Лабораторная: Технология жиловки мяса и субпродуктов

Лабораторная работа № 6.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Цель работы: изучить технологию плавленого ломтевого сыра на примере сыра плавленого «Костромского».

Приборы, материалы и реактивы: сыр голландский брусковый, сыр из обезжиренного молока, масло, соль-плавитель, котел-плавитель, раствор с массовой долей кальцинированной соды 0,5 % − 10 дм³, раствор хлорной извести с содержанием 150 мг активного хлора в 1 дм³ − 1 дм³, весы, термометр, баня водяная, рН-метр, весы маслопробные.

Порядок выполнения работы

I. В соответствии с рецептурой сыра «Костромского» (табл. 1) составить рецептуру согласно имеющегося сырья на 0,5 кг готового продукта.

II. Провести подготовку сырья.

III. Составление смеси. Из сырья по рецептуре составляют смесь. Все компоненты смеси вносят прямо в котел-плавитель. Раствор соли-плавителя вносят после загрузки котла всеми компонентами и тщательного перемешивания. Далее проводят созревание сырной массы. Выдерживая сырную массу с солями, приводят ее в состояние, удобное для плавления. Время выдержки не менее 30 мин.

IV. Плавление смеси. Путем подачи горячей воды в рубашку котла провести плавление смеси при температуре не ниже 70 °С. Во избежание застывания сырной массы, сразу после плавления ее необходимо расфасовать и отправить на охлаждение.

V. Провести оценку качества плавленого сыра «Костромской» по органолептическим и физико-химическим показателям. Определить внешний вид, вкус и запах, консистенцию, цвет теста, вид на разрезе, массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги и массовую долю соли.

VI. Составить отчет о работе, в отчете указать порядок выполнения работы, произвести необходимые расчеты и результаты.

Контрольные вопросы

1. Какие технологические операции применяют при производстве плавленых сыров? Охарактеризуйте применяемые режимы.

2. Каким образом осуществляют подбор и расчет сырья при выработке плавленых сыров?

3. Поясните, в чем заключается механизм плавления сырной массы?


Лабораторная работа № 3

ТЕХНОЛОГИЯ ЖИЛОВКИ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Цель работы: изучить и проанализировать технологию жиловки мяса и субпродуктов, в т. ч. должностную инструкцию

«Жиловщика» мясоперерабатывающего предприятия.
Работа рассчитана на 8 часов, первые 4 часа посвящены технологии жиловки мяса, следующие 4 часа технологии жиловки субпродуктов.Показать/скрыть дополнительное описание