Совершенствование организации процесса приготовления приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы и субпродуктов в ресторане

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Мясо птицы является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Жир мяса домашней птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. Углеводов в мясе домашней птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани домашней птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо домашней птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В.

Мышечная ткань богата минеральными веществами – железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Благодаря этому куриное мясо является незаменимым элементом в рационе питания человека.

В мясе домашней птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из домашней птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе домашней птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты домашней птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из домашней птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной домашней птицы, являются важным источником белков. В мясе домашней птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры домашней птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе домашней птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной домашней птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из домашней птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из домашней птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Цель написания дипломной работы заключается в приобретении теоретических знаний по изучению ассортимента, технологии приготовления, полуфабрикатов из мяса птицы для сложной кулинарной продукции.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

- ознакомление с классификацией мяса домашней птицы;

- химический и морфологический состав мяса домашней птицы;

- методы определения качества по физико-химическим и органолептическим показателям;

- технологии приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.