ВКР: Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых яиц 1 категории, реализуемых в розничной сети города Улан-Удэ

РЕФЕРАТ

Дипломная работа «Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых яиц 1 категории, реализуемых в розничной сети города Улан-Удэ» состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников, объем дипломной работы – 58 страниц, количество рисунков – 13, количество таблиц - 14, количество использованных источников - 30.

Ключевые слова: ветеринарно-санитарная экспертиза, пищевые куриные яйца, категория яиц, органолептические исследования, физические исследования, люминоскопические исследования.

Целью исследования является ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых яиц 1 категории, реализуемых в розничной сети города Улан-Удэ для определения его качества и безопасности для употребления в пищу. В связи с целью были поставлены следующие задачи провести:

• органолептические исследования пищевых яиц;
• физические исследования пищевых яиц;
• люминоскопические исследования яиц.

Актуальность темы. Яйца – ценный пищевой продукт. В них содержатся многие вещества, необходимые для организма человека. Поэтому при употреблении они должны быть качественными и безопасными и не должны представлять пищевую опасность для потребителя, что подтверждается проведением ветеринарно-санитарной экспертизы.

Источниками информации являются: научные работы, интернет ресурсы, статьи, книжные издания.

Практическая значимость работы: результаты проведенных исследований могут быть использованы ветеринарными специалистами при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых яиц для подтверждения их качества и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 5

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 8

1.1. Строение яйца. 8

1.2. Химический состав и пищевая ценность яйца. 9

1.3 Классификация яиц. 14

1.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка яиц. 16

1.5. Маркировка и упаковка яиц. 21

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 26

2.1 Материалы и методы исследований. 26

2.2 Результаты исследований. 29

2.2.1. Органолептические исследования яиц. 30

2.2.2.Физические исследования пищевых яиц. 41

2.3.Люминоскопические исследования яиц. 49

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 51

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 54

ВВЕДЕНИЕ

Яйца – ценный пищевой продукт. В них содержатся многие вещества,необходимые для организма человека. В яйце содержатся жиры, белки, углеводы,минеральные вещества, витамины А, Е, Д, В. Энергетическая ценность 100г куриных яиц составляет 157 ккал. Яйца, как и молоко, - готовая еда. Его можно есть сырым, просто посолив или взбив гоголь-моголь; его не так трудно сварить –вкрутую, всмятку, «в мешочек», из него легко приготовить яичницу. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ. Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Одно яйцо содержит 140 мг калия, 55 мг кальция, 134 мг натрия, 12 мг магния, 192 мг фосфора, 156 мг хлора, 176 мг серы, а также фтор, медь, марганец, хром и селен. Одно куриное яйцо почти равноценно питательности примерно 40 г мяса и 200 г молока и обеспечивает на 3- 6% суточную потребность взрослого человека в протеине и на 10 - 30% в основных витаминах. Яйцо способствует в лечении многих расстройств пищеварительного тракта, в том числе и при недостатке витаминов организме человека, при различных видах малокровия. Также предотвращает образование тромбов, снижает риски сердечно-сосудистых болезней. Считается, что потребление куриных яиц, впрочем, как и яиц других птиц, положительно сказывается на мозговой деятельности человека, улучшая память и активизируя нервные соединения всего организма.

Поэтому при употреблении они должны быть качественными и безопасными в ветеринарно-санитарном отношении и не должны представлять пищевую опасность для потребителя, что подтверждается проведением ветеринарно-санитарной экспертизы.

Пищевое яйцо (сельскохозяйственной птицы) - яйцо в скорлупе, произведенное сельскохозяйственной птицей, пригодное для непосредственного потребления человеком и переработки с целью получения продуктов питания. Яйцо пищевое в зависимости от вида птицы подразделяют на куриное, цесариное, индюшиное, перепелиное, страусиное. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные.

Куриные яйца - полезный и питательный продукт. В среднем яйце содержится около 6,5 граммов белка, который обладает высокой биологической ценностью. Оно также содержит 5,8 грамма эмульгированного жира, который легко усваивается и богат фосфолипидами, необходимыми для питания мозга и нервной ткани.

Кроме того, свежие яйца являются хорошим источником аминокислот, минералов и витаминов. Одно яйцо обеспечивает около 10% суточной потребности человека в белке, 7,2% потребности в линолевой кислоте, 100% потребности в фосфоре и витамине А, 18% потребности в витамине D, 36% потребности в витамине В2, 160% потребности в витамине В12, 45% потребности в фолиевой кислоте, 15% от потребности в витамине Е, 9% от потребности в кальции, 20% от потребности в меди, 17% от потребности в витамине В1 и 35% от потребности в йоде.

Яйца играют важную роль в поддержании здоровья взрослых, способствуют росту и развитию детей и играют важную роль в лечении различных расстройств пищевого поведения, таких как авитаминоз и анемия. Поэтому при употреблении яйца должны быть высокого качества и безопасны для потребителей с ветеринарно-санитарной точки зрения. Это подтверждается результатами ветеринарно-санитарной экспертизы.

Актуальность. Птицеводство и производство яиц являются значимой отраслью сельского хозяйства, и обеспечение безопасности яиц имеет важное значение для здоровья потребителей. В связи с этим, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых яиц становится актуальной задачей, направленной на обеспечение высокого качества и безопасности пищевых продуктов.

В рамках данного исследования целью является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых яиц 1 категории разных производителей, реализуемых в розничной сети города Улан-Удэ.

В связи с целью были поставлены следующие задачи провести:

• органолептические исследования пищевых яиц;
• физические исследования пищевых яиц;
• люминоскопические исследования яиц.