Лабораторная: Расчёт выхода мяса и продуктов убоя при переработке свинины

Лабораторная работа №1
Вариант 5
Масса перерабатываемого сырья, т/смену: 50
Вид мяса: Свинина (без шкуры), Свинина (в шкуре)
Категория упитанности: Свинина (без шкуры) - 2 категор., Свинина (в шкуре) - 1 категор.
Соотношение по видам мяса, %: Свинина (без шкуры) - 60, Свинина (в шкуре) - 40.
Задание:

1. Установить среднегодовые нормы выхода мяса на костях в % от живой массы по видам и категориям свиней.
2. Рассчитать живую массу скота, поступающего на переработку.
3. Рассчитать массу продуктов убоя (субпродукты, жир-сырец, шкуры, техническое сырье).
4. Определить количество голов скота, поступающего на переработку.
5. Рассчитать выход жира-сырца и технического сырья.
6. Составить итоговый материальный баланс.

Контрольные вопросы:

1. От чего зависит выход мяса при убое и первичной обработке туш крупного рогатого скота?
2. От чего зависит выход мяса при убое и первичной обработке туш свиней?
3. Как рассчитать массу жира топленого?
4. В чем особенность составления материального баланса при обработке кишок?
5. Что является основой для выбора ассортимента продукции ЦППС?

---

Лабораторная работа №2
Контрольные вопросы:

1. Что такое энергетическая ценность?
2. Сколько энергии выделяется в организме человека при окислении 1 г жиров, белков, углеводов?
3. Какими методами определяется массовая доля в продукте основных компонентов пищи?
4. Как определяется массовая доля влаги, жира, золы в продукте?

---

Лабораторная работа №3
Контрольные вопросы:

1. Какие существуют способы извлечения жира из сырья?
2. Каков механизм выплавки как метода извлечения жира из жиросырья? Его оценка.
3. Какая сущность гидролитического и электроимпульсного методов извлечения жира из жиросырья?
4. Подготовка сырья к выплавке, значения и техника проведения?
5. Каков механизм обработки шкурок?
6. Какие существуют методы очистки жира от примесей?
7. Какие показатели учитывают при оценке качества жиров? Назовите показатели, их значения для оценки пищевых жиров.
8. Каковы принципы определения кислотного числа?
9. Каковы принципы определения пероксидного числа?
10. Какие существуют методы контроля качества пищевых жиров?

---

Лабораторная работа №4
Контрольные вопросы:

1. Каковы основные требования к качеству сырья, поступающего на выработку кормовой муки и технических жиров?
2. Каковы правила входного контроля?
3. Обоснуйте режимы тепловой обработки технического сырья.
4. Какие существуют стадии технологических процессов? Укажите регламентируемые параметры, подлежащие оперативному контролю.
5. Назовите контролируемые показатели качества кормовой муки и технических жиров.
6. Какие существуют методы контроля качества кормовой муки и технических жиров?

---

Лабораторная работа №5
Контрольные вопросы:

1. Каков алгоритм составления материального баланса при производстве колбас?
2. Какой групповой ассортимент колбасных изделий вы знаете? Приведите 1-2 наименования из каждой группы.
3. Приведите технологические схемы производства различных видов колбасных изделий.
4. Какова последовательность и виды термической обработки колбасных изделий различных видов?

Показать/скрыть дополнительное описание