Выход и нормативы качества пахты
9.1 Выход и нормативы качества пахты
В зависимости от способа производства различают следующие виды пахты: пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия; пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия; пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Средний состав пахты различных способов производства масла показан в табл. 9.1.
Кроме того, в зависимости от вида сливочного масла различают пахту от сладкосливочного и кислосливочного масла.
Таблица 9.1 – Состав пахты
| Наименование компонентов | Содержание компонентов в пахте, % | ||
| метода сбивания | метода преобразования Рекомендуемые материалыFREE Привод галтовочного барабана для снятия заусенцев после штамповки FREE 1_Sily_BMM (Биофизика) FREE Инвертор. Принцип работы, разновидность, область применения FREE Автоматизация процесса дозирование при производстве маргарина FREE Совершенствование системы нормирования труда инженеров-программистов на примере "КБТЭМ-ОМО" FREE Электродвигатель асинхронный с короткозамкнутым ротором мощностью 200 КВт высокожирных сливок | ||
| периодического | непрерывного | ||
| Молочный жир | 0,5 | 0,7 | 0,5 |
| Белок | 3,2 | 3,2 | 2,9 |
| Лактоза | 4,7 | 4,7 | 4,8 |
| Минеральные соли | 0,7 | 0,7 | 0,6 |
| Сухие вещества | 9,1 | 9,1 | 8,8 |
Выход пахты зависит от организации производственного процесса (сбора) и обусловлен жирностью исходных сливок и содержанием плазмы в масле. Теоретически выход пахты можно рассчитать по балансу сухих веществ и массы. Практически при расчетах принимают, что при производстве 1 т сливочного мазла получают до 1,5 т пахты.
Пахта должна отвечать следующим требованиям. Внешний вид и консистенция - однородная жидкость без видимых крупинок жира. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, однородный по всей массе. Вкус и запах – чистый молочный без посторонних привкусов и запахов для пахты сладкосливочного масла и кислосливочный для пахты кислоcливочного масла. Физико-химические показатели пахты приведены в табл. 9.2.
Таблица 9.2 – Физико-химические показатели пахты
| Показатели | Содержание компонентов в пахте | ||
| метода сбивания | метода преобразования высокожирных сливок | ||
| периодического | непрерывного | ||
| Плотность, кг/м3 | 1030 – 1035 | 1030 – 1035 | 1029 – 1033 |
| Кислотность, °Т | 20-50 | 20-50 | 20 |
| Массовая доля жира, % | 0,4-0,5 | 0,7 | 0,5 |
| Массовая доля СОМО, % | Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - Политическая власть. 8,3 – 9,5 | 8,3 – 9,5 | 8 – 9 |
Способы обработки пахты при необходимости хранения и транспортировки выбираются в зависимости от ее вида. При производстве сливочного масла способом сбивания сливок пахта получается с температурой 12 – 16 оС. Для ее хранения необходимо охлаждение до 6 – 8 оС. При производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок пахту получают с температурой 70 – 85 оС. Ее следует охладить до 6 – 8 оС и хранить в закрытых резервуарах до переработки или транспортировки.
Необходимо исключить попадание в пахту промывных вод, особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия. Для контроля можно использовать метод определения плотности, т.к. попадание воды снижает этот показатель против нормативного (1029 – 1035 кг/м3). Вода снижает качество пахты и затрудняет ее переработку.
При поставке пахты другим предприятиям ее транспортируют в закрытых емкостях (автомолцистернах) при температуре не выше 10 оС и полной загрузке отсеков, что исключает сбивание комочков жира и снижает его липолиз.
