125341 (Разработка проекта сендвич-бара), страница 8

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V = (V_прод + V_в – V_пром) / К, (2.27)

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³;

К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

V_прод = G / p, (2.28)

где G - масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/ дм³.

Масса продукта определяется по формуле (2.7).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы:

V_в = G * n_в, (2.29)

где n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

V_пром = V_прод * β, (2.30)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).

Расчет объема котла для варки куриного бульона сведен в табл. 2.24.

Таблица 2.24 – Расчет объема котла для варки куриного бульона

На основании результатов расчетов для варки бульона принимается котел пищеварочный емкостью 60 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки сладких блюд определяется по формуле:

V = (n * V₁) / К₁, (2.31)

где n – количество порций;

V₁ – норма на одну порцию, дм³;

К₁ – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.25.

Таблица 2.25 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки сладких блюд

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) и 4 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд и закусок рассчитывается по следующим формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = (V_прод + V_в) / К; (2.32)

для варки ненабухающих продуктов:

V = (1,15 * V_прод) / К; (2.33)

для тушения продуктов:

V = V_прод / К, (2.34)

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

К – коэффициент заполнения котла, учитывается, если полученный объем равен объему наплитных котлов (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле (2.28).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы (2.29).

Результаты расчетов сведены в табл. 2.26-2.28.

Таблица 2.26 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки продуктов для холодных блюд и закусок

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 20 л (1 шт.) и 12 л (4 шт.).

Таблица 2.27 – Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 15 л (1 шт.), 10 л (1 шт.) и 2 л (1 шт.).

Таблица 2.28 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки и тушения вторых горячих блюд и гарниров

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали емкостью 40 л (1 шт.).

Расчет и подбор сковород определяется по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки торгового зала, который выбирается на основании графика работы зала.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F_с = (n * f) / φ, (2.35)

где F_с – площадь пода чаши, м²;

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле:

φ = Т / tu, (2.36)

где Т – продолжительность расчетного периода, ч;

tu – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Общая площадь пода определяется по формуле:

F_общ = 1,1 * F_ст (2.37)

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле:

F_общ = G / (р * b * φ * К), (2.38)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, мм (b = 0,5…2);

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода с производительностью, близкой к расчетной.