ref-16060 (Плодоовощные товары), страница 4

Петрушка и сельдерей относ к пряным корнепл. Ценят за высок сод вит С и эфирн масел. Петр: листовая, кудрявая и корневая; сель: листовой, черешковый, корнеплодный. Листовые отлич-ся раскидистой розеткой; корнепл – развитым, мясистым корнем; кудряв петр – сильной кудрявостью листьев; череш сель – мясистыми, широкими черешкаи с неб кол-ом листьев. Болезни – белая и мокрая гнили, белая пятнистость листьев. Свекла поступ в продажу в обрез виде. Основн сорта: Египетская, Бордо, Эклипс, Эрфуртская. Болезни: фомоз, серая, белая, бурая, хвостовая гнили, гниль сердечка. Редька и редис форма: округ-плоская, конич, веретенообр. Окраска: однотонная, двухцветная. В них сод-ся серосодержащие гликозиды и эфирн масла, кот придают им специфич вкус и запах. редис – самая скороспелая культура. Ранние сорта – через 20-25дн, средние – 30-35, поздние – 40-45. После уборки и товарн обработки корнепл упак в ткан или сетчат мешки (только для перевозки), в ящики или полиэтилен мешки. Для удлинен сроков хран и сокращ потерь зелень уклад в полиэтилен мешки. Для свеклы лучший способ хран – навалом (в контейнерах она сильнее увядает и загнивает). Редис лучше сохран в упаковках из полиэтилен пленок. Хранят корнепл при t 01^оС (свекла – до 2 ^оС) и относ вл 95-98% (редис, петрушка), 90-95% (свекла, репа, редька). Сроки хран: свекла и редька – до 9 мес, навалом – 6-7; редис – 1-1,5 в полиэтилен меш, 10-15 без них; пряные корнепл – в МГС – до 1 мес, в ящ – 3-7 ден.

22) КАПУСТНЫЕ бывают: кочанные (белокочанная), цветочные (цветная) и стеблеподобные (кольраби). Из нах наиболее распространена белокочанная. Кочанные капустные овощи сост из стебля-кочерыги, на кот нах листья. В их пазухах расположены боковые почки, а на вершине – верхушечная почка. Листья свиты в кочан. Кочерыга и листья вып функцию кладовой питат вещ-в, необходимых для поддержания жизнедеятельности почек. При завершении формирования цветочный побег прорастает, что вызывает растрескивание кочана и снижение устойчивости к возбудителям заболеваний. Защитн св-ва коч обусл их плотн-ю, завис-й от числа листьев на ед кочерыги, а также от плотн тканей. Коч с неплотно прилегающ листьями интенсив испар влагу и расход питат в-ва на дых. Листья сверху покрыты восковым налетом, защищ их от испарения воды и проник-я мик/орг. При хранении восковой налет увеличивается. Продуктивным органом цвет кап явл недоразвит соцветие – головка, кот сост из отдельн мясистых цветоносных стеблей с нераспустившимися соцветиями. Брокколи отлич от цв кап строением головки, сост из несформированных бутонов зел или фиолет цв. Головки цв кап и брокколи не переходят в сост-е покоя, а при задержке с уборкой или при повыш t хран-я могут дозревать, при этом соцветия частично распускаются, и это ухудшает их кач-во. Сод-е воды в кап-ных ов-х среднее или высокое. Из углеводов больше всего сахаров (моносахара и сахароза), немного крахмала и гемицеллюлоз. Пектиновые в-ва (0,3-2,4%) не облад желирующей способностью. Белки полноценные (больше в брюссельской). Орг к-т немного (лимонная). Мин в-ва: соли K, Ca, P, Mg, Fe. Отличит-ой особ-ю мин сост кап ов явл высокое кол-во серосод-их соед-й, белков, горчичных масел, кот придают легкий привкус горечи. При термич обработке и квашении эти в-ва расщепляются с образ неприятно пахнущих в-в. Кап ов – источники вит С и К. Разные части коч им разное строение. Кочерыга более богата сахарами, к-ми, клетчаткой, чем листья. При хранении проис перераспределение в-в из кочерыги в листья и особ в верхушечную почку. Хим сост влияет на лежкость кап ов.

Кап ов исп для приг-я салатов, супов, гарниров, сушки, замораживания и квашения. Показат кач-ва: внеш вид, свежесть, целостность, плотность коч, масса, длина кочерыги, чистота, отсутствие повреждений, форма, окраска, доп отклон: мех поврежд, сухое загрязнение. К отходам относ кап с проросшую, треснувшую, загнившую, мороженую, кап с мех поврежд. Болезни: серая, белая и черная гнили, фомоз, бактериозы, некроз.

Срезанную кап с кочерыгой не > 3см уклад в контейнеры, ящики или перевозят навалом. У кап для реализации удаляют кроющие листья, для хранения – розеточные и опавшие. Мелкую, с мех повр-ми и болезнями – не квашение. Кап для длит хран хранят в контейнерах, обтянутых полиэтиленом. Хранят кап при t 01^оС и отн вл 90-95%.

23) МОРКОВЬ для длит хра ( до 8 мес) размещ в полиэтилен мешки, причем загрузка должна производиться как можно быстрее после уборки или в день поступления на базу. МГС, создав-я в мешках, смягч различие в сохраняемости мор разн сроков уборки, с различн дефектаи. „+” влиян на сохран-ть оказ мелование, глинование, обраб озоном. Совместное хран мор и свеклы нежелательно, т.к. они „-” влияют друг на друга. Мор хран также навалом в закромах с естеств или активн ветеляц, беззакромным способом – с активн вент. Хранят мор при t 01^оС и относ вл 95-98%. Срок хран в полиэтилен мешках – 7-8 мес, в контейнерах – 4-6 (при налич охлаждения).

24) МОРКОВЬ. Съедобной частью явл разросшийся корень. Удлиненная форма: цилинд, конич, с тупым или острым концом. У мор четко разграничены кора (флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними нах пробковый камбий. Наиболее ценной частью явл кора. Сверху мор покрыта перидермой (сост из 4-6 слоев клеток). Имеется головка, на кот нах точки роста, почки, шейка. На головке нах черешки с листьями. Хим сост: среднее сод-е воды, клетчатки и сахаров (в основном сахароза). Белков мало, но они полноценные (альбумины и глобулины). Мин в-ва: Ca, P, Fe, Na, I. Оранж окраска обусловл каротином (до 19,8%). Вит: РР, С, В1, В2, В6, аскорбин к-та. Вит больше в наружн слоях и в более кр мор. Средняя сахаристость, высок сод-е -каротина и ароматич в-в. фенольные в-ва придают оттенок горечи. Особенностями мор явл тонкие покровные ткани, низ водоудерж-ая способн, особенно кончика мор, из-за чего она увядает или поражается м/о при хранении. По размеру мор делят на короткие сорта (каротели) – 5-8 см, полудлинные – 8-20 см и удлиненные более 20 см. мор поздних сроков уборки лучше сохраняется. Показат кач-ва: внеш вид, размер (по наиб поперечн диам), доп отклон (мех поврежд, отклонен от размера и формы). Отходы: увядш, сморшен, запарен, подморож, пораж болезнями (белой, серой, черной, красной, мокрой гнильми, фомозом, серой плесенью и белой паршой).

25) СЕМЕЧКОВЫЕ пл покрыты тонкой кож-й, кот вып защитн функ, регул-ет газо- и водообмен. Кож им основную и покровную окраску. Под эпидермисом нах неск-ко слоев мелких клеток, от кот завис прикрепленность кож к мяк. Пл с прочно пикрепл к мяк кож лучше сохран-ся. Самая съедобная часть – мяк, кот сост из паренхимных клеток и межклет-х пространств. В центре пл нах сердечко, внутри кот нах осевая полость и семенное гнездо, сост из 5 семенных камер с плотн стенками и семенами. Сердечко отделено от мяк сосудисто-волокнистыми пучками (яблоки) или слоем каменистых клеток (груша). У основания пл яблок в углублении – воронке, нах плодоножка. Плодонож может отделяться от мяк пленкой или прочно прикреп к ней (вырыв плодон привод к поврежден мяк и открыв путь для проник м/о). Общ призн сем пл явл налич плодонож с воронкой или без, чашечки с 5 чашелистиками, сердечка с семенными камерами, семенами и осевой полостью. Хим сост: среднее сод-е сахаров (моносахара), к-т, красящ и дубил в-в (в культурн видах повыш сод сах и пониж – к-т). Гармонич сочет сах и к-т прид им кис-слад вкус. Вит: в основном С, в неб кол-х В1, В, В3, РР. Мин в-ва: K, Mg, Fe. Липидов мало. Ароатич в-ва – сложн эфиры. Они сосредоточ в кож. Красящ в-ва представ всеми гр пигментов. Исп в свеж и суш виде, варенье, компоты, соки. Из яблок изг пастилу, моченые яб, прод детского и диетич питан. Сем по, предназнач для длит хран, убир в съемной зрелости, сортируют, калибруют и упак в ящики или ящичные поддоны. Для сокращ потерь и удлин сроков хран пл нужно предварит-но охладить. К доп способам, удлин сроки хран относ: покрыт пл воском, завертывание, оброботка формальдегидом, облуч-е УФ лучами.

Яблоки от др сем пл отлич формой (преоблад округ и конич), величиной и окраской. По срокам созреван: летние, осенние, зимние. Летние (июнь-август). Съемн зрелость совпад с потребит-ой. Кож тонкая, легко поврежд, низкая транспорт и лежкость. Для удлин хран исп РГС (не для всех) и охлажд хран-ща. Осенние достиг съемн зрелости в авг-сент, а потребит – через 1-2 нед. Более пплотн кож, лучшая транспорт. Срок хрн 2-3 мес. Зимние убирают в съемной зрелости в конце сент – нач окт. Они предназнач для длит хран и отлич хор лежкостью и транспорт-ю. Срок хран 4-8 мес.

Яб хран в завис-ти от особен-ей сорта. По отношению к t: холодоуст хранят при t –2..-3^оС, в нормал газов среде; теплолюб при 2-4^оС (при 0 ^оС застуживаются) и умерен сорта при 0 ^оС. относит вл воз для всех сортов – 90-95%.

Груши отлич от яб формой (преоблад конич и грушевидн), величиной, консистен-й мяк (у незрел – жесткая, с тв включениями; у зрел – нежная, тающая). У пл различ верхнюю широкую часть – тело, на кот располож чашечка и узкую нижнюю – шейка с плодоножкой. Кож толше, чем у яб, не сдирается, но более ранима. По срокам созрев: 1) летние (июль-авг), хранятся 2-3 нед, после чего быстро перезревают (повысить можно за счет раннего сбора и хран в охлажд хран-х). 2) Осенние убирают в течение сент, в съемн зрелости облад хор трансп-ю. Потреб зрелость – через 1-2 мес. Осен сорта отлич крупн аазмером, тающей мяк, прекрасн вкусом и ароматом. 3) Зимние (сент-окт) в съемн зрелос – тв, несъедобн плоды, дозревают через 3-5 мес.