ref-16060 (Плодоовощные товары)

1) ЦИТРУСОВЫЕ. Пл цит-х покр двухслой кожур – околоплодником. В наруж окраш-ом слое им-ся железки с эфирн маслом, внутр-ий белый слой прилегает к мякоти, сост из 8-13 долек. Дольки сост из крупн вытянутых клеточек. Внут долек развив-ся семена (бывают без семян).

При созрев-ии манд-ов мяк отстаёт от кож, газообмен с внеш ср наруш-ся, сохран-ть ухудш-ся. Цит-е отлич-ся высок сод-ем сахаров (сахароза), сред сод орг к-т (лимонной), вит С и Р (в неб кол-ве В1, В2, В9, РР и каротина). В кож сод эфирн масла, гликозиды. Мяк сод больше орг к-т, чем кож. Горьк вкус цит пл обусл-ют флавоноидные гликозиды.

Цит пл исп в свеж и перераб виде – на соки, напитки, джемы; кож – цукаты, эфирн масела. Оценка кач-ва цит пл произв по внеш виду (свежесть, чистота, сост-ие плодоножки), вкусу, запаху, окраске, размеру и допуск отклон (нажимы, зарубцев-ся поврежд, следы сажистого гриба). Не доп-ся пл зел, подморож и загнивш.

Дефекты : голубая и зеленая плесени, серая и черная гниль, фузариоз, глубокая ямчатость, крапчатость; вредит : серебр или ржавый клещик, щитовка.

Апельсин. Призн пом сортов служат: окраска кож (оранж, темно-оранж, кр-оранж, желт) и мяк (св-желт, темно-кр, оранж), форма (шаровид, овал, грушеви), пов-ть кож (глад, плотн, шерохов) и её толщина, величина пл, сочность мяк (сочная, суховатая) и её вкус (кисло-слад, кис и освеж). Обыкнов ап им пл шаровид формы с тонкой св-оранж кож и св-желт мяк. Корольки имеют пл овал или шаровид формы, кроваво-кр мяк. Пупочные ап им внутри пл 2-й недоразв плодик. Ап-ы делят на 2 пом гр: 1 – пупочные и корольки, 2 – остальные сорта.

Пом сорта лимонов делят на кисл, слад и грубые. Хранят цит в охлажд хранилищах при t = 2-6^оС и относ влаж 85-90 %, при норм газовой атмосфере (для удл сроков исп РГС и МГС). Цит хран в мес.: манд 1-3; ап, лим 1-5; грейпф 2-4. Упак пл одной пом гр и категор в ящики (дно и стенки выстил бум). Кажд ряд пл перекл-ют бум.

2) КАРТОФЕЛЬ убир механизир и полумехан спос-ми с пом-ю копалок и спец комбайнов. Больш знач-е имеют сроки уборки (ранние сорта - начало сент, средн – 2-я декада, поздн – 3-я). Рано убран незрел карт плохо сохран и легко поврежд-ся. На хранение необх заклад сух, вызревший карт. В завис-ти от тары карт размещ закромным, навальным, секционным с активн вент-ей, контейнерным, в неб-х хран-ях. Для карт примен неохлажд и охлажд хран-я с активн или общеобменной принудит вент-ей. Кратковременно карт хранят в сетчат меш, улож в штабель колодцем. Также примен ступенчат режим (по периодам жизнедеят-ти клубней). 1-й – лечебный, послеубор-ый. Хранят 8-10 сут при t 15-18^оС, отн вл 90-95% и достаточным воздухообменом, что обеспеч окончат-е формир-е покровн тканей, дозрев клуб, заживлен мех поврежд. 2-й – охлаждение. 26-40 сут, t постеп сниж до 4-5 ^оС, что позволяет клуб адаптир-ся к низ t зимнего хран (скорость снижен 0,25-0,5 ^оС в сут; с мех поврежд - 1 ^оС). 3-й – основной. Клуб нах в сост глубоког, а затем вынужд покоя. Для удлинения сост покоя в клуб, этот период провод при t 1-5 ^оС. для предотвращ-я проростан клуб исп обработку карт этиленпродуцентами, что позвол сократ потери в 2 раза. Оценка кач-ва карт провод-ся по общ показат: внеш вид (целостность, чистота, отсутствие поврежд, увлажнения, проростания, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер. Доп отклонен: позелен-е клуб, с израстаниями, мех поврежд – порезы, трещины, вмятины, парша, вредители. Отходы: позелен более ¼ пов-ти, увядш, половинки, части, раздавл, поврежд грызунами, подморож, запарен, загнивш. М/б забол-я: фитофтора, сух, мокр,кольцевая гнили, парша. Карт заготовляем делят на ранний и поздний, реализ-ый в завис-ти от кач-ва на 2 сорта – отборный и обыкнов-й

3) ТРОПИЧЕСКИЕ пл характ-ся низк или средн сод-ем вит С, В1, В2, РР и каротина. Из мин вещ-в: К, Са, Мg, Fe. Тр пл, кроме фиников, исп в свеж виде, для перераб на соки, для замораж-я, фин и бан в подвялен виде.

Бананы – ягодообразные, мясистые коробочки, бессемян пл многолет травянист растения. В верхн части развив соцветие из кот образ-ся крупн гроздь, собранная в кисть по 10-15 шт. Число пл в грозди 200-250 шт. Форма пл бобовидно согнутая, слаборебристая, удлиненная. Пл сост из плотн кож и мяк. В бан сод много сахаров (сахароза), неб кол-во клетчатки, около 2% крахмала, калия. Незрел отлич от зрел высок сод-ем крахмала и низ сахара. Они не им характ-го запаха, вкуса, имеют привкус огурца. Призн пом сорта: форма грозди и пл, масса и кол-во пл-в в грозди, окраска кож и мяк, её толщ, вкус, запах.

Ананас. Соплодие ан сост из отдел разросшихся сочных плодиков, сидящ на центральн стержне, прониз пл от основания до верхушки, на кот нах розетка в виде пучка листьев. В ан сод сахар (сахароза) и к-ты. Призн пом сорта: форма пл, масса, окраска кож и мяк, консистенция, вкус и аромат мяк.

Гроздья бан упак в полиэтилен меш с отверст, улож в картон коробки. Ан – в ящ и картон короб с отверст, на дно кладут слой стружки или гоф карт. Бан и ан дозрев при хран (при повыш t в теч 4-5 сут без этилена, 2-3 сут с этиленом). Для ускорен дозрев исп t 18-22 С, для замед – 12-16 С и относ вл возд 90-95%. Общ продолж-ть жизни 30 сут. Удлин сроки и сниз потери можно за счет РГС и МГС.

Доп отклон-я: налич кор и темн сухих пятен, кор точек, пятна от нажимов, потертость. Не доп пл застуженные, подморож, загнившие. Наиб распрост забол-я бан и ан: черн мягкую и бурую гнили, черн пятнистость, застуж-е и перезревание.

СУБТРОПИЧЕСКИЕ. По морфологич призн пл этой гр относ к ягодам: ложн – инж, многосеменным – гран, настоящ – хурма, ложн костянкам – маслины. Покровн ткани пл представл эпидемисом с восковым налетом (особ развит у хурмы). У гран эпидермис покрывает отдельн зерна. Наличае двойного слоя защитн поровн ткан у гран явл причиной лучшей сохр-ти. Суб пл, кроме маслин, исп в свеж виде, маслины в сол, маринов, для получ-я масла. В суш или подвял виде исп инж, фин, хурму

Гранат. Округл с кожистой чашечкой пл сост из плотн кож и многочисл зерен (семя с сочн мяк, покрытых тонкой прозрачн оболочкой). Кож – темно, св-роз, кр; мяк – кр и роз; семена – белые. Вн пл разд пленочной перегородкой на 2 половины с неск семен-ми камер, заполн зернами. Мяк сод сахара (глюкоза и фруктоза), к-ты (лимонная, яблочная), дубильные и красящие вещ-ва (антоцианы). По содеж-ю к-т и сахаров: слад, кис-слад, кис.

Инжир в свеж виде распростр-ся только в районах произрастания, т.к. плоды не транспортабельны. Пл инж соплодия шаровидн, грушевидн или плоской формы, с тонкой кож. Под ней нах сочн мяк с погруж в неё семенами. Инж богат сахарами и беден к-ми. В нем сод клетчатка, кахмал, аскорб к-та, каротин, В1, В2. При созрев в пл накап-ся этил спирт, что явл причиной плохой лежкости.

Хурма – неприхотлива, морозоуст. Пл субтропич хурмы им шаровидн форму, покрытые блестящей кож оранж, кр или темно-кр цв. Мяк кр-оранж или оранж цв. У недозр пл мяк тв, у зрел – желеобразная или плотн, сочная. В мяк погруж-ы кожистые плоские семена (их мало или их нет). По вкусу: нетерпкие (без терпкого вкуса даже в незрел сост), терпкие (вяж -й вкус исчез при сорев), варьирующие (вкус завис от наличия семян). При хран может дозревать. Показат-ми спелости хур явл окрска пл, консистенц и вкус мяк.

Маслины – округл или овльн мясистые костянки темно-фиол или черн цв, в незрел виде – зеленовато-желт. Свеж мас несъедобн из-за горьк вещ-ва – гликозида. После сушки или засолки гликозид разруш и горечь исчезает. Мас отл-ся повыш содерж масла (50-70%).В мяк пл сод белки, сахара, пектин, мин вещ (К, Р, Са и др), вит (С, В1, каротин). Оливк масло богато непредельн жирн к-ми (олеиновая).

Хран пл в охлажд хран-ях при t= 0-1^оС и относ вл – 85-90%. Для ускор дозрев хур обрабат этиленом. Прдолжит-ть дозрев – 3-4 сут, без этилена – не менее 25 сут.

4) ТЫКВЕННЫЕ. К ним относ огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни. Последн 3 объедин в бахчев культуры.

Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х – многосемянная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и плотной кожуры, плаценты с семенами. У дынь семенная камера пустотелая, внутри нах плацента с семенами. Кожура отличается толщиной и плотностью. Она сост из однослойного эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной паренхимы. Под хлороф паренхимой у арбузов нах панцирный слой, сост из толстостенных одревесневших клеток, придающий плодам большую мех устойчивость. У дынь панцирный слой отсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на эпидермисе усиливается восковой налет. В эпидермисе плодов имеются отверстия, через кот происх дыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима, переходящая в паренхиму семенной мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных клеток. В семенной мякоти нах плацента с семенами. По содержанию воды тык ов делят на 2 гр: высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднее сод воды, высокое сахара (арбузы, дыни).

Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, допускаемые отклонения, вкус и запах. Нестандартные - плоды с потертостями, нажимами, царапинами. Отходы - плоды раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие и гнилые, подмороженные.

Арбуз. Съедобной частью явл семенная мякоть. Плоды имеют круг, овал и цилиндр форму. Окраска пов-ти зеленая или белая с полосатым, сетчатым, пятнистым рисунком. Коровая мякоть бело-зел. Мякоть семенной камеры – роз, кр, малин. По консистенции мякоть бывает ломкой, плотной, рыхлой, глубоковолокнистой или нежно-зернистой. При созревании у плодов с рыхлой мякотью происходит её размягчение до пюреобразного сост., при этом обр полупустые ходы, что служит одним из признаков окончания срока хранения. Кожура гладкая с восковым налетом. Преобладающие сахара – фруктоза, небольшое кол-во крахмала, клетчатки и гемицеллюлоз. Белков меньше, чем в др. овощах. Витамины: аскорбиновая к-та, каротин, В1, В6, РР; мин в-ва в небольшом кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe). По вкусу сорта подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие, по срокам созревания – на ранние, средние и поздние. Признаки съемной зрелости –глухой стук при постукивании, блестящая пов-ть коры, усыхание плодоножки.

Дыня. Съедобной частью явл коровая мякоть. Форма плода – сплюснутая, шарообразная, яйцевидная. Пов-ть бывает гладкой, бугристой, морщинистой. Окраска коры – белая, желтая, оранжевая, зеленя. Коровая мякоть бывает толстой, средней и тонкой, белого, оранжевого и зеленоватого цвета. Консистенция мякоти: сочная, тающая, плотная, вязкая, хрустящая, рассыпчатая. Запах может быть грушевый, ванильный, дынный, травянистый. По вкусу сладкие, полусладкие, несладкие. По лежкости – нележкие (до 7 дней без потери вкусовых св-в), среднележкие (2-3 нед), лежкие (до 4-6 мес). Сорта дынь делят на скороспелые (длина вегетационного периода – 70-8 дн), среднеспелые (85-100 дн), позднеспелые (105-130). Признаками зрелости явл свойственная окраска и плотность мякоти, плодоножка легко оделяется. В дынях сод сахара (сахароза), хим сост см «арбузы».

Укладывают пл в ящики-клетки или навалом. Хранят прод в неохлажд и охлажд хранилищах. Режим хранения для дозревающих дынь: t=0-1^оС и относит вл воздуха – 8-95%, для арбузов t –3-4^оС и влаж – 85-90%. Арбузы идыни следует периодически переворачивать во избежание пролженей. Сроки хранения: арбузы – 1-3 мес, дыни – 2-7 мес.

5) Хран прод в газовой среде. Сущность метода закл в изменении соотношения концентраций кислорода и углекислого газа, что влияет на интенсивность процессов жизнедеятельности пл и ов, а также м/биол заболеваний.

РЕГУЛИРУЕМАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (РГС) созд-ся в герметич-х холод-ных камерах искусств путем - введением в камеру газовой среды или азота. Важн услов сохр кач-ва и сокращен потерь при хран в РГС яввл созд-е и поддерж-е заданного сост газов с учетом биол особ-ей вида и сорта. Чувствит-ть отдел видов и сортов пл и ов к разл концентрац газов обусловл-на особ-ми дыхат-го газообмена, прониц-ю кожи для газов, завис-ей от её толщины и сост внутритканев газов. Созд-е и поддерж-е задан сост атмосферы в камерах, достиг с пом-ю газогенераторов, газообменников и тп. Введением в газ-ю камеру азота (особ жд) удается быстро сниз конц-ю О₂, пониз t возд.

МОДИФИЦИРОВАННАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (МГС) созд-ся путем накопл-я СО₂, выдел-го при духании пл-ми и ов-ми. При этом поглощается О₂. Для созд-я МГС исп полиэтилен-ю пленку. Исп-е полимерн-х мат-ов нашло широк пром примен-е для хран ябл, груш, корнепл, кап-ты, зелени, тк этот метод доступен, прост и сравнит-но дешев. Хран ов в МГС смягчает влиян неблагоприятн услов выращ-я и хран-я. Недостатки: необходимость герметизации полиэтилен мешков и вкладышей при хран, что связ с доп затратами. При разрыве вкладышей происх их разгерм-я и наруш-е газ-го режима. Образ-е капельно-жидкой влаги внутри упаковок увелич-ет опасность м/б порчи. Сложность регулирования сост газ сред в кажд упаковке может привести к накоп-ю повыш-ой конц-ии СО₂ и увелич-ю потерь от возникновения физиологических заболеваний.

Методы хран-я пл иов в РГС имеют преимущ-ва перед МГС. Прежде всегго искусств путем можно создать нужную газовую сркду. Создание же нужн газ атмосф за счет исп-я метаболизма самих пл и ов завис от t и требует много времени (около мес), пока необх газ-е равновес-е не будет достиг.

6) ЛУКОВЫЕ делят на луковичные (лук репчатый, чеснок) и зеленные (лук-порей) . У луковичных в пищу используется луковица, у зеленных – листья.

Луковичные формируют настоящую луковицу, сост из укороченного стебля – донца, сухих и сочных чешуй, почек. Верхняя часть луковицы – шейка сост и высохших остатков листьев. Чем плотнее сухие чешуи охватывают сочные, тем лучше сохраняемость лука. Оголенность луковиц отрицательно влияет на сохраняемость. Кол-во сух чеш лука сост 2-4. При хранении лука происх усыхание верхних соч чеш, но кол-во сух не возрастает, так как верхние опадают. У чеснока увеличение сух чеш не происх, а усыхание зубков приводит к отделению от донца, от сух чеш. Важной биол особ-ю луковичных явл их способность переходить в сост покоя. Др важной особ-ю лука и чеснока явл их способность выдерживать «-» t (-2 -3^оС).

Зеленные луки отлич от луковичных ложной луковицей. Открытые чеш переходят в листья, кот имеют трубчатые полые или плоские листья.

Луковичные ов отличаются повыш сод углеводов и эфирн масел, придающих им острый вкус, и понж сод воды. Зеленные – повыш сод воды, пониж углеводов, белков, клетчатки и эф масел.

Луковые ов оцениваются по внешн виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повредений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру. Не доп и относ к отходу лук агнивший, запаренный, подмороенный. Нестандарт – лук и чеснок, пораенный нематодами, клещами.