Курсовая работа: Разработка мороженого с ацидофильными культурами

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………3

1.ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ………………………………………..5

2.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ……………………………………………………………………………………………….7

3.ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ……………………………………………16

4.ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА…………………………………………..25

5.ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА……………….........................................................................................................................30

6.ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ …………………………………………………………………36

7.МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА………………………………………………………………………………………………..41

8.СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ…………………………………….44

9.СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ………………………………………………...48

10.АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ…………………………………………………........51

11.РАСЧЁТ ТЕПЛООБМЕННЫХ ПРОЦЕССОВ……………………………………………58

12.БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА………………………………………………………………………………………………..60

13.ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА……………………………………………………………63

14.ПЛАН ЦЕХА………………………………………………………………………………...65

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………66

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …………………………………………..67

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………………………………68

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое – это взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определённых отношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах – яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья одновременно [8].

Необходимость производства мороженого, содержащего ацидофильную культуру микроорганизмов, обусловлена несколькими факторами, ниже описан наиболее важный из них.

В Российской Федерации в настоящее время наблюдается опасная экологическая ситуация, способствующая, особенно у детей раннего возраста, развитию различного типа дисбактериозов. Действенные меры по профилактике и лечению дисбактериозов, учитывая их широкое распространение в стране, могут быть реализованы только при условии расширения производства специальных и одновременно общедоступных продуктов питания, приготовленных на основе живых бактерий кишечной нормофлоры.

Во многих странах мира проблема массовой профилактики дисбактериоза в течение последних 15-20 лет решается путем применения продуктов функционального питания, содержащих живые микроорганизмы. С этой целью производятся разнообразные кисломолочные продукты, а также различные йогурты, соки, мороженое, бисквиты и другие продукты, обогащенные бифидо- и лактобактериями. Эти продукты являются важным и необходимым инструментом защиты организма при воздействии неблагоприятных экологических условий, нарушениях обмена веществ, после гормональной, лучевой и антибактериальной терапии, при острых и хронических заболеваниях и дисфункциях пищеварительной системы, вызванных стрессами, несбалансированным питанием и другими негативными воздействиями.

Снижение уровня полезной микрофлоры в организме человека приводит к серьёзным отрицательным последствиям:

- ухудшению всасывания питательных веществ, макро- и микроэлементов;

- снижению способности к активации ферментов;

- нарастанию доли условно-патогенной микрофлоры в кишечнике;

- снижению иммунитета;

- возникновению и обострению ряда хронических расстройств пищеварения.

Механизм действия пробиотиков широко известен и направлен на при­нудительное заселение кишечника конкурентоспособными штаммами бактерий-пробионтов, осуществля­ющих неспецифический контроль за численностью условно-патогенной микрофлоры, вытесняя ее из соста­ва кишечной популяции и сдерживая усиление факторов патогенности у ее представителей. Физиологическое воздействие микроорганизмов пробиотического действия сводится к выделению в организм ацидофилина, ацидолина, лактобациллина, лактоцидина, молочной кислоты и других ве­ществ, которые ингибируют различные паразитические микроорганизмы в желудочно-кишечном тракте.

По данным японских исследователей, использование молочнокислых и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и продуктах функционального питания уже в начале XXI в. позволит наполовину вытеснить существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему заболеваний пищеварительного тракта человека [1].

Производство и массовое использование продуктов функционального питания для сохранения здоровья, профилактики заболеваний и увеличения продолжительности жизни является предметом государственной политики в области здравоохранения и пищевой индустрии, "Политики здорового питания России".