ЛЕКЦИЯ № I

18 февраля 2000г.

I.1. Качество продукции и факторы, его формирующие

План:

I.1.1. Понятие качества. Качество как социально-экономическая категория.

I.1.2.Показатели качества.

I.1.3. Методы оценки качества.

I.1.4. Факторы, формирующие качество продукции.

I.1.1. Понятие качества. Качество как социально-экономическая категория

К. Маркс писал: «Та степень, которую достигает продукция, зависит от качества труда».

Основной проблемой науки о качестве является проблема изучения качества, измерения и оценки.

Оценка качества не является самоцелью, а выступает как действенное средство обеспечения, прогнозирования и повышения качества выпускаемой продукции и, в конечном счете, как инструмент наиболее полного удовлетворения потребностей.

Рекомендуемые материалы

Средства государственного воздействия на качество продукции - законы, указы, постановления правительства, ГОСТы, ряд локальных актов субъектов федерации.

Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять потребности в соответствии с назначением.

Качество продукции должно быть увязано с материальными, трудовыми и финансовыми ресурсами страны.

Общество должно оптимально распределять ресурсы следующим образом:

1. Обеспечить высокотехнологичный режим переработки.

2. Обеспечить подготовку кадров в связи с потребностями общества.

3. Обеспечить необходимые виды сырья.

I.1.2. Показатели качества

Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства.

Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации, называется свойством продукции.

Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность.

Отрицательные свойства характеризуют дефекты.

Свойства продукции не могут объективно характеризовать качество, следовательно их необходимо измерить.

Свойства продукции, выраженные количественно, есть показатели качества.

Показатели качества могут быть единичными, комплексными.

Единичные - характеризуют только одно свойство продукции (форма, цвет).

Комплексные - характеризуют несколько свойств продукции (содержание сухих веществ, вкус).

Измерение комплексных и единичных показателей качества является основной задачей науки об измерениях - квалиметрии.

На основании измерений единичных показателей составляется комплексная интегральная оценка качества.

Показатели качества могут быть:

· химические;

· структурно-механические;

· микробиологические и биологические;

· технико-экономические;

· физические;

· физико-химические.

Физические - характеризуют физические свойства продукции (вязкость, плотность).

Химические - характеризуют химические свойства продукции и все изменения, происходящие в процессе производства продукции (массовые доли, содержание сухих веществ). Важная составляющая качества, которая позволяет определить возможность использования кулинарной продукции для различных контингентов питающихся.

Физико-химические показатели - одинаково значимы и физические и химические свойства. Определяются физико-химическими методами.

Структурно-механические (реологические) - характеризуют вязкость, структуру продукции, процессы ее разрушения, текучесть. Кулинарная продукция представляет собой многокомпонентную систему.

Микробиологические - характеризуют безвредность продукции, отсутствие и наличие патогенных и условно патогенных микроорганизмов; характеризуют сбалансированность качества продукции.

Для определения качества белков используют микроорганизм Tetrachymena piriformis (инфузория туфелька).

Технико-экономические:

1. Показатели назначения, обусловливают основные функции продукции и область ее применения:

· функциональные характеризуют калорийность продукции;

· консистенции (содержание основных пищевых веществ);

· состава;

· структуры.

2. Показатели надежности характеризуют:

· безопасность;

· сроки реализации.

3. Показатели технологичности характеризуют возможность производства и реализации продукции при оптимальном распределении сырьевых, материальных и трудовых ресурсов.

4. Патентно-правовые показатели характеризуют научную новизну и правовую защиту технических решений при создании продукции.

5. Показатели стандартизации и унификации характеризуют возможность взаимозаменяемости либо использования одного и того же сырья для различной продукции.

6. Эргономические показатели характеризуют степень соответствия продукции комплексу требований: физиологических, гигиенических, эстетических.

7. Экологические показатели характеризуют исходную чистоту сырья и кулинарной продукции.

8. Экономические показатели характеризуют оценку затрат на создание той или иной продукции.

I.1.3. Методы оценки качества

Методы оценки качества делятся на:

· органолептические;

· экспериментальные.

Органолептические (сенсорные) методы используются при разработке продукции, оценке качества готовой продукции, при оперативном контроле качества продукции на производстве.

Экспериментальные (лабораторные) методы делятся на:

· физические;

· химические;

· физико-химические;

· методы глубокого разделения;

· реологические;

· микробиологические.

Физические - определяют физические свойства продукции (консистенция, плотность).

Химические - позволяют определить химические показатели и изменения, происходящие под воздействием различных технологических факторов. Можно определить содержание основных пищевых веществ.

Физико-химические позволяют определить большой спектр показателей качества (содержание основных химических веществ).

Методы глубокого разделения - хроматография позволяет определить качественный состав: содержание белков, жиров, углеводов.

Реологические - позволяют определить структурные характеристики, прогнозируемые сроки хранения и реализации и консистенцию.

Все эти методы исследования имеют много методик для проведения анализов и позволяют с высокой степенью достоверности проводить комплексную оценку качества продукции.

I.1.4. Факторы, формирующие качество продукции

Схема формирования качества продукции

ЛЕКЦИЯ № II

3 марта 2000г.

Контроль качества исходного сырья носит название входной контроль.

Ответственным лицом за качество сырья является кладовщик.

Сырье должно быть снабжено сертификатом соответствия; мясо, молоко и т.д. должны иметь ветеринарное свидетельство.

Технологический процесс - последовательная обработка сырья, которая состоит из ряда технологических операций. На пример, картофель: первичная - сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, мойка, нарезка; тепловая - варка, жарка или запекание; реализация - наличие мармитов, санитарно-гигиенический режим, температурный режим, масса порции.

Технологический контроль (операционный) - контроль качества на всех стадиях технологического процесса.

Оборудование должно подбираться под технологический процесс, должно быть современным, эстетичным, безопасным, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

Должны быть внутренние стандарты предприятия, которые должны соответствовать технологическому процессу.

Нарушение рецептуры ведет к ухудшению качества продукции (имеются I, II, III колонки, которые отличаются нормой и наименованием закладки сырья, и, самое главное, отличаются уровнем качества: I - высокий сервис, II - при столовых школ, предприятий, заводов и т.д.).

Пример: На предприятие общественного питания поступила томатная паста, а необходимо томатное пюре. Воспользовавшись таблицей взаимозаменяемости продуктов, вычислим необходимое количество продуктов замены, обращая внимание и на содержание сухих веществ, которое влияет на качество готовых изделий.

Качество должно всегда соответствовать стандарту.

Качество труда в комплексе с высоким качеством продукции может обеспечить качество готовых изделий.

Требования к качеству труда:

1. Соответствующая квалификация работников.

2. Комфортные условия работы (эстетика, вентиляция, освещенность).

3. Возможность повышать квалификацию.

4. Ответственность работника за его труд. Квалификация и сложность работы должны коррелироваться, т.е. должны соответствовать (выше квалификация, выше сложность работы).

При включении новых блюд в меню должно быть проведено обучение.

Методов контроля очень много.

Органолептический контроль – бракераж (выходной контроль качества). Бракеражу должна подвергаться вся продукция предприятия; операция проводится специальной комиссией в составе зав. производством, шеф-повара, калькулятора, технолога. Если предприятие большой мощности, то обязательно должен быть специалист по качеству контроля (более 3 тысяч блюд).

Бракераж - выходной контроль, которому подвергается вся продукция.

Для обеспечения заинтересованности работника используются метрологические средства измерения качества.

Продукция от момента своего создания до момента реализации потребителю должна быть высокого качества, которое обеспечивается условиями хранения, транспортировки и реализации.

В документах необходимо все оговаривать.

II.2. ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

План:

II.2.1. Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции.

III.2.2. Отбор проб. Подготовка проб к анализу.

III.2.3. Органолептическая оценка качества продукции.

IV.2.3.1. Органы чувств. Их характеристика.

IV.2.3.2. Критерии оценок.

IV.2.3.3. Методы органолептической оценки качества, их характеристика. Шкалы балльных оценок.

II.2.1. Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции

В настоящее время качество контролируется:

1. Технологическими пищевыми лабораториями, осуществляющими производственный контроль качества.

2. Санитарно-технологическими лабораториями, осуществляющими санитарно-эпидемиологический контроль.

Рекомендуем посмотреть лекцию "Концептуализм".

3. Ветеринарными лабораториями, обеспечивающими ветеринарный контроль.

4. Испытательными лабораториями, осуществляющими все виды контроля.

Технологические пищевые лаборатории (ТПЛ) обычно организуются при крупных предприятиях общественного питания или при крупных перерабатывающих цехах. Технологические пищевые лаборатории могут организовываться при организациях городов или районов и будут называться «Муниципальное унитарное предприятие технологическая пищевая лаборатория». Возглавляет ТПЛ инженер-технолог. В ТПЛ производится контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Лаборатория совместно с предприятием производит разработку новых рецептур блюд, НТД (технико-технологические карты, ТУ, ТИ, СТП). Работа лаборатории идет по плану, утвержденному руководителем предприятия или муниципальной службы. Микробиологические показатели не определяются.

Санитарно-технологические лаборатории (СТЛ) организуются при крупных перерабатывающих предприятиях, фабриках заготовочных, центрах госсанэпиднадзора (НЦГСЭН). Во главе лаборатории находится санитарный врач-пищевик, а в составе обязательно должен быть инженер-технолог. Лаборатория осуществляет санитарно-гигиенический контроль предприятия и готовой продукции. В составе СТЛ имеется бактериологическое отделение со специальным боксом (для посева). Определение физико-химических показателей качества, разработка и утверждение показателей качества новых блюд и кулинарных изделий, обучение работников СТЛ.

В настоящее время органы ГСЭН в своем составе имеют испытательные лаборатории, которые имеют государственную аккредитацию в органах Госстандарта РФ и имеют право участвовать в сертификации продукции и услуг в рамках аккредитованной областию.

Ветеринарные лаборатории определяют ветеринарное благополучие сырья и делают заключение о возможности использования конкретных видов сырья для переработки. При крупных перерабатывающих предприятиях, являющихся поставщиками сырья, имеются ветеринарные лаборатории, находящиеся в подчинении ветеринарной службы.