МГСН 4.14-98, страница 6

5.14. Ширина проходов в производственных помещениях должна быть не менее приведенной в табл.11.

Таблица 11

5.15. Стены и колонны в производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м

5.16. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется в светлых холодных тонах

Цветовую отделку интерьеров производственных частей зданий следует предусматривать в соответствии с ГОСТ 14202-69 и ГОСТ 12.4.026-76.

* 5.17. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном пола к трапам (из расчета 1 трап на 100 кв.м площади, но не менее одного на помещение).

При наличии технологических трапов в предприятиях дополнительные трапы для уборки помещений не устанавливаются.

Помещения приема и хранения продуктов

* 5.18. Площади групп помещений для приема и хранения продуктов следует определять по удельным показателям рекомендуемого приложения 9.

* 5.19. Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

5.20. Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Примечание. Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.

* 5.21. Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается, в зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей*):

до 3000 - 1,3 м,

от 3000 до 6000 - 1,5 м,

свыше 6000 - 1,8 м.

5.22. Площадь охлаждаемой камеры следует принимать с внутренними размерами в плане не менее 2,4х2,2м и высотой не менее 2,7м и не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).

5.23. Охлаждаемые камеры в предприятиях производительностью более 1500 блюд в сутки**) следует проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать раздельные холодильные шкафы по группе продуктов.

5.24. Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м.

--------------------------

*) до 100, от 100, до 200, св.200 мест в зале.

**) 500 мест в зале.

Примечание. Тамбур допускается не предусматривать при камерах с температурой воздуха в них 2 градусов С и выше.

5.25. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажность, над этими помещениями или под ними.

Размещать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями и другими помещениями, где постоянно находятся люди, как правило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

* 5.26. В охлаждаемых камерах следует проектировать теплоизоляцию из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не выше -15 градусов С в низкотемпературных камерах и не выше -2 градусов С - в остальных камерах.

5.27. При разности расчетных температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах в 4 градуса С и менее теплоизоляцию перегородок между ними не предусматривать.

Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них - 2 градуса С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

* 5.28. Стены и колонны в помещениях приема и хранения продуктов с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

* 5.29. Технологически необходимые размеры проема в помещениях приема и хранения продуктов должны быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.

* 5.30. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а при необходимости - подвесными балками с крючьями.

* 5.31. Для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемую камеру или другое специальное помещение с выходом через тамбур в другое помещение, коридор или наружу (при размещении на первом этаже) с количеством мест в зале, не менее:

- в ресторанах - 100;

- в кафе и столовых - 150.

При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посуды следует предусматривать установку бытовых холодильных шкофов, отходы в которых должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится в закрытых бачках.

* 5.32. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

5.33. В предприятиях производительностью 15000 блюд в сутки и более *) перед помещением разгрузочной (приема продуктов) следует проектировать разгрузочную платформу, которая должна быть на 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

Ширина платформы и фронт разгрузки одного автомобиля должны быть не менее 3 м (до 4,5 м в предприятиях более 15000 блюд в сутки *), длина не менее 3 м.

Платформы следует проектировать для разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта.

------------------------

*) 500 мест и более

В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами

5.34. Разгрузочные места и платформы в предприятиях до 15000 блюд в сутки* рекомендуется размещать под навесом высотой 3,6 м, перекрывающем полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

------------------------

*) 500 мест и более

Для предприятий производительностью 15000 и более блюд в сутки* разгрузка рекомендуется в отапливаемых помещениях.

5.35. Для предприятий питания, встроенных или пристроенных к жилым зданиям, разгрузочные места и платформы предусматривать в специальных помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). Конструкции этих помещений должны быть из несгораемых материалов. Допускается не проектировать указанные загрузочные помещения при общей площади предприятия до 150 кв.м.

При организации загрузки продуктов через транспортные тоннели или подземные стоянки машин загрузочный бокс следует выделять в закрытое помещение.

* 5.36. Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать площадки размером не менее: для лифтов грузоподъемностью менее 500 кг - 2,0х1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7х2,7 метра, не считая ширину примыкающих коридоров.

При сообщении грузовых лифтов с подвалом, перед лифтами необходимо устройство тамбур - шлюзов с подпором воздуха при пожаре.

5.37. Максимальные уклоны прямых пандусов и рамп для въезда автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда к разгрузочным платформам:

в здании или отапливаемом пространстве - не более 18%,

под открытым небом или в неотапливаемом пространстве - 10%.

5.38. Количество разгрузочных мест принимать по табл.12.

Таблица 12

Примечание. В предприятиях на 15000 и более блюд в сутки, работающих на сырье,следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их разгрузки непосредственно в кладовую.

Служебно-бытовые помещения

5.39. Группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других производственных помещений коридорами.

Состав и площади помещений служебно-бытовой подгруппы принимаются в соответствии с рекомендуемыми приложениями 10 и 11.

Высоту помещений допускается принимать 2,2 м, рекомендуемая ширина коридора - 1,2 м.

5.40. Проектирование бытовых помещений (гардеробные, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин), а также расчет санитарных приборов следует проводить в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87* и санитарными характеристиками производственных процессов.

----------------

* до 500, от 500 до 1000, св.1000 мест в залах.

5.41. В предприятиях питания свыше 200 мест служебный вход в кассу следует предусматривать только через бухгалтерию.

5.42. Площадь бельевой принимать из расчета 5 кв.м на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 кв.м. на каждые последующие 10 мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

5.43. В группе служебно - бытовых помещений предприятий питания на 100 мест и более рекомендуется предусматривать места кратковременного отдыха (для персонала, работающего в торговых залах), оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

5.44. При отсутствии соответствующих требований в задании на проектирование следует принимать:

количество работающих в 60% общего числа работающих

максимальную смену

в т.ч. в столовых вузов 75% общего числа работающих

соотношение работающих 70% женщин,

по полу 30% мужчин

гардеробные для хранения 85% общего числа работающих

одежды

Параметры внутренней среды

* 5.45. Расчетные параметры микроклимата производственной группы помещений следует принимать в зависимости от категории тяжести выполняемых работ в пределах цифровых значений табл.13.

Таблица 13.

Расчетную температуру и кратность воздухообмена в производственных помещениях следует принимать по обязательному Приложению12.

* 5.46. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях приема и хранения следует принимать по обязательному приложению 13.

Допустимые параметры микроклимата для холодного и теплого периода года в кладовых (овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары) принимаются в соответствии с требованиями СанПиН (табл.14).

Таблица 14.

5.47. Расчетные параметры микроклимата для проектирования систем отопления и вентиляции в служебно-бытовых помещениях рекомендуется принимать по табл.15.

Таблица 15

5.48. Допустимые параметры микроклимата для служебно-бытовых помещений предприятий питания принимаются в соответствии с данными табл.16.

Таблица 16

Оптимальные параметры (вне зависимости от сезона): температура не выше 25 градусов С и не ниже 21 градуса С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха - 0,1-0,2 м/с.