Курсовая работа: Организация технологического процессаприготовления и приготовление фаршированных блюд из мяса птицы

Содержание

Введение……………………………………………………………..…………3

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Организация работы цеха. Предприятие общественного питания……5

1.2 Значениемяса и птицы в питании человека …………………………….6

1.3 Ассортимент и характеристика сырья для приготовления блюд фаршированных из мяса и птицы………………………………..…… 8

1.4 Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд………11

1.5 Требования к качеству блюд из мяса и курицы……………….……… 13

1.6 Оформление и декорирование сложных блюд из мяса и курицы ……15

1.7 Правила санитарии, личная гигиена работников, мясного цеха

и охрана труда………………………………………………...………………18

Глава 2. Практическая часть

2.1 Ассортимент блюд……………………………………….………………12

2.2 Разработка ТК и ТТК…………………………………………….………31

Заключение………………………………………………………..…………37

Список литературы………………………………………………….………38

Введение

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.

Актуальность темы состоит в том, что именно куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Оно является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Цель моей курсовой работы состоит в исследовании приготовления различных видов горячих блюд из фаршированной птицы.

В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

- Ознакомление с ассортиментом и товароведческая характеристика сырья;

- Изучение технологии приготовления блюд из фаршированной птицы;

- Анализ современных направлений;

- Ознакомление с правилами дизайна, отпуска, хранения;

- Разработка фирменных блюд;

- Здоровое рациональное питание;