. Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.

Квашеные огурцы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. При необходи­мости определяют массовую долю пряностей. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.

Квашеные (соленые) помидоры — определяют степень спелости и те же показатели, что и при оценке качества огурцов. По качеству зеленые помидоры на сорта не делят, а остальные подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта.

Квашеные арбузы и яблоки на товарные сорта не делят. Опреде­ляют общие показатели. Дефекты: потемнение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус (у яблок), плесневение, гниение.

Сушеные овощи. Экспертизу проводят в среднем образце по органолептическим и физико-химическим показателям. В смесях оценивают отдельно каждый вид овощей, которые предварительно рассортиро­вывают. Внешний вид: определяют форму, объем, цвет. НД ограни­чиваются: массовая доля овощей деформированных, неправильной формы, механически поврежденных, меньшего размера, с отклоне­ниями по цвету. Из физико-механических показателей определяют влажность (в смесях — каждого компонента), она должна быть не более 12-14%; содержание сернистой кислоты (0,04-0,06%); размер целых овощей или кусочков — по наименьшему предельному значе­нию показателя, овощей в виде стружки, колец, кубиков, пластинок и т. п. — по длине и толщине или наибольшему измерению (в зави­симости от формы). Не устанавливается размер порошкообразных продуктов, лука, чеснока, смеси первых блюд. Дефекты: потемне­ние, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

Овощные консервы. Экспертиза качества предусматривает опреде­ление показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, под­теков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого — форму, цвет, консистен­цию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-хими­ческих показателей определяют массовую долю содержимого, соот­ношение частей, соли, общих кислот, жира.

Быстрозамороженные овощи. Экспертизу качества проводят по ряду показателей: микробиологической обсеменности; цвету — должны соответствовать цвету исходного сырья. Овощи должны быть одно­родными по размеру: кусочки — по толщине, кубики — по размеру грани. Консистенция после размораживания должна соответствовать исходному продукту. Вкус и запах после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, должны быть харак­терными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотно­шение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи не делят. Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.

Микробиологические показатели овощей переработанных должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для кон­сервов групп А, В, Г.

ХРАНЕНИЕ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ

Сушеные овощи. Их следует хранить при температуре до 20 °С и относительной влажности 65-70%, соблюдая санитарные требова­ния, предъявляемые к таре и хранилищам.

Квашеные овощи. Хранят их в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1-4 °С (для огурцов — 0-1 °С) и относительная влажность воздуха 90—95%. Возможно хранение ово­щей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники.

Овощные консервы. Хранят при температуре не выше 20 °С и от­носительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийные сроки хранения (с момента отгрузки) — от 3 мес до 2 лет.

Томат-продукты. Рекомендуется хранить их при температуре от О до 8 °С и влажности не более 8%, в стеклянных банках — 3 года; в металлических банках, полимерной таре типа «мешок в коробке», в контейнерах-цистернах — год; в алюминиевых тубах — 6 мес; в таре из полимерных материалов — 10 сут.

Быстрозамороженные овощи. Хранят их при температуре от —15 до -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 6-12 мес; при температуре от -25 до -30 °С срок хранения в 2 раза больше. При хранении протекают процессы физические — рекрис­таллизация (при — 18 °С и выше); сублимация (при хранении в негер­метической упаковке), которые снижают качество овощей. В результате химических процессов разрушаются красящие вещества, окисляются витамины, липиды, фенольные соединения, снижается растворимость белков.

Информация в лекции "7 Эксплуатационный износ трущихся деталей гтд" поможет Вам.

Размораживание следует проводить быстро во избежание возник­новения нежелательных процессов: физических — перекристаллиза­ции льда, приводящей к механическим повреждениям; химических и микробиологических, снижающих пищевую ценность. Рекомендуют размораживать овощи нагреванием в электрическом поле, токами высокой частоты, в микроволновых печах, теплым влажным воздухом (20 °С), в теплой воде (20 °С), паром, кипящей водой (при варке).

Сушеные грибы. Сушить можно все виды съедобных грибов, но большинство их темнеет при естественной и тепловой сушке, что ограничивает промышленное производство. Сублимационная сушка экономически невыгодна.

Вырабатывают также грибной порошок, который удобен в упо­треблении, транспортировании и хранении. Он обладает интенсивным запахом и характерным вкусом.

Консервы из грибов: закусочные, обеденные, салаты, грибная икра, грибы с крупами, с картофелем, с овощами.

Экспертиза качества грибов. Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяют вид грибов (не до­пускаются примеси других видов), их целостность, цвет верха и низа шляпок, их диаметр, длину ножек, наличие мелочи и подгоревших грибов, массовую долю влаги (в сушеных), массовую долю соли и общую кислотность (в квашеных и маринованных).

Хранить грибы квашеные рекомендуют при 0—4 °С, холодного по­сола — до 8 мес, горячего — до 6 мес. Сушеные грибы тепловой сушки хранят до года при температуре не выше 20 °С, относитель­ной влажности 60—65%; сублимационной сушки — в герметической таре, при температуре до 40 °С, сроки не ограничены.