Введение
Введение в ПД (первая лекция)
На многих упаковках ПП можно встретить информацию об их составе. В частности, в него входят так называемые пищевые добавки (ПД). История их применения насчитывает много столетий. Поваренная соль, перец, уксусная кислота, гвоздика, мускатный орех - первые в истории пищевые добавки.
Пищевые добавки - это вещества, специально добавляемые в продукты питания для придания им специфических вкуса, цвета, аромата, формы, консистенции и способности к длительному хранению.
Действующий в настоящее время в Российской Федерации Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" дают следующее определение: "Пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств". Специальная комиссия по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ относит к ним "непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения".
Только в ХIХ-ХХ веках стали уделять особое внимание изучению ПД. Вызвано это было особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п. Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок (не считая ароматизаторов, некоторых душистых веществ, комбинированных ПД). В странах ЕС – около 300 ПД. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.
Необходимость применения пищевых добавок продиктована еще несколькими причинами.
Например, наиболее рациональное использование выращенных и произведенных сельскохозяйственных продуктов. Это связано с тем, что в процессе приготовления теряется ценная часть пищевого сельскохозяйственного сырья.
Приведем следующий пример. Каждая хозяйка начинает приготовление первых блюд с варки мяса. Образующийся при этом бульон содержит достаточно много ценных питательных веществ. Они переходят в воду из мяса в результате тепловой обработки. Бульон служит основой для приготовления первых блюд. Аналогичная ситуация происходит и в промышленных условиях при варке мяса при приготовлении вареных колбас. Разница лишь в том, что для приготовления колбас необходимо вареное мясо, а не ценный питательными веществами бульон. С целью извлечения ценных веществ, растворенных в воде, последнюю удаляют. Для придания потребительских качеств оставшимся твердым компонентам бульона к ним добавляют пищевые добавки. Получившийся таким образом продукт поступает в продажу под названиями "Gallina Blanka", "Maggi" и другие.
Еще причина необходимости использования пищевых добавок - это создание новых видов продуктов из нетрадиционного сырья. Бурный рост народонаселения планеты и ограниченность площадей для сельскохозяйственного производства вынуждают для обеспечения населения продовольствием заниматься поиском новых источников получения продуктов – за счет ПД можно улучшить их потребительские свойства.
Рекомендуемые материалы
Весьма актуальна и невозможность использования ранее доступного сырья. С целью устранения вредного воздействия диацетила, содержащегося в сливочном масле, на организм человека производят сливочные масла без него, но с добавлением других пищевых добавок.
Еще пример связан с производством всемирно известного напитка "Coca-cola". В 1886 году фармацевт из США Пембертон, работая у себя дома, приготовил в латунном котелке сироп. В сироп добавили воду, насыщенную углекислым газом. Так состоялось рождение "Coca-cola". Формула напитка не раскрыта до сих пор. Однако известно, что первоначально в "Coca-cola" входил натуральный экстракт растения коки, содержащий кокаин, а также лимон, апельсин, корица, сахар и другие компоненты. В то время кокаин был официально разрешенным препаратом в медицине и широко применялся для местной анестезии. Однако кокаин является наркотическим средством, вызывающим психологическое привыкание. Кампания по борьбе с наркоманией заставила компанию "Coca-cola" найти заменитель экстракта коки в напитке - пищевую добавку. Правнук фармацевта Робинсон, обладатель манускрипта с секретом "Coca-cola", изготовив недавно напиток по первоначальному рецепту, сказал, что он более вкусный и отличается от современного. Тем не менее, напиток "Coca-cola" завоевал весь мир. Хотя и использует в своем составе пищевую добавку из-за невозможности использования части традиционного сырья. Секретный ингредиент, лежащий воснове знаменитого напитка Соса-Соla — пищевая добавка, добываемая изчервяков. Этот факт умалчивался с1886 г. Исследователи установили, что это натуральный краситель кармин илипищевая добавка кошениль, добываемая изкошенильных червяков. В пищевой промышленности этот экстракт также известен каккарминовая кислота.
Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологической обработки пищи. Вспомогательные материалы - любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах. Примеры: осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты, пеногасители, катализаторы (ферменты), экстракционные и технологические растворители, моющие и очищающие средства и т.п.
Принципиальные различия существуют между пищевыми добавками (food additives) и биологически активными добавками к пище (dietary supplements или food supplements). К пищевым добавкам не относятся витамины, микроэлементы, аминокислоты. Биологически активные добавки к пище (БАД), согласно Закону РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", относятся к пищевым продуктам, т.е. источникам макро- и микронутриентов и других пищевых веществ и природных биологически активных веществ растительного и животного происхождения.
В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые разрешены Госсанэпиднадзором России и регламентируются Санитарными правилами. Так, в отличие от стран ЕС, в РФ запрещены к применению при производстве пищевых продуктов следующие ПД: цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924б).
Пищевые добавки можно разделить на несколько наиболее важных групп:
Первая группа - вещества, регулирующие вкус и аромат пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).
Вторая группа – вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).
Третья группа - вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).
Четвертая группа - вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).
Это разделение пищевых добавок на основе технологических функций весьма условно. Так, например, пищевая добавка Е339-фосфаты натрия может использоваться как регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь и влагоудерживающий агент, т.е. принадлежит ко всем четыре основным группам.
КОДИФИКАЦИЯ ПД
Страны Европейского экономического сообщества стремятся к объединению и открытию границ для свободного перемещения по их территории товаров и услуг. Для свободного перемещения по территории сообщества продуктов питания с ПД директивой ЕС определен список пищевых добавок, разрешенных к применению в продуктах стран этого союза и которые могут быть экспортированы из одной страны сообщества в другую и ввезены на территорию любой страны ЕС из третьих стран (не членов ЕС). На упаковочных материалах такие добавки должны быть обозначены буквой E (от Europe - Европа) и далее соответствующий номер, которым они сгруппированы в несколько классов.
Т.е. для гармонизации использования пищевых добавок разработана система цифровой кодификации. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по ее технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.
После Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки.
В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являтся обязательной частью номера и обозначения.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, 1) бензонат натрия или 2) консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):
· Е100 - Е182 - красители;
· Е200 и далее - консерванты;
· Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - 35 Неокантианство XIX века.
· Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
· Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;
· Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
· Е700 - Е800 - запасные индексы;
· Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.
Под съедобным золотом подразумеваются золотые гранулы или гранулированный золотой лист. В пищевой промышленности съедобный золотой лист является пищевой добавкой Е175. Гранулы 24 каратного съедобного золота полностью соответствуют европейским и американским стандартам по пищевым добавкам.
