Лабораторная: производство творожных и кисломолочных продуктов

Отчет по лабораторной работе на тему:
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
Цель работы: овладение рабочей профессией – изготовитель творога 3-го разряда и соответствующими профессиональными компетенциями.
Оборудование, материалы, реактивы: творог, масло сливочное, сливки, сахар-песок, вкусовые компоненты, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3 , чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3 , цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3 , спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3 , центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3 , часы.

Ответы на контрольные вопросы:
1. Требования к качеству немолочного сырья для производства творожных продуктов:
2. Требования к качеству творога:
3. Характеристика творожной массы «Особая»:
4. Технологический процесс производства творожных изделий:


Рабочая профессия – аппаратчик восстановления молока и смесей
1. Должностные инструкции
1. Профессиональные знания:
2. Общие знания:
2. Должностные обязанности:
1. Общие обязанности:
2. Процесс восстановления молока


Лабораторная работа № 3
Технология простокваши
Цель работы: овладение рабочей профессией – аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда.
Оборудование, материалы, реактивы: молоко сырое, закваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, часы.
Методы исследований
ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки. Методы отбора проб и подготовка их к анализу»;
ГОСТ 32901- 2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;
ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;
ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;
ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;
ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;
ГОСТ 31456-20132. Простокваша. Технические условия».

Ход работы
1. Определение состава и свойств исходного сырья
2. Рецептуры на простоквашу
3. Составление 1 дм³ нормализованной смеси для производства простокваши
4. Пастеризация смеси
5. Заквашивание смеси
6. Процесс сквашивания
7. Охлаждение продукта
8. Определение качества готового продукта
9. Заполнение технологического журнала
10. Оформление результатов и выводы

Ответы на контрольные вопросы и задания
1. Какие требования предъявляют к качеству кисломолочных напитков?
2. Какие режимы пастеризации молока применяют при производстве кисломолочных напитков и почему?
3. Как готовится закваска для кисломолочных напитков?
4. Технология простокваши, способы производства
5. Состав заквасок, режимы сквашивания


Номер варианта эссе – 0 ( по последней цифре зачетной книжке)
Определить потребность в сырье для производства 2500 кг молока пастеризованного с массовой долей жира 3,2 %.Показать/скрыть дополнительное описание