Автореферат (Разработка технологии и товароведная оценка мясных кулинарных изделий из мяса одомашненного северного оленя)

На правах рукописиБогдан Елена ГеннадьевнаРАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКАМЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ОДОМАШНЕННОГОСЕВЕРНОГО ОЛЕНЯСпециальность:05.18.15 – «Технология и товароведениепищевых продуктов и функционального испециализированногоназначенияиобщественного питания»АВТОРЕФЕРАТдиссертации на соискание ученой степеникандидата технических наукМурманск – 20192Работа выполнена на кафедре технологий пищевых производств ФГБОУ ВО«Мурманский государственный технический университет»Научный руководитель:кандидат технических наук, доцентТуршук Евгения ГригорьевнаОфициальные оппоненты:Криштафович Валентина Ивановнадоктор технических наук, профессор,АвтономнаянекоммерческаяобразовательнаяорганизациявысшегообразованияЦентросоюзаРоссийскойФедерации«Российскийуниверситеткооперации»,заведующаякафедройтовароведения и экспертизы товаровМясникова Елена Николаевнакандидат технических наук, доцент, ФГБОУВО «Российский экономический университетим. Г.В.

Плеханова», доцент кафедрыресторанного бизнесаВедущая организация:ФГАОУВО«Санкт-ПетербургскийполитехническийуниверситетПетраВеликого», Высшая школа биотехнологии ипищевых технологийЗащита состоится число, месяц 201__ г. в ___ часов на заседаниидиссертационного совета Д 212.148.11 при Московском государственномуниверситете пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамскоеш., д.11, ауд.____.С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московскогогосударственного университета пищевых производств по адресу: 125080, Москва,Волоколамское ш., д.11.Автореферат разослан «____» ___________ 201__ года.Ученый секретарь диссертационного советакандидат технических наук, доцентКусоваИрина Урузмаговна3Общая характеристика работыАктуальность темы исследования. Суровый климат Крайнего Севераобуславливает особые требования к состоянию здоровья населения, а создание иподдержание жизнедеятельности местных жителей данного региона, главнымобразом, сбалансированным питанием, в стране приобретают статус существенноважного социального значения.Для местного населения Крайнего Севера характерно включение в рационмясных и рыбных продуктов, сформированное историческим путем ипередающееся из поколения в поколение.Для коренного населения Заполярья оленина является основным пищевымпродуктом в рационе питания.

В данном регионе этот продукт практическиединственный, обладающий исключительными питательными свойствами,обеспечивающийчеловеческомуорганизмунеобходимыйвитаминноминеральный комплекс, а также набор белков и жиров, которые даютвозможность для поддержания активного образа жизни человека.Формирование системы правильного питания крайне важно для адаптациикоренного населения к суровым условиям проживания. Корректировка рационапитания жителей благодаря применению пищевых продуктов, обладающихвысокой пищевой ценностью, использование для приготовления блюдразнообразного местного сырья, включая оленину, относятся к наиболеерезультативным и продуктивным, с точки зрения экономики, мер для усилениястойкости человека к отрицательным воздействиям окружающей среды.

Именнопоэтому важной задачей является изучение характеристик мяса одомашненногосеверного оленя, характеризующегося особыми диетическими свойствами,хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов. Мясо оленя помногим показателям превосходит традиционные виды мяса.Степень разработанности темы.

Исследования оленины с точки зрениябиологии, продуктивности оленей, их содержания и кормления проводилисьрядом известных исследователей из России и из-за рубежа: В.И. Криштафович,К.В. Родионовым, С. В. Керцелли, С. А. Грюнером, Л. С. Кудряшовым,С.

М. Друри, Г. В. Шорниковой, Ф. Я. Гульчаком, Б. В. Преображенским,А. С. Пономаревым, О.И. Семеновым-Тян-Шанским, Л. К. Малининым,И. С. Решетниковым, П.А. Шорниковой, A. Nilsson, B. Ahman, T. Jacobsen,W. J. Hamilton, G. Malmforms, A. Nilsson, M. Nieminem и др.Тем не менее, анализ научных исследований отечественных и зарубежныхавторов наглядно отражает, что в настоящий момент информация о разработке4технологии производства мясной кулинарной продукции из мяса одомашненногосеверного оленя Кольского полуострова практически отсутствует.Цели и задачи исследования. Цель работы – разработка и научноеобоснование технологии кулинарного изделия из мяса одомашненного северногооленя и его полная поэтапная товароведная оценка.Для достижения поставленной цели были сформулированы следующиезадачи:– изучить санитарно-гигиеническую безопасность мяса одомашненногосеверного оленя, его пищевую и энергетическую ценность (витаминноминеральный состав), произвести сравнительный анализ с другими видами мяса;– исследовать биологическую ценность и жирно-кислотный состав мясаодомашненного северного оленя;– разработать технологию и рецептуру мясного кулинарного изделия измяса одомашненного северного оленя;– научно обосновать технологический режим маринования мясаодомашненного северного оленя на основании органолептических иреологических исследований;– выполнить полную поэтапную товароведную оценку качества блюда измяса одомашненного северного оленя;– установить и обосновать пролонгированные сроки годностипроизведенной продукции согласно микробиологическим нормативам;– представить и внедрить пакетный перечень нормативных документов дляпроизводства разработанной пищевой продукции, произведенной из мясаодомашненного северного оленя;– провести промышленную апробацию исследования путем выработкиопытных партий блюда с добавлением растительных компонентов Кольскогополуострова.Научная новизна работы.

Выявлены компоненты химического состава,обуславливающие высокую биологическую и пищевую ценность, исследованасанитарно-гигиеническая безопасность мяса одомашненного северного оленя.С использованием математических методов моделирования установленазависимость между режимом маринования (количеством 6 %-ного яблочногоуксуса и продолжительностью маринования) и качеством полуфабриката из мясаодомашненного северного оленя.5Выявлены условия и режимы обработки на стадии маринования мясаодомашненного северного оленя, обеспечивающие требуемое качествополуфабриката, который используется для производства блюда.Исследовано влияние условий технологического процесса приготовленияблюда из мяса одомашненного северного оленя на микробиологическиепоказатели готового блюда, научно обоснованы пролонгированные срокигодности готовой продукции.Теоретическая и практическая значимость работы.

Проведенныеисследования при разработке технологии мясного кулинарного изделия на основеиспользования сырья, являющегося характерной особенностью Кольскогополуострова, послужили основой для создания блюда из мяса одомашненногосеверного оленя.Разработана и научно обоснована рецептура кулинарного изделия из мясаодомашненного северного оленя.Определен рациональный технологический режим маринования мясаодомашненногосеверногооленянаоснованииреологическихиорганолептических исследований.На основании результатов микробиологических исследований определеныпролонгированные сроки годности готовой продукции при хранении втермоустойчивой полимерной упаковке.Произведена полная поэтапная товароведная оценка качества мясногокулинарного изделия.На разработанный вид кулинарной продукции из мяса одомашненногосеверного оленя утверждена техническая документация:– ТУ 10.11.16-047-00471633-2018 «Мясные охлажденные полуфабрикаты.Оленина маринованная»;– технологическая инструкция ТИ 047-2018 по изготовлению мясногоохлажденного полуфабриката из оленины;– ТТК на блюдо «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами».Результаты научных исследований используются в учебном процессе приподготовке бакалавров по направлениям 19.03.04 «Технология продукции иорганизация общественного питания», 19.03.03 «Продукты питания животногопроисхождения».Проведена опытно-промышленная апробация разработанной технологии ирецептуры в производственных условиях ООО «Фабрика Кухни» г.

Кола.6Патентом РФ на изобретение «Способ производства маринованныхмелкокусковых мясных полуфабрикатов» № 2649641 подтверждена и отраженановизна технических решений.Методология и методы исследования. В работе примененыматематические методы статистической обработки экспериментальных данных ипостроенияматематическихмоделей,стандартныеисовременныеорганолептические,химические,реологические,физико-химическиеимикробиологические методы исследований продукции.Положения, выносимые на защиту:– результаты исследования пищевой и энергетической ценности(витаминно-минеральный состав) мяса одомашненного северного оленя;– результаты исследования биологической ценности и жирно-кислотногосостава мяса одомашненного северного оленя;– технология производства, включающая стадию маринования, и рецептуракулинарного изделия из мяса одомашненного северного оленя;– результаты микробиологических исследований и санитарно-гигиеническоеобоснование сроков годности;– результаты полной поэтапной товароведной оценки разработанного мясногокулинарного изделия.Соответствиедиссертациипаспортунаучной специальности.Диссертация соответствует пунктам 2, 5 Паспорта специальности 05.18.15«Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального испециализированного назначения и общественного питания».Степень достоверности и апробация результатов.

Воспроизводимостьэкспериментальных данных, которые получены благодаря использованиюсовременных физико-химических, микробиологических и реологических методованализа и их математической обработкой, подтверждают степень достоверностирезультатов проведенных исследований, а также апробацией новыхтехнологических решений и публикацией основных положений работы.Основные результаты работы были представлены на: Студенческой научнотехнической конференции МГТУ (Мурманск, 2013), Межвузовском конкурсестуденческих научных работ «Научная элита XXI», отмеченная дипломомпобедителей (Мурманск, 2014); Научно-технической летней студенческой школе«Кадры будущего» (Дубна, 2014); Международной научно-практическойконференции «Современные эколого-биологические и химические исследования,техника и технология производств» (Мурманск, 2015); Международной научно-7практическойинаучно-методическойконференциипрофессорскопреподавательского состава и аспирантов «Научное обеспечение развитияобщественного питания и пищевой промышленности» (Белгород, 2015-2016); VМеждународной молодежной научной конференции «Молодежь и XXI век –2015» (Курск, 2015); Региональной научно-практической конференции «СеверРоссии – один из источников его развития и единения народов: уроки истории» врамках общественного форума «Всемирный Русский Народный Собор» (Кировск,2015); V Международной научно-практической конференции «Техническиенауки: от теории к практике» (Санкт-Петербург, 2016); I Международной научнойконференции «Естественные и технические науки в современном мире» (Москва,2016).В рамках XVI-XVII Международных специализированных выставок «Море.Ресурсы.