ВКР: Ветеринарно-санитарная оценка национального башкирского напитка

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение. 3

Глава 1. Теоретико-методологические основы ветеринарно-санитарной экспертизы национальных безалкогольных напитков. 6

1.1. Историко-культурные особенности традиционных башкирских напитков 6

1.2. Общая характеристика напитка карагат с добавлением имбиря и мяты.. 11

1.3. Требования к ветеринарно-санитарной безопасности безалкогольных напитков 25

1.4. Методологические подходы к ветеринарно-санитарной экспертизе традиционных напитков. 35

Глава 2. Ветеринарно-санитарная оценка башкирского напитка карагат с добавлением имбиря и мяты.. 45

2.1. Условия получения и характеристика образцов напитка. 45

2.2. Органолептическая характеристика напитка. 60

2.3. Физико-химическая характеристика исследуемого напитка. 71

2.4. Микробиологическая оценка качества и безопасности. 80

2.5. Ветеринарно-санитарное заключение по исследованному образцу. 88

Заключение. 100

Список использованной литературы.. 102

Введение

В современных условиях устойчивого роста интереса к натуральным, экологически чистым и функционально обогащённым продуктам питания особое внимание уделяется национальным рецептам, прошедшим многовековую проверку и сохранившим свою актуальность благодаря уникальным органолептическим свойствам, биологической ценности и культурной значимости. Среди них особое место занимают традиционные напитки, входящие в кулинарное наследие отдельных народов и регионов Российской Федерации. В Башкортостане, как и во многих других республиках с глубокой этнической традицией, напитки не только выполняют функцию утоления жажды, но и являются важным элементом оздоровительной культуры, гастрономического самовыражения и локальной идентичности. Одним из таких малоизученных, но чрезвычайно перспективных продуктов является напиток карагат, приготовленный на основе ягод чёрной смородины с добавлением имбиря и мяты. Он сочетает в себе свойства витаминизированного ягодного настоя, натурального пряного тоника и культурного символа башкирской кухни, что обуславливает интерес к его изучению с ветеринарно-санитарной позиции.

Актуальность данного исследования обусловлена необходимостью комплексной оценки безопасности, доброкачественности и функциональной ценности национальных напитков в условиях современной системы общественного питания и розничной реализации. В условиях роста частного фермерского производства, малотоннажных цехов и локальных брендов традиционная продукция часто не подпадает под стандартизированные формы технологической сертификации, что требует разработки чётких методологических подходов к ветеринарно-санитарной экспертизе. Кроме того, наличие в составе карагата таких активных компонентов, как имбирь и мята, требует оценки их влияния на микробиологическую устойчивость продукта, а также возможных рисков в случае нарушения условий хранения или применения нестабильного сырья. В этой связи исследование направлено на всесторонний анализ физико-химических, органолептических, микробиологических и токсикологических характеристик исследуемого напитка, с последующей гигиенической интерпретацией и разработкой рекомендаций по улучшению рецептуры и технологии приготовления.

Целью настоящей работы является ветеринарно-санитарная оценка башкирского национального напитка карагат с добавлением имбиря и мяты на основе комплексного анализа образца, изучения условий его производства, состава и соответствия нормативным требованиям безопасности. В рамках достижения цели предполагается решение следующих задач: изучение историко-культурных основ традиционных напитков Башкортостана; характеристика ингредиентного состава карагата и его функциональных свойств; оценка микробиологической и физико-химической безопасности; анализ нормативно-правовых основ санитарного контроля; формулирование рекомендаций по совершенствованию технологии.

Объектом исследования выступает напиток карагат, полученный в условиях малотоннажного производства с использованием ягод чёрной смородины, свежего имбиря, мяты и мёда. Предметом является ветеринарно-санитарное состояние напитка, включая показатели безопасности, стабильности, микробиологической обсеменённости и доброкачественности.

Научная новизна работы заключается в комплексной ветеринарно-санитарной оценке малоизученного национального продукта, а также в выявлении особенностей его состава, микробиологических рисков и потенциальных направлений совершенствования рецептуры. Практическая значимость исследования проявляется в возможности применения полученных данных для сертификации, стандартизации и внедрения продукта в систему локального общественного питания, что способствует укреплению региональных гастрономических брендов и расширению ассортимента функциональной продукции. В итоге данная работа вносит вклад в развитие научно обоснованных подходов к оценке безопасности этнических пищевых продуктов и может служить методической базой для дальнейших исследований в области ветеринарно-санитарной экспертизы.