Диссертация (Совершенствование ветеринарно-санитарной оценки при лигулидозах пресноводных рыб), страница 6

М.М. Строкин (2007) считает, что лигулез у рыб среднегоПрииртышья можно отнести к основным гельминтозам наравне сдифиллоботриозом,описторхозомитриенофорозом.Экстенсивностьинвазии L. intestinalis у рыб 2 - 4-летнего возраста составляет 11,0% - 40,9%.В канале им. Каныша Сатпаева, предназначенном для водообеспеченияпромышленных районов и сельского хозяйства Центрального Казахстана, назараженность рыб лигулезом влияют соли тяжелых металлов.

Рыба,отравленная солями тяжелых металлов, в большинстве случаев подвергаетсялигулезным заболеваниям [39].На Дальнем Востоке лигулез и диграммоз были обнаружены у белогоамура и у обыкновенного толстолобика, несмотря на то, что данные видырыб питаются высшей и низшей водной растительностью [120].fВ водоемах Якутии изучение паразитофауны рыб было начато в 1967г. институтом биологии СОРАН под руководством Н.М. Губанова (1973): С1967 г. L. intestinalis были обнаружены у озерного гольяна и карася в озерахЖирково и Арылах, S.

pungitii у девятииглой колюшки, в озере Ружниково.В 1967 г. в этом озере шистоцефалёз вызвал массовую гибель девятииглых,колюшек [27]. По мнению автора, это могло быть связано с высокойинтенсивностью инвазии цестодами окончательного хозяина.При паразитологическом исследовании пресноводных рыб СевероВостока Азии О.Н. Пугачевым (1984) плероцеркоиды L. Colymbi былиобнаружены у речного гольяна в р. Лене.31В период становления Вилюйского водохранилища (1970-е гг.)ремнецы были обнаружены у ельца с экстенсивностью инвазии (0,3) игольяна-пеструхи с экстенсивностью инвазии (4,3%) и интенсивностьюинвазии 1-2 экз [82]. В 1994-1996 гг.

зараженность ремнецом, L. intestinalis2-4 летней плотвы достигла 70%, а ельца от 25 до 40%. В связи с этим рыбынаходились в состоянии депрессии, и наблюдалось сокращение ихчисленности [51].1.6. Ветеринарно-санитарная оценка пресноводной рыбыУчитывая безопасность лигул для человека, согласно «Правиламветеринарно - санитарной экспертизы пресноводных рыб и раков» (1989)зараженную лигулезом рыбу разрешается использовать на пищевые целипосле потрошения, если она имеет нормальную упитанность и у неёотсутствуют патологические изменения. Сильно пораженную истощеннуюрыбу направляют на утилизацию или на корм животным [9,21,36,111].Данные нормы, в т.ч.

и при лигулезе рыб, были установлены давно наосновании оценки нарушений органолептических показателей, что являетсянедостаточным. Современные критерии пищевой оценки включают в себяобязательность учета полезности пищевых продуктов, то есть их пищевую,органолептическую,ценности,абиологическую,такжебиологическуюэнергетическую,физиологическуюэффективность,усвояемостьибезопасность. Сущность указанных показателей раскрывается в ряде работ[17,20, 74,85,86,90,112].Полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства определяютпищевую ценность мяса рыбы. Чем больше удовлетворяет продуктфизиологическимпотребностяморганизмасодержащимисявнемпитательными веществами, тем выше его пищевая ценность, тем надежнееобеспечивает он нормальное функционирование организма.32Энергетическая ценность (ЭЦ) характеризуется общим количествомэнергии, которая выделяется при биологическом окислении содержащихся в100 г продукта питательных веществ и используется для поддержанияфизиологических функций организма.

Известно, что при сгорании 1 г белковвыделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж), и 31 гусвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.Для рационального питания суточная потребность взрослого человека вэнергии должна приблизительно составлять 2800-3000 ккал, на количествопотребляемой энергии влияет пол, возраст, физиология, состояние, районпроживания человека и другие факторы.Условно по степени энергетической ценности рыбу и рыбные продуктыможно разделить на три группы: высоко-, средне- и низкокалорийные.Обусловлена энергетическая ценность рыбопродуктов его составом изависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вводимыхдобавок и других факторов.

Например, если рыбные консервы производятсяс добавлением масла, то их энергетическая ценность будет выше (223-309ккал), а если с добавлением томатопродуктов, то энергетическая ценностьснижается до 108-138 ккал.Биологическая ценность — это один из важнейших показателейкачества пищевого белка, в котором отражается степень соответствия егоаминокислотногосоставапотребностяморганизмаваминокислотах,необходимых для синтеза белка.Если сравнивать мясо теплокровных (убойных) животных с мясомрыбы, то последнее отличается более сбалансированным соотношениемаминокислот,которыенеобходимыорганизмучеловека,особеннорастущему.

Поэтому рыба - биологически полноценный продукт питания,так как в мясе рыбы содержатся основные питательные вещества,необходимые для поддержания гомеостаза.Различныевидырыбирыбопродуктыимеютнеодинаковуюбиологическую ценность. Так, океанические рыбы, например камбаловые,33морской окунь и другие, содержат несколько меньше витаминов, чемпресноводные, как, например, лещ, сом, карась, но энергетическая ценностьморских рыб выше (она равняется 85-220 ккал), чем пресноводных, гдеэнергетическая ценность 84-115 ккал. Это объясняется присутствиемэнергоемких компонентов.Биологическаякомпонентов,эффективностькоторыеопределяетотражаюткачествосодержаниевжировыхпродуктахполиненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой -,являющихсянезаменимымифакторамипитания,таккаконинесинтезируются в организме человека, а поступают только с пищей.

Общееобъем этих кислот в рыбе составляет 0,4-4,3 %.Физиологическая ценность заключается в способности компонентоврыбы активизировать деятельность главных систем организма благодаряфизиологически активным веществам, которые можно разделить наследующие группы:1) действующие на сердечно-сосудистую систему (магний,калий, витамины B и РР, кальций);(хлор,2) активизирующие деятельность пищеварительной системынатрий,ферменты,фосфолипиды;азотистыеибезазотистыеэкстрактивные вещества, некоторые витамины и др.);3) усиливающие иммунитет и обладающие бактерицидными ифунгицидными свойствами; к ним относятся пигменты и ароматическиевещества, витамины группы В, РР и другие.Наиболее важны для организма вещества первых двух групп, которыеопределяют биологическую полноценность рыбы и рыбопродуктов дляважнейших физиологических функций организма человека.

Все названныеранеевеществасбалансированномврыбеирыбопродуктахсоотношениивсовременной науки о питании.34должнысоответствииснаходитьсявтребованиямиЧтобы повысить физиологическую ценность мяса рыбы, в некоторыевиды рыбопродуктов, например, в рыбные консервы и пресервы, вносятразличные добавки — пряности, томатопродукты и др.Органолептическая ценность заключается в способности веществрыбы воздействовать на органы чувств человека и вызывать восприятие ихорганолептических признаков: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса изапаха, что в значительной степени обусловлено усвояемостью продукта.Органолептическая ценность и вкусовые свойства улучшаются при внесениив рыбные консервы и пресервы различных добавок. Органолептическаяценность рыбопродуктов становится выше, чем исходного сырья.

Этиспособы обработки во многом обусловливают специфический вкус мясарыбы, его аромат и цвет. Улучшаютсявкусовые свойства продукцииблагодаря вносимым добавкам и за счет дополнительной обработки(соление, копчение, вяление).Усвояемость продуктов означает, какая часть их в целом используетсяорганизмом, т. е. вовлекается в процессы обмена веществ и выражаетсякоэффициентом усвояемости.Как уже говорилось выше, усвояемостьзависит от вкуса, консистенции, внешнего вида и аромата продукта, качестваи количества содержащихся в нем нутриентов, а также от состоянияздоровья, возраста и других факторов.

При смешанном питании усвояемостьбелков принята равной 84,5 %, жиров — 94%, углеводов — 95,5 %.Нормальное функционирование организма человека невозможно безусвояемостипродуктов,жизнедеятельностикотораяорганизма.являетсяПолноценностьважнейшимрыбныхусловиемпродуктовспособствует наилучшей усвояемости.Безопасность — это главное требование к пищевой ценности продукта.Оно означает гарантию отсутствия опасности для жизни и здоровья людейнашего времени и последующих поколений. Безопасность продукцииопределяется соответствием ее состояния гигиеническим требованиям,изложеннымвсоответствующихнормативных35документах(СанПиН2.3.2.1078-01 Нормативы, определяющие критерии безопасности продуктов,которые в обязательном порядке подтверждаются при сертификации рыбы ирыбных продуктов).Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы – обязательная необходимаясоставнаячастьобеспечениеобщеговетеринарногополучениянадзора,доброкачественнойнаправленногопродукциинаизрыбохозяйственных водоемов и рыбоводных хозяйств [9,36,62,112].ОнаосуществляетсявсоответствиистребованиямизаконовРоссийской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г.

№2300-1, «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от30.03.1999 г. № 52-ФЗ, «О ветеринарии» от 14.05.1993 г. № 4979-1. Внастоящеевремяповетсанэкспертизерыбыдействуютследующиенормативные документы: «Правила ветеринарно - санитарной экспертизыпресноводной рыбы и раков» (1989), «Правила ветеринарно-санитарнойэкспертизы морской рыбы и икры» (2008); Санитарно-эпидемиологическиеправила и нормативы СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарныхболезней на территории Российской Федерации»; Продовольственное сырьеи пищевые продукты.

Гигиенические требования безопасности и пищевойценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила инормативы. СанПин 2.3.1078-01, техническим регламентом Евразийскогоэкономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТРЕАЭС 040/2016).Ветеринарно-санитарнойэкспертизеподвергаютсяживаярыба,полуфабрикаты и рыбное сырье, которые используются для изготовленияпищевыхпродуктовиживотныхкормов.Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза осуществляется в системе государственной ветеринарной службы.Органы этой системы обслуживают находящиеся в их ведении рыбоводныехозяйства,рыбопромысловыеводоемы,рыбоприемныепункты,рыбоперерабатывающие предприятия.

При отправке в торговую сетьтоварная рыба подвергается ветеринарному осмотру сразу же во время ее36отлова и перед отгрузкой в реализацию. Дополнительно ветеринарносанитарный осмотр промысловой рыбы, добываемой из внутренних водоемов(озер, водохранилищ, рек и т. д.), проводится на рыбозаводах, рыбоприемныхпунктах или при необходимости в местах лова. Ветеринарно-санитарныйосмотр рыбы на базах, куда сразу после отлова поступает рыба, производитсяперед отправкой в торговую сеть.Реализация рыбы и рыбной продукции разрешается только приналичии ветеринарного свидетельства на живую рыбу (форма № 1) и нарыбную продукцию (форма № 2). Ветеринарное свидетельство должно бытьвыдано на каждую партию живой рыбы, одновременно выловленной изодного рыбохозяйственного водоема.Ветеринарно-санитарная экспертиза живой, свежей, охлажденной имороженой рыбы проводится в основном органолептически согласнообщепринятым методам [9,16,36,62,85,100,111,112].Качестворыбыопределяютпоорганолептическим показателям,характеризующим состояние отдельных органов и тканей, оцениваемых поряду признаков.