Творог и творожные изделия
9.5 Творог и творожные изделия.
Производство творога из пахты осуществляется в следующей последовательности проведения технологических операций: приемка и подготовка сырья; составление и нормализация смеси; пастеризация подготовленной смеси и охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание смеси; обработка сгустка; отделение сыворотки; охлаждение творожной массы; расфасовка и упаковка творога.
Творог «Столовый» вырабатывают из пахты от производства сладкосливочного масла с добавлением или без добавления обезжиренного молока. Смесь пахты и обезжиренного молока готовят из расчета получения нормализованной смеси с массовой долей жира 0,25 – 0,40 %. Если пахта содержит 0,25 – 0,30 % жира, то она используется для выработки творога без добавления обезжиренного молока.
Нормализованная смесь или пахта пастеризуется при температуре 76 – 80 0С или при 82 – 90 0С с выдержкой 15 – 20 с или без выдержки и охлаждают до температуры заквашивания. Для заквашивания смеси применяют закваски различного состава. Для наиболее часто применяемых заквасок температуры заквашивания приведены ниже:
Вид закваски | Температура заквашивания, 0С |
Мезофильные молочнокислые стрептококки Мезофильные и термофильные стрептококки Закваска «Дарницкая» Рекомендуемые материалыFREE Отек легких (Внутренние незаразные болезни животных) FREE Проектирование технологического процесса изготовления детали "Корпус" FREE Калицивироз кошек (Эпизоотология) FREE Технология обработки конструкционных материалов FREE Панлейкопения кошек (Эпизоотология) FREE Испытательная станция турбовинтовых двигателей ТВ3–117 ВМА–СБМ1 серийного производства Закваска «Каунасская» | 26 – 30 30 – 34 24 – 28 22 – 26 |
Закваску вносят из расчета 3 – 5 % к массе перерабатываемой смеси. Для повышения плотности сгустка и лучшего выделения сыворотки в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси. Сквашивание длится 9 – 13 ч до нарастания кислотности сгустка 80 – 90 0Т.
При кислотно-сычужном способе производства творога «Столовый» в смесь или пахту вносят закваску, хлористый кальций и сычужный фермент. Доза закваски и хлористого кальция та же, что и при кислотном способе. Сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС с активностью 100000 МЕ вносится из расчета 1 г на 1000 кг смеси. Продолжительность сквашивания при этом способе находится в пределах 4 – 11 ч, а кислотность сгустка достигает 70 – 80 0Т.
Тепловую обработку сгустка проводят для лучшего отделения сыворотки и формирования структуры готового продукта. При кислотном способе производства сгусток нагревают до 50 – 60 0С в течение 30 – 90 мин. за счет подачи в межстенное пространство ванны горячей воды. При кислотно-сычужном способе производства готовый сгусток разрезают на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см, оставляют в покое на 30 – 60 мин и подогревают до 40 – 50 0С в течение 20 – 60 мин. Контролируют нагрев по температуре сыворотки. Нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10 0С за счет подачи в межстенное пространство творожной ванны холодной или ледяной воды.
Отделение творожной массы от сыворотки зависит от используемого оборудования и может производится с помощью бязевых или лавсановых мешочков, пресс-ванн, ванны-сетки, сепаратора-осветлителя.
Методика социологических исследований - лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.
Охлаждают творог на охладителях различных марок до температуры 9 – 15 0С или в холодильной камере. Эффективен способ охлаждения творога в холодной (1 – 5 0С) свежей творожной сыворотке. Охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20 – 30 мин. За этот период творог охлаждается до 8 – 18 0С. Отделение охлаждающей среды от творога производится в ванне-сетке, поднятой над ванной. После отделения сыворотки творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель.
Хранят готовый продукт при 2 – 6 0С не более 36 ч с момента выработки.
Творог пресный изготавливают из обезжиренного молока, пахты, кислой сыворотки и сливок с добавлением наполнителей. Физико-химические показатели творога пресного следующие: массовая доля жира – не менее 9 %, влаги – не более 73 %.
Творог вырабатывают путем осаждения молочного белка кислой сывороткой. Белковый сгусток охлаждают до температуры 18 – 20 °С и переносят в бязевые или лавсановые мешочки или же выкладывают на серпянку для самопрессования, которое продолжается около 1 ч.
Сырки творожные пастообразные вырабатывают из творога нежирного с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Для производства творога нежирного используют смесь обезжиренного молока и пахты. Смесь пастеризуют, охлаждают до 20 – 25 0С, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, добавляют 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчета 600 г безводной соли на 1000 кг смеси и сычужный фермент в виде 1 %-ного водного раствора (или пепсин в виде 1 %-ного раствора, приготовленного на кислой сыворотке,) из расчета 1 г на 1 т смеси. Смесь сквашивают в течение 12 – 13 ч до нарастания кислотности сгустка 88 – 90 0Т. Готовый сгусток разрезают, выдерживают 20 – 30 мин, подогревают и отделяют белковую массу на сепараторах-осветлителях или в бязевых (лавсановых) мешочках с последующей подпрессовкой и охлаждением охлажденный до температуры 8 – 10 0С творог смешивают с различными вкусовыми и ароматическими веществами (сахаром, орехами, сиропом шиповника, витамином С, фруктовыми соками и т.п.).
Физико-химические показатели сырков творожных пастообразных: массовая доля сахарозы 18 – 21 %, сухих веществ 52 – 63 %, кислотность 200 0Т.