Технологическое проектирование производства батона нарезного из пше- ничной муки высшего сорта в условиях пекарни производительностью 3 т в сутки

Содержание

Введение................................................................................................. 4

1. Технологическая часть........................................................................ 6
   1. Характеристика принятого ассортимента продукции.................... 6
   2. Обоснование способа приготовления теста..................................... 7
   3. Выбор и расчет производительности печей.................................... 8
   4. Расчёт выхода готовой продукции................................................ 11
   5. Расчет необходимого количества сырья........................................ 13
   6. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья ........................................................................................................ 17
   7. Расчет производственной рецептуры при приготовлении пшеничного теста опарным способом.......................................................... 22
   8. Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования в тестомесильных машинах с подкатными дежами......................................... 29
   9. Выбор и расчет тесторазделочного оборудования...................... 31
   10. Выбор и расчет оборудования для хранения готовых изделий 34
   11. Описание технологии производства............................................ 36

2 Технохимический контроль.............................................................. 42

Заключение........................................................................................... 60

Введение

Хлебопекарная промышленность – основная отрасль в России. Она обеспечивает население страны необходимыми продуктами – хлебом, хлебо- булочными изделиями, мучными кондитерскими и кулинарными изделиями, бараночными и сухарными изделиями, снековыми и другими видами изде- лий.

Сегодня хлебобулочная промышленность по праву занимает лидирую- щие позиции в пищевой промышленности России. В последнее время хлебо- пекарный бизнес значительно расширился за счет небольших пекарен. И сей- час их намного больше, чем хлебозаводов. В настоящее время более 90% хлеба производится небольшими компаниями.

Для крупных хлебопекарных предприятий характерна высокая концен- трация производства. При таких больших объемах производства возникают трудности не только в сохранении свежести хлеба, но и оперативной достав- ки его в торговую сеть.

Спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диети- ческую и лечебно-профилактическую продолжает расти, чем вызывает необ- ходимость строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом раз- воза продукции. Пекарни малой и средней мощности позволяют вырабаты- вать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Преимущество таких предприятий состоит в том, что они способны поставлять готовую продук- цию в свежем виде в магазины розничной торговли, буфеты, а также реали- зуют свою продукцию и в магазинах при этих пекарнях [14].

Целью курсового проекта является технологическое проектирование производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта в услови- ях пекарни производительностью 3 тонны в сутки.

Задачи курсового проекта:

• привести характеристику ассортимента;

• произвести выбор и расчет производительности печей, выхода хлеба, необходимого сырья, производственных рецептур;
• рассчитать и выбрать технологическое оборудование для хранения и подготовки сырья;
• выбрать и рассчитать тестоприготовительное оборудование, тесто- разделочное оборудование и оборудования для хранения готовых изделий;
• составить схему технохимического контроля.

1. Технологическая часть

1. Характеристика принятого ассортимента продукции

В пекарне производится следующий ассортимент хлебобулочных изде-

лий:

• Батон нарезной, ГОСТ 27844-88, из пшеничной муки высшего сорта, подовый, массой 0,5 кг, размерами: длина – 28 см, ширина – 12 см.