ЛЕКЦИЯ № III

7 марта 2000г.

III.2.2. Отбор проб. Подготовка проб к анализу.

Продукция собственного производства, выпускаемая предприятием общественного питания, контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям, которые определяют полноту вложения сырья.

Работники ТПЛ, СТПЛ в соответствии со своими функциональными обязанностями производят отбор проб полуфабрикатов, обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий.

Прежде чем производить отбор проб, работники обязаны ознакомиться с нормативно-технической документацией (НТД), в соответствии с которой готовится продукция.

Отбор проб производится от однородной партии продукции.

Однородная партия продукции - это продукция, производимая предприятием в смену либо в сутки, а для обеденной продукции - на срок реализации.

В ходе отбора проб различают:

1. Выемку проб от различных упаковок, входящих в партию.

2. исходный образец (общая проба) - совокупность отдельных выемок.ъ

Рекомендуемые материалы

3. Среднюю пробу - - часть исходного образца или общей пробы, отбираемая в соответствии с НТД.

4. Лабораторная проба - проба, непосредственно используемая для проведения исследования.

Готовая продукция упаковывается в определенную тару. Единица тары, в которую упакована определенная часть готовой продукции называется упаковка. Любая упаковка должна быть опломбирована и должна сопровождаться качественным удостоверением.

Отбор проб для лабораторного исследования проводится в заготовочных предприятиях в экспедиции, в предприятиях, реализующих обеденную продукцию, на раздачах путем контрольной закупки или у потребителя.

Работник лаборатории может произвести на месте органолептическую оценку продукции и взять для лабораторного исследования только те виды продукции, которые имеют низкие баллы.

При отборе проб супов работником лаборатории производится контрольная закупка на раздаче либо у потребителя. Затем, предъявляя служебное удостоверение, в присутствии ответственного лица, производит выемку контрольной пробы непосредственно из котла после тщательного перемешивания его содержимого. Масса контрольной пробы равняется 5 порциям.

Контрольную пробу (5 порций) помещают в 5 тарелок и одну порцию переносят в лабораторную посуду. Также туда переносится проба с раздачи.

При переносе супов в посуду лаборатории следует вначале перенести плотную часть блюда, а затем жидкую часть, обеспечивая перенос всех ингредиентов, включая жир. Аналогично поступают с контрольной пробой.

Лабораторная посуда опечатывается, проба с раздачи взвешивается и опечатывается.

На отобранные пробы составляется специальный документ - «Акт выемки проб» (2экземпляра) и подписывается заведующим производством, работником лаборатории, поваром, который готовил блюдо. В акте указывается наименование предприятия, свидетели, масса проб, органолептическая оценка из бракеражного журнала. Один экземпляр акта отправляется в лабораторию, а второй остается на предприятии для списания с материально ответственного лица, если что-то будет на в порядке.

Вторые блюда существуют порционные и соусные. Проба вторых блюд полностью отбирается на раздаче путем контрольной закупки или у потребителя. Блюдо на производстве взвешивается полностью, а затем отдельно взвешиваются основной продукт. Для взвешивания основного продукта кусочки мяса тщательно зачищаются от соуса. Если это рубленные изделия, то у суммарной массы 10 изделий не должно быть отклонений. Для взвешивания порций следует использовать весы общей грузоподъемностью не более 2 кг и ценой деления 2 г.

Дополнительно к отобранной пробе отбирается отдельно гарнир и соус. Для обора контрольной пробы гарнира содержимое котла перемешивается, и проба отбирается в 3-5 местах не ближе, чем в 5 см от стенок котла. Затем выбранную массу перемешивают, выделяют пробу, равную 1 порции. Соус перемешивается и отбирается проба массой 100 г. Переносится в посуду лаборатории, затем доставляется в лабораторию.

На пример, отбор гуляша: перенести в посуду лаборатории блюдо целиком, для этого после взвешивания ложкой сдвигается гарнир на основной продукт, далее берется основной продукт, зачищенный от соуса, взвешивается и переносится в отдельную посуду и т.д. Все опечатанные пробы доставляются в лабораторию с актом выемки и рецептурой.

На пример, картофельное пюре переносится следующим образом: жир добавляется в основную массу

Для определения природы жира используют экспресс-метод: стакан заполняется горячей водой на 2/3, добавляется 1 столовая ложка гарнира, затем тщательно перемешивается и делаются выводы.

Отбор полуфабрикатов из рубленой массы: в экспедиции осматривается партия продукции, если в ней 10 упаковок и менее, отбирается 3 упаковки; 10-50 упаковок - 5; более 50 упаковок - 7-10. Кроме того, в отбор включаются все упаковки с нарушением целостности. Из каждой упаковки отбирается 10 штук изделий и формируется исходный образец. 10´3=30 шт. - исходный образец. Из исходного образца отбирается 10 штук - средняя проба, которая взвешивается. Из средней пробы отбирается лабораторная проба, равная 4 штукам с массой более 75 г/шт. или 6 штукам с массой менее 75 г/шт.

Для отбора проб мелкокусковых полуфабрикатов из разных упаковок отбирается по 1 кг продукции, а затем из исходного образца отбирается средняя проба, равная 1 кг, оценивают органолептические показатели. Затем для лабораторных анализов отбирают 200-300 г продукции.

При отборе проб сульфитированного картофеля используют следующую схему:

партия 20 упаковок ® 1 упаковка;

партия 50 и более упаковок ® 3-5 упаковок.

Из каждой упаковки отбирается по 1 кг или по 10 клубней, которые составляют лабораторную пробу.

Бульон. Для отбора содержимое котла перемешивается, отбирается 500 мл бульона в лабораторную посуду.

Среднюю пробу котлет овощных, крупяных, биточков отбирают как мясных.

Полуфабрикат из теста (песочное, дрожжевое, пельменное, выпечка бисквитная). Отбор проб производится методом квартования. Из каждой осмотренной упаковки отбирается проба массой 300-500 г. Если количество упаковок среднее, то выбирается 1-3%. Пробы соединяют и раскатывают в виде квадрата толщиной в 1-1,5 см. Далее квадрат режут на 4 треугольника и берут два противоположных. Далее оставшиеся треугольники 1, 2 раскатываются в квадрат и т.д., пока масса средней пробы не будет составлять 300 г.

Горячие напитки отбирают с раздачи и дополнительно на производстве готовят контрольную пробу (кофе, чай, какао, шоколад). В контрольную пробу входит 5-10 порций. Контрольную пробу и пробу с раздачи сличают, пробу с раздачи берут в лабораторию, если это необходимо.

Пробы опечатываются и доставляются в лабораторию в сопровождении актов изъятия проб. Сроки доставки не должны превышать 4-6 часов с момента отбора. Молочные продукты - 1-2 часа.

В лаборатории опечатанные пробы регистрируются в специальном журнале, и каждой пробе присваивается номер для дальнейшего исследования.

Пробы должны быть исследованы в следующие сроки:

1. Определение доброкачественности продукции - 1 час.

2. Определение наполнителя - 2-3 часа.

3. Определение полноты вложения сырья - 3-4 дня.

Если проба исследуется не сразу, то она подлежит хранению в холодильнике, о чем должна быть сделана запись в специальном журнале.

Полученные для исследования пробы лаборант взвешивает и готовит к анализу.

Подготовка пробы зависит от консистенции изделия, химического состава, цели проводимого исследования.

Обязательно проба перед анализом должна быть приведена в однородное состояние с целью равномерного распределения веществ и объективной оценки полноты вложения сырья. Используются ступки, мясорубки, гомогенизаторы. Метод гомогенизации является предпочтительным, т.к. продукция измельчается лучше всех остальных методов. Если проба содержит небольшое количество влаги (макаронные изделия, биточки из крупы), то при гомогенизации добавляется определенное количество воды (50-150 мл), которое учитывается в дальнейших расчетах. Котлеты, биточки и другие блюда из мяса измельчают 2 раза на мясорубке и тщательно растирают в ступке.

Заправочные супы готовят к исследованию тремя методами:

1. Метод гомогенизации для супов, которые легко подвергаются измельчению (картофельные, гороховые, с фасолью и т.д.). Плотную часть отделяют от жидкой части, растирают в ступке, добавляют жидкую часть, тщательно перемешивают и помещают в склянку с притертой крышкой.

2. Методом разделения готовятся супы с плотной частью, которая трудно измельчается (борщи, щи, рассольники). Плотную часть отделяют от жидкой, взвешивают, плотную часть перемешивают, ¼ часть плотной массы растирают в ступке. Для определения сухих веществ в готовом блюде навеску берут отдельно из плотной и из жидкой части.

3. Метод выпаривания. Пробу супов охлаждают, взвешивают и выпаривают до получения вязкой консистенции. Полученную массу вновь охлаждают, взвешивают и растирают в ступке до однородной консистенции. Из подготовленной пробы берут навески и в дальнейшем расчет ведут на массу блюда.

После анализов проводятся расчеты, и делается заключение о полноте вложения сырья по содержанию сухих веществ и другим физико-химическим показателям. Заключение распространяется на каждую партию продукции, из которой был произведен отбор пробы.

III.2.3. Органолептическая оценка качества продукции.

Органолептический анализ - это анализ продуктов питания, в том числе продукции общественного питания с помощью органов чувств.

Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.

Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний - дескрипторов, а количественная определяется в баллах по соответствующей шкале. Чаще всего применяется 25, 50, 100 баллов.

При органолептической оценке применяется метод ранжирования - оценка закодированных проб, которые размещаются в ряду по мере изменения интенсивности ощущений от меньшего к большему.

ЛЕКЦИЯ № IV

17 марта 2000г.

Метод парного сравнения - оценка двух закодированных проб.

Метод «дуо-трио» - оценка двух пар закодированных проб путем сравнения со стандартной шкалой, применяющейся для важнейших видов продукции, в том числе для продукции народного потребления.

Метод гедонический использует оценку качества по ощущениям, классифицируемым как «приятные» и «неприятные».

IV.2.3.1. Органы чувств. Их характеристика.

Вкус - ощущения, воспринимаемые вкусовыми рецепторами, расположенными в полости рта на языке и небе.

При определении вкуса необходимо учитывать:

· порог вкуса - минимальное количество вещества, необходимое для ощущения вкуса;

· минимальную вкусовую концентрацию - минимальную концентрацию вещества, обнаруживаемую на вкус. Чувствительность вкусовых ощущений резко снижается при температуре близкой к 0°С. Различаются оттенки вкуса лучше всего при оптимальных температурах: сладкий 37°С, соленый 18-20°С, горький 10-12°С;

· явление вкусовой адаптации – привыкание к вкусовым ощущениям. Дегустация начинается с блюд, имеющих менее выраженный вкус и запах. Между каждой пробой необходимо прополоскать рот водой комнатной температуры, слабым черным кофе или некрепким чаем;

· явление вкусовой инерции - задержки вкусовых ощущений после удаления раздражителя (сельдь, чеснок, рыба). Вкусовую инерцию можно удалить с помощью лимона или крепкого чая.

Запах - ощущение, восприятие нервных окончаний, расположенных на слизистой оболочке (ближе к переносице) в верхней части носа.

Ароматические вещества блюда попадают на рецепторы с помощью диффузии. Скорость воздействия ароматических веществ на нервы составляет приблизительно 0,5 сек. Для более ярких ощущений рекомендуется принюхаться.

Внешний вид и цвет органолептически определяется с помощью зрения, при этом зрением фиксируются все факторы, формирующие качество. Необходимо смотреть цвет на разрезе.

Органолептический анализ является экспрессным методом определения качества продукции и позволяет в производственных условиях провести качественный контроль и своевременно устранить недостатки.

На предприятиях общественного питания органолептический контроль осуществляется бракеражной комиссией: заведующий производством, калькулятор, медицинский работник, директор.

При проведении бракеража готовой продукции членам комиссии прежде всего следует ознакомиться с рецептурой.

IV.2.3.2. Критерии оценок.

Критерии оценок часто соответствуют технологическим требованиям, которые предъявляются к готовой продукции.

Технологические требования к салату из свежих овощей: тщательная обработка и нарезка.

Технологические требования к салату с вареными овощами и мясом: соблюдение и сохранение формы нарезки.

Технологические требования к заправочным супам: цвет, внешний вид, форма нарезки должны соответствовать рецептуре.

Технологические требования к супам-пюре: консистенция однородная, отсутствие хлопьев белка.

Технологические требования к бульонам: прозрачность, интенсивность цвета.

Технологические требования к вторым мясным, рыбным жареным блюдам: равномерная румяная корочка на поверхности.

Технологические требования к панированным блюдам: наличие корочки, панировки, не отстающей от продукта.

Технологические требования к вторым блюдам из круп: зерна не переварены.

Технологические требования к картофельному пюре: консистенция однородная, пышная, цвет соответствует введенным продуктам.

Технологические требования к киселям: однородная консистенция, без признаков старения крахмала и подсохшей корочки.

Технологические требования к муссам, самбукам, кремам: однородная консистенция, эластичные, хорошо сохранившие форму.

Технологические требования к желе: прозрачное, хорошо сохранившее форму, с выраженным цветом основных продуктов.

Требование ко всем блюдам: соблюдение температуры подачи.

IV.2.3.3. Системы оценок и шкалы балльных оценок

Существует множество систем оценок. В предприятиях общественного питания чаще всего применяется 25-30 балльная система (25 для кулинарной продукции; 30 для кондитерских изделий).

Оценка каждого показателя качества оценивается максимум в 5 баллов. При наличии дефектов производится снижение баллов на 1-4. Затем подводится общий итог.

Существует шкала органолептической оценки.

Существует шкала бальных оценок.

Если один из наиболее важных показателей качества имеет оценку «неудовлетворительно», блюдо в реализацию не допускается.

При проведении бракеража необходимо искать пути устранения дефекта.

При коллективной дегустации в ходе технологических конференций или дегустации новых технологических блюд оценка проводится по несколько иной системе:

Органолептическая оценка с учетом коэффициента важности подразумевает значимость показателей качества.

Для каждой группы кулинарной продукции существует своя система оценки важности.

å К_в = 10 (Институт питания академии медицинских наук)

Допускаются дробные К_в, их сумма должна быть равна 1.

Производится оценка каждого из показателей качества по 5-ти балльной системе.

После заполнения таблицы итоговую сумму баллов (43) делят на сумму коэффициентов важности (10) и получают итоговую оценку блюда.

43/10 = 4,3

Для анализа используют оценочные листы, в которых правка не допускается.

На предприятиях иногда проводят слепую дегустацию по методу парных проб, по методу треугольника (3 пробы закодированные).

IV.3. ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

План:

IV.3.1. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ.

V.3.1.1. Метод высушивания.

V.3.1.2. Рефрактометрический метод.

V.3.1.3. Метод ядерно-магнитного резонанса.

V.3.2. Методы определения азота (и белка).

V.3.2.1. Метод Къельдаля.

V.3.3. Методы определения жира.

V.3.3.1. Экстракционно-весовой метод.

V.3.3.2. Метод Сокслета.

V.3.3.3. Волюмометрический метод (Гербера).

V.3.3.4. Рефрактометрический метод.

V.3.3.5. Метод ядерно-магнитного резонанса.

VI.3.4. Методы определения сахаров.

VI.3.4.1. Перманганатный метод Бертрана.

VI.3.4.2. Метод Вильштеттера и Шудля (йодометрический).

VI.3.4.3. Рефрактометрический метод.

VI.3.4.4. Колориметрический (пикратный) метод.

VI.3.5. Методы контроля правильности проведения технологического процесса.

VI.3.5.1. Определение концентрации водородных ионов.

VI.3.5.2. Определение общей (титруемой) кислотности.

VI.3.5.3. Метод Мора (содержание поваренной соли).

VI.3.5.4. Метод определения природы наполнителя в котлетной массе.

VII.3.5.5. Метод определения степени прожаристости.

VII.3.5.6. Метод определения свежести чая.

VII.3.5.7. Методы контроля жиров

VII.3.5.8. Метод контроля сульфитированного картофеля

VII.3.6. Современные методы исследования.

IV.3.1. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ

Лабораторные или экспериментальные методы исследования качества продукции позволяют судить о полноте вложения сырья, соответствии блюда НТД и доброкачественности.

Важность определения массовой доли сухих веществ обусловлена тем, что о полноте вложенного сырья судят именно по содержанию сухих веществ. Анализ можно проводить различными методами, сущность которых заключается в определении содержащейся в продукции влаги. Определение массовой доли влаги проводится прямыми и косвенными методами:

· отгонка;

· удельный весовой метод;

· электрометрический метод;

· высушивание - косвенный;

· рефрактометрический метод;

· метод ядерно-магнитного резонанса (ЯМР).

Следует помнить, что продукция общественного питания имеет сложный химический состав и представляет собой многокомпонентную систему с различными свойствами. Точность определения показателей зависит от природы, химического состава, правильности выбора того или иного метода, скорости его проведения и погрешности, а также от форм связи влаги с субстратом.

Воду, содержащуюся в продуктах, условно разделяют на свободную и связанную.

Считается, что молекула воды – диполь и поэтому легко соединяется с полярными группами молекул белка.

Некоторое количество воды удерживается молекулярными и мультимолекулярными связями, которые называется молекулярной и мультимолекулярной адсорбцией.

Ещё посмотрите лекцию "29 - Биофизический механизм восприятия света" по этой теме.

Таким образом, вода, связанная химически с помощью пептидных связей и удерживаемая адсорбцией, представляет собой связанную воду и может быть удалена из продукта только при воздействии высоких температур, что не всегда приемлемо для пищевых продуктов, т.к. это может привести к глубоким изменениям органических веществ. Поэтому связанная влага чаще всего остается в продукте.

Свободная влага удерживается в продукте механически за счет водородных связей или электростатического воздействия между пептидными связями.

При исследовании продуктов общественного питания определяют массовую долю свободной влаги.

V.3.1.1. Метод высушивания

К стандартным (арбитражным) методам относят метод высушивания при температуре 102-105°С до постоянной массы. Навеску помещают в предварительно высушенные и взвешенные люксы, помещают в сушильный шкаф с заданной температурой, высушивают в течение 4-8 часов в зависимости от природы пробы.

При использовании данного метода производится несколько взвешиваний. Первое взвешивание проводится не раньше, чем через 2 часа (это зависит от влажности продукта по химсоставу). Навеска перед взвешиванием помещается в эксикатор для охлаждения. Высушивание прекращается, если масса навески в двух последних взвешиваниях постоянна.

Метод имеет до 99% точности. Главный недостаток - продолжительность по времени.