Рецептура и основные способы приготовления теста из пшеничной муки

Рецептура и основные способы приготовления теста из пшеничной муки

Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенного сорта хлеба. Рецептуры и рекомендуемые способы и режимы технологического процесса производства отдельных сортов хлеба и хлебобулочных из­делий приводятся в сборниках технологических инструкций и в спра­вочниках.

Приготовление теста - важнейшая технологическая операция в производстве хлеба; от нее зависят физические свойства теста, его способность к разделке, расстойке и выпечке. Основное назначение - накопление продуктов брожения, определяющих вкус и аромат хлеба: этилового спирта, органических кислот, диоксида углерода, ароматических веществ, альдегидов, кетонов и т.д.

В зависимости от объема производства, планируемого ассорти­мента продукции, производственной базы предприятия, климатических условий, хлебопекарных свойств муки выбирают тот или другой спо­соб приготовления теста, но определяющим фактором является качество готового продукта. К любой технологической схеме приготов­ления теста предъявляют следующие требования: возможностъ выра­ботки изделий широкого ассортимента, выпуск продукции высокого качества при минимальном числе технологических фаз, минимальные технологические затраты при производстве изделий.

Классическими способами приготовления теста являются безопарный и опарный. Безопарный способ - это такой, при котором все сырье, предусмотренное рецептурой, вносится одновременно на замес теста, кроме сахара, который может быть внесен в тесто на разных стадиях его приготовления. Продолжительность брожения теста 180-240 мин при температуре 28-32 °С. Для достижения лучшей по­ристости после 60 мин брожения предусматривается обминка (повторный кратковременный замес теста). Безопарный способ рекомендуется для выработки булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в/с и 1 сорта. Булочными называют те изделия, в рецептуру которых входит до 7 % сахара и жира, сдобные соответственно содержат более 7 % - сахара и жира. Готовность теста определяется органолептически и по конечной кислотности.

Достоинства: безопарный способ приготовления теста менее длителен по времени в сравнении с опарным (в 2-2,5 раза), требует меньших площадей, оборудования, меньше технологические затраты на брожение теста, меньше затраты электроэнергии, труда и т.д.

Недостатки: значительный расход дрожжей, тесто требует про­ведения обминок; биохимические процессы протекают неглубоко и вследствие этого наблюдается недостаточное кислотонакопление, не образуется требуемый аромат хлеба, а значит, по качеству изделия уступают хлебу, приготовленному опарным способом.

Наиболее распространенным является опарный способ, который предусматривает приготовление теста в две стадии: 1) опара и  2) тесто. Опара - это полуфабрикат, готовящийся, как правило, из части муки, дрожжей, воды. Продолжительность брожения опары ко­леблется обычно от 180 до 270 мин (иногда больше) при температуре 28-32 °С.

Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре происходит активация и размножение дрожжей, гидратируютоя и пептизируются белковые вещества; применение опары придает технологи­ческому процессу определенную гибкость. За счет длительного протекания биохимических процессов в опаре накапливается значитель­ное количество органических кислот, вкусовых и ароматических ве­ществ, за счет чего качество готовых изделий всегда высокое. Опары по консистенции делятся на:

Рекомендуемые материалы

1. густые опары, их влажность (43-47 %) на 2-4 % выше влажности теста;

2. средние опары (50-55 %).

3. жидкие опары; их влажность выше 63 % (обычно 68-72 %).

Средние опары применяются при переработке муки из дефектного или свежеубранного зерна. Жидкие опары целесообразно использовать в регионах с жарким климатом, так как они легко поддаются охлаж­дению, перекачке по трубопроводам; также жидкие опары применяются при переработке сильной (и очень сильной) муки для некоторого расслабления клейковины.

Опары делятся по количеству муки, идущей на ее замес:

1. малые опары, если в опару дозируется до 45 % муки; обычно их используют в том случае, когда перерабатывается сильная мука или работа ведется в летний период;

2. средние опары, если на замес расходуется 45-50 % от всей муки - при работе в нормальных условиях при температуре 18-20 °С;

3. большие опары - дозируется до 55 % муки; как правило, их применяют при переработке муки из дефективного и солоделого зер­на.

По температуре приготовления опары  бывают:

1. холодные – с температурой 26-27 °С;

2. теплые - с температурой 28-31 °С;

3. горячие - с температурой 32-34 °С.

Последние используются при переработке муки из дефектного зерна.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, пре­дусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим по­казателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Нача­ло опадения считают одним из признаков готовности опары.

Далее на готовой опаре замешивают тесто, добавляя все ос­тальные компоненты по рецептуре. Продолжительность брожения теста в среднем 40-60 мин (иногда более) при температуре 28-32 °С. Го­товность теста определяют по достижению кислотности, установлен­ной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям.

Тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения этих фаз зависят физические свойства теста.

Твердая фаза включает клейковинный каркас, в который вкрап­лены зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Количественно крахмал муки составляет основную часть теста. С точки зрения связыва­ния в тесте воды большое значение имеет то, что около 15 % зерен крахмала повреждено. Известно, что целые зерна крахмала муки мо­гут связывать влаги до 44 % на сухое вещество, поврежденные зерна - до 200 %. В данном случае связь влаги в основном адсорбционная. Большую роль в связывании влаги при тестообразовании играют водо­растворимые пентозаны.

Жидкая фаза теста представлена водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, солями и т.д. Эта фаза обычно находится в тесте в виде вязкой жидкости, окружающей крахмал, белки, отрубянистые частицы. Часть белковых веществ при замесе теста способны пептизироватьоя, переходить в коллоидные растворы и увеличивать жидкую фазу теста, которая во многом определяет его физические свойства. Это связано с явлением протеолиза или с чрезмерным ме­ханическим воздействием при замесе теста. При этом происходит разрыв связи между определенными элементами белка, которое значительно ухудшают качество готовых изделий. В связи с этим необхо­димо не допускать изменения в тесте, приводящие к разрушению структуры белковых веществ,

Газообразная фаза в тесте образуется за счет пузырьков диок­сида углерода, накапливающегося при брожении. Роль их в тесте чрезвычайно велика, так как изменяясь в объеме, они способствуют тестообразованию, вытягиванию пленок, жгутиков белков, образова­нию пор и этим - строительству трехмерного клейковинного каркаса. Чем больше накапливается этой фазы, тем больше развит объем тес­товой заготовки. Газообразную фазу теста составляет также часть воздуха, захваченного тестом при замесе - явление, называемое окклюзией (обычно составляет 10 % газообразной фазы).

Для теста очень важно оптимальное соотношение фаз.  Так, если в тесте больше жидкой фазы, то оно становится жидким, если много газообразной фазы - текучим.

Процессы, происходящие при брожении теста.

Созревание теста

Спиртовое брожение

Вызывается ферментами дрожжевых клеток. Сахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и выделением теплоты.

Са­хара сбраживаются за счет зимазного комплекса дрожжей  в следующей последовательности: глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Причем, если глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами непосредственно, то сахароза предварительно должна расщепиться ферментом β-фруктофуранозидазой на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы дрожжей - на две молекулы глюкозы.

Следует отметить, что мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после того, как израсходуются такие сахара, как: глюкоза, фруктоза, сахароза.

Дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы. Если тесто готовится на опаре, то дрожжевые клетки при ее брожении приспосабливаются к условиям мучной среды и их мальтазная активность повышается. При безопарном способе переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует определенной перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки. Поэтому в этот период скорость газообразования временно снижается. Но после приспособления дрожжей к сбраживанию мальтозы, скорость газообразования в тесте снова возрастает.

Интенсивность спиртового брожения зависит от бродильной ак­тивности дрожжей, от температуры и влажности теста, от интенсив­ности замеса теста, рецептуры, наличия добавленных при замесе улучшителей. Процесс газообразования в тесте заметно ускоряется при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном количестве сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей, являющихся питанием дрожжевых клеток, при добавлении ферментных препаратов амилолитического действия, мо­лочной сыворотки.

Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит спиртовое брожение. С повышением температуры с 26 до 35 °С интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Интенсивный замес (до 200 об/мин) ускоряет брожение на 20-30 %. На скорость накопления диоксида углерода влияет также размножение дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей, тем в большей степени происходит их размножение (2-2,5 ч). Если продолжительность брожения меньше 2 ч, то размножения дрожжей не будет.

τ _{брож.опары}=4,5 ч при дозировке дрожжей 0,5 %. Поэтому при опарном способе происходит значительное размножение дрожжей и, следовательно, по количеству их требуется меньше.

В конце брожения существенно увеличивается объем полуфабрикатов (на 70-100 %), и снижается их плотность; температура увеличивается на 1-2 °С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.

Одним их факторов, повышающим спиртовое брожение, является наличие тех или иных кислотосодержащих компонентов: молочная сыворотка, КМКЗ, мезофильная МКЗ, органические кислоты, жидкие дрожжи с определенной кислотностью.

Молочнокислое брожение

Кислотность мякиша хлеба пшеничного -  = 3-3,5 град;

Кислотность мякиша хлеба из муки обойной - К_хл = 4,0-4,5 град;

Кислотность мякиша хлеба ржаного -  = 7-10 град.

МКБ по температуре бывают:

 - нетермофильные (L. brevis 1, L. casei 26) 28-34 °С;

  - термофильные (L. delbruecku) 48-54 °С.

МКБ по характеру сбраживаемых сахаров делятся  на:

           - гомоферментативные (истинные) МК 90-95 %;

           - гетероферментативные (неистинные).

Гетероферментативные МКБ в закваске и в тесте являются не только кислотообразователями, но и газообразователями и играют важную роль в разрыхлении ржаного теста, особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. Оно готовится на заквасках, в которых создаются специальные условия для размножения МКБ.

В пшеничное тесто МКБ попадают случайно с мукой, дрожжами и молочной сывороткой.

На разведение микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы:

1) температура. Повышение температуры заметно увеличивает долю молочной кислоты  в общем уровне кислотности;

2) соотношение муки и воды (влажность полуфабриката). Чем меньше влажность, тем выше скорость кислотонакопления и доля уксусной кислоты в общем уровне кислотности;

3) взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей. Коэффициент размножения бактерий снижается при их совместном культивировании;

4) продолжительность брожения. Чем выше продолжительность, тем МКБ полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки;

5) интенсивность замеса теста. Резкое ускорение.

Изменение кислотности теста во время его брожения имеет важное технологическое значение, так как ускоряет процессы набухания и пептизации белковых веществ, повышает активность амилолитических ферментов, а главное – формирует вкусовые качества продукта. Вкус и аромат хлеба обусловлены накоплением различных кислот и продуктов их взаимодействия со спиртами (эфиры) и другими  составными частями теста.

С точки зрения вкуса хлеба важно не только количество, но и состав кислот. Наиболее приятный вкус создает молочная кислота; уксусная и другие летучие кислоты придают изделиям резко выраженный кислый вкус, но при низком их содержании хлеб кажется пресным.

В пшеничном тесте доля молочной кислоты – 70 %; летучих и нелетучих кислот – 30 % от общей их массы. В ржаном тесте, соответственно,      60 % и 40 %.

Коллоидные и физические процессы

Во время брожения теста активно происходят коллоидные процессы, начинающиеся при замесе. Под действием кислот, ферментов, активаторов протеолиза, улучшителей и некоторых других факторов значительно изменяется состояние белковых веществ. Продолжают интенсивно развиваться процессы набухания коллоидов, в точности, ограниченное и неограниченное набухание коллоидов теста и пентозанов муки.

Накопление кислот и спирта в процессе брожения способствует увеличению гидрофильности коллоидов теста. Ограниченное набухание белков в отличие от неограниченного уменьшает в тесте количество жидкой фазы, и тем самым приводит к некоторому улучшению структурно-механических свойств теста.

Повышение кислотности теста способствует снижению количества отмываемой клейковины (на 30 %), увеличивает содержание водорастворимого азота. Под действием диоксида углерода клейковина пептизируется, но по мере его удаления восстанавливается с улучшением структуры. Это способ увеличения объема хлеба и улучшения структуры пористости. Под действием диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении теста слипаются снова, что также положительно влияет на показатели качества готовых изделий.

Под действием протеолитических ферментов муки и глютатиона дрожжей происходит гидролиз белков. При этом образуются полипептиды, в небольшой степени – аминокислоты, необходимые для жизнедеятельности дрожжей и МКБ.

За счет физических и коллоидных процессов при брожении теста снижается его упругость, вязкость, тесто становится более пластичным, увеличивается его газоудерживающая способность. Таким образом, принято считать, что в процессе созревания теста улучшаются его реологические свойства.

Биохимические процессы

Основными биохимическими процессами следует считать спиртовое и молочнокислое брожение.

Бесплатная лекция: "Созидание церкви христовой и подготовка апостолов к руководству ею" также доступна.

Непрерывно изменяется при созревании теста состояние углеводно-амилазного комплекса муки. Достаточно быстро сбраживаются собственные сахара муки (60-90 мин), происходит гидролиз крахмала под действием α- и β-амилазы. Крахмал также вступает во взаимодействие с ПАВ и некоторыми триглицеридами. Поэтому его общее содержание уменьшается.

Образующаяся при гидролизе крахмала, мальтоза расщепляется под действием мальтазы на две молекулы глюкозы, которые затем сбраживаются дрожжами (сахароза).

К биохимическим процессам также относится протеолиз. В пшеничном тесте из сильной муки, в некоторой степени, он необходим для привидения набухших белков в состояние оптимальное для получения хлеба с наилучшей структурой пористости. Однако, в тесте из средней и в особенности из слабой муки протеолиз может привести к полному разрушению клейковинного каркаса, к резкому увеличению неограниченного набухания белков. Это способствует затруднению обработки теста на округлительных и закаточных машинах.

При протеолизе образуются аминокислоты, которые вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами в период выпечки, что приводит к образованию темно окрашенных меланоидинов. С этой точки зрения, протеолиз в тесте необходим.

К биохимическим процессам относится реакция образования меланинов.

Все процессы, происходящие при брожении теста, способствуют образованию вкусовых и ароматических веществ (конечные, промежуточные, побочные продукты спиртового, молочнокислого  брожения, а также продукты их взаимодействия).