Сыропригодность молока
19. Сыропригодность молока
19.1 Состав сыра
Сыр – это высокопитательный физиологически полноценный молочный продукт.
Жира в сухом веществе сыра содержится 40 – 50%, что соответствует содержанию его в сыре 25% и 29%. Содержание азотистых веществ в среднем составляет около 28% (26% - 32%). Зольные элементы, витамины и многочисленные соединения образующиеся при биохимических превращениях сырной массы в процессе производства, повышают питательную ценность, обуславливают высокие специфические вкусовые достоинства и эластичность сыров составляет 2500 – 4500 калорий.
Состав сыров следующий:
| Сыр | Содержание жира | В % влаги | Поваренной соли |
Рекомендуемые материалыFREE Электродвигатель асинхронный с короткозамкнутым ротором мощностью 200 КВт FREE Модернізація головного привода токарно-гвинторізного верстата мод. КА280 (16К20) з метою підвищення продуктивності FREE Расчет холодильника при овощехранилище вместимостью 2000 т FREE Ветеринарно-санитарная экспертиза молока FREE Расчет и монтаж компрессора марки 205 ГП 40/3,5 FREE Технология производства и переработки молока Голландский крупный и лилипут Голландский брусковый, малый, большой, степной Костромской большой и малый Российский Угличский Швейцарский Алтайский Советский Московский Плавленый Рокфор | 50 45 45 50 45 50 45 50 | 43 44 44 43 45 42 48 45 | 2 – 3,5 2 – 3,5 1,5 – 2,5 1,3 – 1,8 1,5 – 2,5 1,5 – 2,5 1,5 – 3 Не более5 |
19.2 Основы производства сыра
Процесс производства сыра подразделяются на 2 стадии: свертывание молока (обработка сгустка и зерна, формования, прессование, посолка), созревание сыра. Производство сыра основано на сложных биохимических процессах, сопровождается распадом составных частей молока. Основными агентами этих изменений является ферменты м/к бактерий и сычужный фермент. Одновременно в молоке и сыре происходят физико-химические изменения: образование геля, синерезис и т.д. Техническими регуляторами биологических, биохимических и физических процессов производства сыра, служат качество молока, состав микрофлоры и технологический режим. В настоящее время известно более 400 наименований сыров, объединяемых в 3 группы:
Сычужные
Кисломолочные
Переработанные
При выработке сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом.
При выработке к/м сыров молоко свертывают молочной кислотой. Сычужные сыры объединяют в 3 группы:
Твердые сыры с низкой t-й 2 нагревания
Твердые сыры с высокой t-й 2 нагревания
Мягкие сыры
19.3 Молоко, предназначенное для производства сыра
Качество сыра зависит от качества молока. Молоко должно быть удовлетворительным по органолептическим свойствам, натуральным, плотностью не менее чем 1,027 г/см3, свежим, кислотностью 16-18оТ, по степени чистоты не ниже 1 гр., по бактериальной обсемененности и по редуктаз. пробе не ниже 1 класса. Пригодность молока для производства сыра называется сыропригодностью. Сыропригодность характеризуется дополнительным комплексом показателей химического состава, калоидно-химическими, гигиеническими и биологическими свойствами. Молоко полученное в течение первых 7 дней после отела – молозиво, и 7 дней до отела – стародойное молоко непригодно для выработки сыра. Большое значение, как показатель сыропригодности молока имеет сычужная свертываемость.
Люди также интересуются этой лекцией: Общественное устройство, экономика и культура.
Сычужная свертываемость – это способность за определенный период времени образовывать под действием сычужного фермента достаточно плотный сгусток.
По продолжительности свертываемости молока установлено три типа молока:
1) продолжительность свертывания по сычужной пробе не менее 10 мин;
2) продолжительность свертывания по сычужной пробе 10-15 мин;
3) продолжительность свертывания по сычужной пробе более 15 мин.
Лучшим является молоко 2 типа, на переработку которого рассчитан технологический режим. Молоко 1 и 3 типов требует внесения изменений в технологию производства.
