Разрубка и обвалка свиной туши
2020-06-032021-03-09zzyxelСтудИзба
Разрубка и обвалка свиной туши
Тушу разрубают по выступу тазовой кости на переднюю и заднюю части. От передней части отделяют лопатки (шею не отрубают), разрубают по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость вырубают. У сальной свинины снимают пластами шпиг, после чего тушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку.
Лопатки и задние ноги полностью обваливают, у крупных туш мякоть задней ноги делят по слоям (пленкам) на 4 части.
Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части. Кроме того, у сальной свинины может быть снят шпиг.
Схема кулинарного разруба свиной туши: 1 — лопатка, 2 — корейка, 3 — грудинка, 4 — окорок