Лабораторная: Технология производства простокваши и творога

Отчет по лабораторной работе: ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
Цель работы: овладение рабочей профессией – изготовитель творога 3-го разряда и соответствующими профессиональными компетенциями.
Оборудование, материалы, реактивы: творог, масло сливочное, сливки, сахар-песок, вкусовые компоненты, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, часы.
Порядок работы

1. Приемка творога, наполнителей и специй.
2. Подготовка сырья:
   • Отвешивание всех видов сырья, предусмотренных рецептурой на каждый вид творожных изделий.
   • Проведение дозировки компонентов по рецептуре и составление смеси.
3. Замес:
   • Загрузка смеси в месильную машину.
   • Наблюдение за работой месильной машины.
   • Закладывание творога температурой (12±3) °С.
   • Включение мешалки и добавление сахарного песка, смешанного с ванилином.
   • После частичного перемешивания добавление подготовленного сливочного масла, цукатов, изюма или других вкусовых ароматических веществ.
   • Вновь перемешивание в течение 5-10 минут.
4. Охлаждение и упаковка:
   • Охлаждение полученной массы на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше (4±2) °С и направление на упаковку.
   • При отсутствии возможности охлаждения – упаковка при температуре (13±2) °С и доохлаждение в холодильной камере до температуры не выше 6 °С.

Варианты рецептур творожной сладкой массы (на 1000 кг):


Для каждого варианта рецептуры составить смесь компонентов.
Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляют к качеству немолочного сырья для производства творожных продуктов (сливки, сахар, ванилин и др.)?
2. Какие требования предъявляют к качеству творога?
3. Дайте характеристику творожной массе «Особая».
4. Опишите технологический процесс производства творожных изделий.

---

Рабочая профессия – аппаратчик восстановления молока и смесей

1. Должностные инструкции аппаратчика восстановления молока:
   • Профессиональные знания (устройство оборудования, состав и свойства молока, технология восстановления, требования к качеству).
   • Общие знания (охрана труда, техника безопасности, организация труда, виды брака, производственная сигнализация).
   • Должностные обязанности (профессиональные и общие).
   • Права аппаратчика.
   • Ответственность аппаратчика.
2. Процесс восстановления молока:
   • Описание процесса (взаимодействие твердых частиц с водой, этапы восстановления).
   • Проблемы с агломератами.
   • Температурные режимы (вода 40-60 °С, сухое молоко 35-60 °С).
   • Контроль качества.
   • Производственный процесс (подготовка смеси, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, хранение).
   • Требования к качеству воды.
   • Концентрации сухих веществ.
   • Очистка продукта (фильтрация).
   • Условия хранения.
   • Завершение процесса.

---

Лабораторная работа № 3: Технология простокваши
Цель работы: овладение рабочей профессией – аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда.
Оборудование, материалы, реактивы: молоко сырое, закваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, часы.
Методы исследований:

• ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки. Методы отбора проб и подготовка их к анализу»;
• ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;
• ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;
• ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;
• ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;
• ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;
• ГОСТ 31456-2013 «Простокваша. Технические условия».

Ход работы

1. Определение состава и свойств исходного сырья (цельное молоко: м.д.ж. 3,2%, кислотность 19 °Т, плотность 1027 кг/м³; обезжиренное молоко: кислотность 20 °Т, плотность 1030 кг/м³).
2. Составить рецептуру на простоквашу с заданной массовой долей жира.
3. Составить 1 дм³ нормализованной смеси для производства простокваши.
4. Пастеризация смеси (при температуре 90-92 °C с выдержкой 2-3 мин, охлаждение до 40 °C).
5. Заквашивание смеси (внесение 5% закваски, перемешивание, розлив по ёмкостям, помещение в термостат при 40 °C).
6. Процесс сквашивания (до образования прочного сгустка, контроль кислотности).
7. Охлаждение продукта (до температуры -8 °C).
8. Определение качества готового продукта (титруемая кислотность).
9. Заполнение технологического журнала.
10. Оформление результатов и выводы.

Результаты оформить в виде таблицы:


Сделать выводы о влиянии температуры пастеризации при производстве кисломолочных напитков на их качество.
Контрольные вопросы и задания:

1. Какие требования предъявляют к качеству кисломолочных напитков?
2. Какие режимы пастеризации молока применяют при производстве кисломолочных напитков и почему?
3. Как готовится закваска для кисломолочных напитков?
4. Опишите технологию производства простокваши (термостатный способ).
5. Каков состав заквасок и режимы сквашивания?
6. Какие наполнители используются при производстве кисломолочных продуктов? Дайте им краткую характеристику и опишите способы их внесения.

---

Эссе
Вариант 5
Определить потребность в сырье для производства 1550 кг сметаны с массовой долей жира 20 %.Показать/скрыть дополнительное описание