Курсовая работа: Сырье

Пояснительная записка 36 страниц, 21 таблица, 2 рисунка, 25 библиографических источника.

ГОРБУША, ГОЛОВЫ ГОРБУШИ, ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ, СЫРЬЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ОБОРУДОВАНИЕ, РАСЧЕТЫ, БЕЗОПАСНОСТЬ, ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА

В работе рассмотрена технологическая характеристика сырья горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) и требования к его качеству, в том числе гидробиология, требования к качеству.

Составлена технологическая схема производства голов горбуши горячего копчения. Описана технологическая схема, и дано обоснование ее выбора. Приводятся требования к качеству сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов.

Выполнены продуктовые расчеты основного и вспомогательного сырья по заданной производительности. Произведен подбор и расчет оборудования.

Рассмотрена безопасность жизнедеятельности при производстве голов горбуши горячего копчения и экологическая экспертиза проекта, рассматривает выбросы в окружающую среду, отходы производства.

Указаны меры по экологической экспертизе технологического процесса и требования по безвредности продукта и производства.

В результате работы сделаны выводы и заключения.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России, является обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания. Эта задача, в свою очередь, является частью проблемы по выполнению государственной программы обеспечения продовольственной безопасности страны. Исходя из значимости рыбной продукции как источника незаменимых биологически ценных компонентов питания, важную роль в решении этой задачи должна сыграть рыбная отрасль.

Копчение принадлежит к числу старинных способов кулинарной обработки пищевых продуктов, которое корнями уходит к началу цивилизации и поэтому имеет долгие традиции. Наука о копчении зародилась в средневековье и находится в постоянном развитии. С учетом сегодняшнего прогресса в результате интеллектуальной деятельности человека и новых технологических возможностей были созданы современные инновационные технологии изготовления копченых изделий, связанные с объективной реальностью.

Объектом исследования является головы горбуши горячего копчения.

Цель курсовой работы - обоснование технологии производства голов горбуши горячего копчения.

Задачи курсовой работы:

- дать технологическую характеристику сырья;

- разработать технологическую схему производства;

- произвести продуктовые расчеты и расчеты технологического оборудования;

- разработать рекомендации по санитарии и гигиены на предприятии;

- провести экологическую экспертизу предприятия.