ref-16060 (Плодоовощные товары), страница 2

Болезни лука: шейковая, донцевая и мокрая бактериальная гниль,саистый грибок.

Болезни чеснока: зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. Сахара представленны сахарозой, фруктозой и глюкозой. Мин в-ва: К, Р, Са, Fe, Zn, Al. Лук и чеснок бедны вит. В них немного сод аскорбиновой к-ты, В1, В2, В9, РР. Особую ценность луковых сост эф масла, придающие острый вкус и запах.

Лук репчатый. Луковицы имеют разнообраную форму (от круг, до плоской). Окраска сух чеш обусл красящими вещ-ми. По составу и вкусу лук делят на: острые, полуострые и сладкие. для острых характерен острый вкус, высок сод-е сахаров и эф масел, хор-я лежкость. Полуострые сод-т меньше сахаров, эф масел, вкус полуострый, средняя плотность и лежкость. Сладкие – низкое сод-е сахаров, эф масел, сладк вкусом, низк лежкостью.

Признаком уборочной зрелости явл полегание листьев, приобретение сух чеш свойств окраски. Убранный лук подсушивают в поле или в сушилках (при t 38-40 ^оС, 2-3 сут).

Чеснок отличается от лука строением и составом. Форма луковиц зависит от формы зубков, кот бывают тонкими и длинными или короткими и широкими. Кажд зубок покрыт сухими чеш, вся лук-а покр общими чеш. Окраска сух чеш чес – белая, св-желт, св-сирен, темно-фиол. Чеш, покрыв-е отдел зубки, окраш более интенсивно, чем наруж. Чес бывает стрелкующийся и нестрел-ся. У срел чес в центре лук от донца к шейке проходит стрелка.

Лук и чес хранят в охл и неохл хранил-х при t –1 –3 ^оС и влаж 70-80%. Малые объемы лука хранят навалом с активной вентиляцией. Сроки хран слад и полуслад лука – 3-4 мес, острых – 6-7, чес – 5-6.

После уборки у лука и чес обрезают листья и корешки. В хранил-х лук упак в ящики или пересыпают и мешков в контейнеры. Ящики устан в штабеля высотой 8-10 рядов, конт – в 4- ярусов. В небол-х хран-х лук хранят насыпью. При исп полимерн-х пленок хранение улучшеся.

7) ТЫКВЕННЫЕ: огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни.

Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х – многосемянная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и плотной кожуры, плаценты с семенами. Семенные камеры огурцов, кабачков заполнены съедобной мякотью с погруж в неё семенами. У тыкв семенная камера пустотелая, внутри – плацента с семенами. Кожура отличается толщиной и плотностью(наименее прочная у огурцов). Она сост из однослойного эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной паренхимы. Под хлороф паренхимой у тыкв нах панцирный слой, сост из толстостенных одревесневших клеток, придающий плодам большую мех устойчивость. У огурцов и кабачков панцирный слой отсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на эпидермисе усиливается восковой налет. В эпидермисе плодов имеются отверстия, через кот происх дыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима, переходящая в паренхиму семенной мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных клеток. В семенной мякоти нах плацента с семенами. Съедобной частью у тыкв явл коровая мякоть, у огурцов и кабачков – весь плод По содержанию воды тык ов делят на 2 гр: высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднее сод воды, высокое сахара (арбузы, дыни). Отличит особ-ю тыкв-х явл низкая кислотность (кислый вкус не ощущается). Преобл сахарами у огурцов явл глюкоза и фруктоза. У тыкв сахаристость зависит от сорта. Пектиновых вещ-в у тыкв-х мало. Витамины: аскорб к-та (много в кабачках, патиссонах и тыкве), каротин, В1, В6, РР. Мин в-ва в небольшом кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe).

Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска), размер плодов по наибольш поперечн диам, допуск отклон, вкус и запах. Нестандарт - плоды с потертостями, нажимами, царапинами. Отходы - раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие и гнилые, подмороженные.

Огурцы исп в пищу только незрелыми (зрелые пл имеют грубую кожуру, кожистые семена, пустоты, неприятный вкус и запах). В потребит зрелости ог имеют пл зел цв, кожица тонкая, мякоть нежная, упругая, без пустот. Форма – шаровидная, яйцевидная и др. окраска пл – зел со светлым рисунком. Пов-ть – ребристая или бугорчатая. Семенное гнедо разделено на 2-3 семенные камеры. Потреб св-ва ог выше, если семенное гнездо меньше. Ог отличаются самым высоким сод-м воды и низким сахаров. Они обладают ог-ым ароматом (из-за эф масла). В коре ог больше сахаров, азот вещ-в, меньше воды, золы, клетчатки, чем в семенной камере. При выращивании ог иногда приобретают горький вкус за счет накопления при резкой смене погоды особого вещ-ва – кукурбитацина. По исп-ю: салатные, засолочные; по срокам выращ-я: скороспелые, средние и поздние.

Тыквы отличаются от др тыкв-х хор сохран-ю, крупн размерами. Отдельные сорта по сахаристости не уступают арбузам. Съедобны коровая мякоть и семена. Форма – от округлой до овальной, пов-ть – гладкая, ребристая. Окраска коры – белая, желтая, оран, зеленая. Коровая мякоть – желтая или оранжевая с консистенцией разной плотности и сочности. Вкус – сладкий со специфическим привкусом. Различают тыкву обыкновенную, крупноплодную и мускатную.

Кабачки явл незрелыми тыквами (бутылочными). В пищу исп молодые завязи, когда плоды имеют неогрубевшую кожицу, плотную сочную мякоть без пустот. Некожистые семена. Форма пл – удлиненная цилиндрическая. Кожура тонкая с восковым налетом, белого или зеленого цвета.

8) ГРИБЫ ценный пищ прод. Они сод белки, жиры и углеводы (гликоген и сахара). В них отсутств растит крахмал. Гр богаты экстрактивн в-ми и ферментами, что прид им своеобразн вкус и запах. мин в-ва: R, P, S, Mg, Na, Fe. Почти все съед гр сод вит А, В1, В2, С, РР, D. Гр сод особую грибную клетчатку, сходную по сост с хитином насекомых, поэтому усвояемость гр ниже, чем у пл и ов. Плодовое тело шляпочных гр сост из шляпки и ножки. Шляпка овал, округ или колокольчатой формы. Под кожицей шляпки нах мякоть, на ее нижней стороне расп спороносный слой в виде трубочек, пластинок, жилок или складок. Ножка м/б плотной или полой. В ножках больше сахаров, в шляпках – виров и белков в-в. гр относят к низшим споровым растениям, они не сод хлорофила, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет орг в-ва почвыю На загрязнен почвах гр способны накап вредн в-ва. Гр делят на съедобн, условно съедобн и ядовит. Съедобн гр – такие гр у кот плодовые тела не сод вредн в-в, горечи или неприятн запах. их можно исп в пищу сразу после сбора, очистки и промывки. Условно съед сод горькие или неприятн пахнущие в-ва. Их исп в пищу после длит вымач, отварив и обязат удал отвара (сморчки, строчки). Ядовит (бледн поганка, мухоморы) сод яды. В торговлю поступ свеж гр, выращ на питат-ой среде в контролир-ых услов (шампиньоны, вешиеки). Для длит хран гр сушат, солят и маринуют. Суш гр хорошо сохран-ся, не утрачивая вкуса. По питат-ти и усвояем-ти он превосходят сол и марин. Сушат в основном трубчатые гр – белые, подосин, подберез. Гр провяливают при 30-50^оС неск часов, затем досушивают при 60-70^оС до влажности 12-14%. Суш гр легко сыреют, плесневеют и усваивают посторон запахи. Хранят в сухих, без посторон запахов помещ при 10-15^оС. Их упак в полиэтилен пакеты или банки. Солят в основно пластинчатые гр – грузди, рыжики. Перед засаливанием их вымачивают для удал горьких в-в или отварив в подсолен воде. Уклад в тару со специями и пересып солью (4-5% к массе прод). Хранят при 0-8^оС. перед марин-ем гр отвар-ют и в конце варки добавл 3%-ую уксусн к-ту, пряности. В розничн продажу сол и марин гр поступ в стекл банках. Товарн сорт опред-ся органолеп показат-ми и размерами (диам) шляпки и ножки.

11) СУШЕНЫЕ ПЛ И ОВ. Сушка явл наиб простым способом сохран прод, сущность кот закл в обезвоживании прод и концентрировании сух в-ва. Уменьш сод-я воды происх путем испарения. При сушке прод обезв сопровожд-ся диффузией: внешней, внутр и термодиф. Внешн диф завис от скорости движения, t и относит вл возд, пов-ти высуш-го сырья. При испар 50-60% всей воды пов-ть прод обезвож, и дальнейшая сушка завис от перемещ-я влаги из центр участков к периферийным (внут диф влаги). Одноврем вода переход от более нагрет уч-ов к менее нагретым (термодиф). Интенсивн внеш и замедл внут диф привод к быстрому образ корочки на пов-ти прод, что затрудняет испар влаги. При недостат скорости внути внеш диф возможно закисание, плесневение и потемнение прод, что ухудш кач-во прод. В суш прод нет своб воды. При удал воды уменьш масса и объем суш прод. Обезвож повышает калорийность. Однако в проц сушки разруш вит С, В1, В2, каротин, крас и фенольн в-ва, что сниж биологич ценность. Сод-е воды сниж в пл до 18-25%, в ов до 12-14%. Возраст сод-е основн питат в-в (сахаров, к-т, клетчатки и мин в-в). Сод-е сахаров в пл выше, чем в ов; в пл – 46-66%, в ов – 10-56%. Вып-т след виды суш пл: абр, перс, вин, ябл, груш, слива, виш, инж, хурма, финики, шиповник; ов: кап болокоч, мор, свек, лек репч, карт, чес, зел гор, белые коренья петр, сельд, пастер, смеси суш ов для 1-х блюд. Суш ов вып-ют россыпью и в брикетах, лук и чес в порошке; пл – только россыпью. Технология: калибровка способствует более равномерн сушке сырья. Очистка от покровн тканей облегч процесс обезвож. Резка увелич пов-ть контакта прод с теплоносителем. Уменьш размера частиц ускор сушку. Бланширование предупрежд потемнение сырья, его м/биол порчу, способств улучшен кач-ва прод. Сульфитацию (погруж прод в р-ры сульфита на 2-3 мин и последующ орошения) исп для сохранения цвета. Сушка в завис от природы теплоносителя: солнечная и теневая, искусств, тепловая, сублимационная, ИК лучами, токами. По способу подвода тепла к сырью: конвективная – путем соприкос прод с суш-ым агентом (воздух), контактная, радиационная, вакуумная, диэлектрическая. Сортировка по кач-ву, брикетирование, упаковка и маркировка. После сушки прод сортируют, отбраковывая дефективн прод-ю, делят на товарн сорта. Упак в картон ящики (массой 12,5 кг), дощатые, фанерные ящ, барабаны (25 кг), бум и ткан мешки. Тара должна быть плотно заполнена до краев; д/б прод одного вида и способа обработки. Оценка кач-ва провод по: органолеп и физ-хи показат. Органолепт: внеш вид (форма, состоян пов-ти), цвет, доп отклон по органолеп показат и размеру. Огранич доп налич частиц меньшего размера, неправ формы, пораж мех-ки, посторон примеси. Не доп заплесневелая прод с признаками спиртового брож, с жив вредит. Физ-хим: влажность, размер, сод-е сернистого ангидрида. Хранят при t не > 20^оС и относ вл возд 65-70%; в сух, чистых проветр складах, не заржен амбарн вредит. Срок хран в не герметич таре – 6-12 мес, в герметич – от 8 мес до 3 лет.

13) БЫСТРОЗАМОРОЖ ПЛ И ОВ делят на натуральную без добавок и с добавками. Ассорт-т широк, т.к. замораж-ю подверг почти все сочн пл (искл цитрусовые) и ов. Сырьем служат свеж пл и ов. Технология: подготовит и основн этапы. Подгот этап: сортировка сырья по кач-ву. Удал-ся несъдобн части прод, посторон примеси, незрел, перезрел, поврежд вредит-ми и болезнями по и ов. Калибровка – формир однородн по кач-ву и размеру партии, что обеспеч равномерн замораж-е прод. Мойка предназнач для удал пов-ного загрязнен землей, ядохимикат, м/о и посторон примес. После мойки сырье охлаждают. Мех обработка сост в очистке прод от кожицы, удал несъедобн частей, резке на кусочки разн формы. Удал кож произв-т механич, тепловым и хим способами. Хим обработку антиокислителями исп для предотвращ потемнения заморож прод, сохран натур цв, вкуса, вит С. Бланширование осущ для получения консервов. При обработке горяч водой снимается восковой налет с кож, что увелич проницаем-ть мяк и кож. При блан теряется некот кол-во вит С, сахаров, к-т и др раств в-в. Основной этап: Замораживание бывает: мебленное, со средн скоростью, быстрое и сверхбыстрое. Прод лучшего кач-ва получ-ся при быстром и сверхб замор. Высок скорость замор предотвращ перемещение воды из клетки в межклет пр-во, способств образ-ю мелких кристалов, из-за чего оболочки клеток меньше поврежд-ся. Вследствие образ-я льда часть свя воды переход в своб-ую, повыш концентр-я раств-х в-в – улучшается сохран-ть замор прод. При размор у быстрозамор пл и ов отделение сока меньше, чем у медленнозамор. В завис-ти от природы хладо носителя: воздушное и криогенное замор. При воздуш охлажд сырье замор воздушн потоком с t –30…-35^оС. Криоген заиор пл и ов произв в азоте, кот явл инертным газом и не реагирует с пищ прод. Прод сначала охлажд газообр азотом, затем предварит-но замор. Окончат замор происх в камере интенсивн замор. Фасовка в тару – заверш операция. Заполняют тару спец аппаратами. Исп картон кробки, банки, пакеты из полимерн мат. Тару заполняют только на 90% во избежание ее разрыва (при замор объем прод увелич). Оценка кач-ва производится по органолеп, физ-хим и микробиол показателям. Органолеп показат: внеш вид, цвет, вкус, запах, консист-я, размер, доп отклон, отсутствие посторон примесей, поврежд заболеваниями. Физ-хим показат: массовая доля сухих в-в, жира, соли, сахара, кислотность. Микробиол показат характеризуют общее кол-во м/о, кол-во БГКП, дрож организмов и плеснев грибов. При оценке кач-ва выдел-ся след дефекты: потемнение, дряблая консистенция, горький вкус, сушая жесткая консистенция. Хранят при t –15…-18 ^оС и относит вл до 90% сроком 6-12 мес. Для увеличения сроков хран в 2 раза t хран снижают до –25…-30 ^оС.

14) ТОМАТНЫЕ. К ним относят томаты, перец и баклажаны (теплолюбив культуры). Съедобной частью явл сочная мясистая ягода. Покровные ткани всех томат ов тонкие, с восковым налетом, ащищ пл от испарения и м/о. Плоды легко увядают, что ограничивает сроки хранения. Другой особенностью явл их легкая мех поражаемость. Способностью к дозреванию облад все том ов (особенно у томатов). Дозревание сопровождается изменением окраски. Кач-во созревших в период выращ плодов выше, чем у дозревших при хранении. Том ов относятся к гр ов с повыш сод воды. Углеводы представлены сахарами (глюкоза, фруктоза), в неб кол-вах – крахмал, клетчатка и пектин в-ва. По кислотности томаты относ к среднекислым, перец и бак – к низкокислым. Из к-т преобладают яблочная и лимонная. Белков мало, но они полноценные. Витамины: С, Р, В1, В2, В3, В9, РР, К, аскорбин к-та (много в перце). Окраска том ов обусловлена налич хлорофиллом (у зел незрелых) и каротином (у зрелых). В том ов сод-ся гликозиды, кот придают им горьковатый или острый вкус (в больших кол-вах ядовиты). Мин в-ва: К, Са, Na, Mg, P, Fe, I. Томаты и перец исп в свеж и перераб сост: консервы, соки, соусы, маринады, пасты. Показатели кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повредений: мех, вредителей, солнечными ожогами и боленями), плотность, зрелость, форма, размер (по наиб поперечн диам), для сортов удлиненной формы – по длине, вкус и запах. болезни: коричневая, бактериальная, бурая пянистости; вершинная, водянистая, сухая гнили; фитофтора.