Углеводы молока
5. Углеводы молока
5.1 Общие понятия о молоке
Молочный сахар вырабатываемый только молочной железой. Лактоза – это белый кристаллический порошок с tпл0 α и β – форм 2020С (гидраты). Лактоза плохо растворима в холодной воде. Она относится к восстановившимся дисахаридом. Она менее сладка, чем сахароза. Содержание лактозы зависит от индивидуальных особенности и физиологического состояния животного.
Снижение концентрации лактозы наблюдается в Молозиве и в молоке при заболевания коров маститом.
Получают лактозу из сыворотки молока, принимают для приготовления питательных сред. При содержания лактозы в молоке составляет в среднем 4,6%, энергетическую (4,4-4,9%). Молочный сахар выполняет функцию и является стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника новорожденного.
5.2 Строение молочного сахара
Лактоза – это дисахарид, построенный из остатков α-D – глюкозы β-D – галактозы, соединенных связью 1 – 4.
Молекулярная формула С12Н22О11
Структурная формула
Рекомендуемые материалы
При 200С содержится 40% α - лактозы, 60% β – лактозы. α – лактозы менее растворимы чем β – лактозы, обе формы может переходить одна в другую.
5.3 Свойства молочного сахара
1) При нагревании молока выше 1000С лактоза частично превращается в лактоулозу. Лактоулоза отличается от молочного сахара.
2) При высоких температурах нагревания молочный сахар карамелеобразуется и раствор приобретает коричневую окраску.
3) Нагревание молока выше 1000С вызывает легкое побурение. Оно обусловлено реакция между лактозы белками и некоторыми свободными аминокислотами в результате реакции образуется мелоединый – это вещества темного цвета с привкусом карамелей.
4) Молочный сахар под действием разбавленных кислот гидролизуется и распадается на D – глюкозу.
5.4 Виды брожения
Брожение – это процесс глубокого распада молочного сахара (без участия O2) под действием ферментов микроорганизмов.
При брожения молочного сахара распадается на более простые соединения: кислоты, спирт, углекислый газ, водород и т.д.
Брожение протекает на 2 стадии; На первой стадии лактоза под влиянием лактозы распадается на моносахариды.
Виды брожения:
1) Молочное брожение – это основной процесс при производстве кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла. Почти исключительно данный вид брожения протекает при производстве простокваши и ацидофильного масла.
С6Н12О6
2С3Н6О6
Гексоза молочная кислота
2) Спиртовое брожение – вызывают специальные молочные дрожжи. Оно протекает при выработке кефира, кумыса и ацидофилно-дрожжевого молока.
С6Н12О6
2С2Н5ОН+2СО2+О
Гексоза этанол
3) Пропионовокислые брожение – играет большую роль в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский сыр и т.д)
3С12Н22О11+3Н2О
8СН3СН2СООН+4СН3СООН+4СО2+4Н2О
В лекции "16 Химические меры борьбы с сорняками" также много полезной информации.
Лактоза пропионовая кислота уксусная кислота
4) Масленокислые брожение – при производстве молочных продуктов данный вид брожения не желателен, т.к. является причиной появления в кисломолочном продукте неприятный вкус и запах, а в сырах вспучивания.
С6Н12О6 С3Н7СООН + 2СО2 + 2Н2
Гексоза масленая кислота
5.5 Другие виды углеводов
К другим углеводам молока относят: моносахариды (глюкоза и галактоза) и фосфорные эфиры (глюкоза-1-фосфат, глюкоза-6-фосфат, галактоза-1-фосфат и др.). Все эти вещества являются промежуточным соединениями процесса синтеза лактозы и других ортосахоридов молока. Фосфорные эфиры гексоз и триоз участвуют в различных видов брожения.
