План
План - конспект
Значение воды для организма человека. Содержание воды в пищевых продуктах. Влияние на качество, энергетическую ценность пищевых продуктов. Требование к питьевой воде. Минеральные вещества.
Товар – это продукт, производимый для продажи.
Товароведение – наука, изучающая полезные свойства товара и их природу.
Вода составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организме взрослого человека содержится 58-67% воды, что составляет в среднем 2/3 массы его тела. Суточная потребность взрослого человека в воде обычно составляет 2,5—3,0 л, или 40 г на 1 кг массы его тела, у грудных детей - в 3-4 раза больше. При физической нагрузке или при высокой наружной температуре воздуха потребность в воде повышается до 3,5-5 л и более. Потребление воды человеком должно балансироваться с ее расходом.
В продовольственных товарах вода находится в двух формах: свободной и связанной. Свободная вода представляет собой либо клеточный сок, либо мельчайшие капли, находящиеся в массе и на поверхности продукта, либо влагу, удерживаемую макро- и микрокапиллярами продукта. Она активизирует биохимические процессы, развитие микроорганизмов и сравнительно легко удаляется при высушивании. Ее называют также активной водой.
Связанная вода прочно соединена с химическими веществами продукта. В растительных и животных тканях преобладает свободная вода.
Чем больше воды в продукте, тем ниже его пищевая ценность и меньше сроки хранения, такие продукты называются скоропортящимися.
Рекомендуемые материалы
При переработке и хранении пищевых продуктов вода может переходить из одной формы связи в другую, что обусловливает изменение их свойств. Так, при производстве мармелада, желе, пастилы, выпечке хлеба свободная вода переходит в связанную, при оттаивании мороженого мяса, черствении хлеба наблюдается обратное явление, т.е. связанная вода переходит в свободную. Продовольственные товары различаются по содержанию воды.
Так, в зерне и муке содержится 12-15% воды, сахаре- 0,15-0,40, в хлебе печеном-23-48, рыбе- 62-84, плодах свежих- 75-90, молоке- 87-90, овощах-85-95%, мясо 38-78%.
При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влажность воздуха, чтобы продукты не подвергались порче микроорганизмами и не снижали своего качества вследствие усыхания, увядания или слишком большого увлажнения. Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. Понижение или повышение содержания воды в пищевом продукте (по сравнению с оптимальной величиной) вызывает ухудшение его качества. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью при хранении быстро плесневеют, а понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус.
Вода, используемая в качестве питья и сырья для приготовления пищи, должна соответствовать следующим требованиям.
-она должна иметь температуру 8-120С,
-быть прозрачной,
-бесцветной,
-без посторонних запахов и привкусов.
Общее количество минеральных солей не боле нормы установленной стандартом. Присутствие в воде солей магния и кальция придает ей жесткость. По стандарту она не должна превышать7 мг-экв/л. В жесткой воде плохо развариваются овощи и мясо, также ухудшаются вкус и цвет чая. При кипячении жесткой воды на поверхности пищеварочных котлов и кухонной посуды образуется накипь, что вызывает необходимость их частой чистки. В воде допускается не более трех кишечных палочек на литр.
Минеральные вещества явл. обязательной составной частью пищевых продуктов. Они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного баланса, состава крови.
К минеральным веществам щелочного действия относят Ca, Mg, K, Na. Cодержатся в молоке, овощах, фруктах.
К минеральным веществам действия кислотного действия относят P, S, CL. Содержатся в рыбе, мясе, яйцах, крупах.
Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - 9 Удаление невидимых линий.
Потеря минеральных веществ называется выщелачиванием.
На выщелачивание минерельных веществ влияют.
1 Содержание растворимых солей
2 Площадь поверхности соприкосновения
3 Количество используемой жидкости
4 Продолжительность нахождения в воде
