125341 (Разработка проекта сендвич-бара), страница 12
Описание файла
Документ из архива "Разработка проекта сендвич-бара", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "125341"
Текст 12 страницы из документа "125341"
Таблица 2.42 – Расчет полезной площади помещения для резки хлеба
Наименование оборудования | Тип, марка | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь, м2 | ||||
Длина | Ширина | Высота | ||||||
Шкаф для хлеба | ШХ-1 | 1 | 1470 | 630 | 2000 | 0,93 | ||
Хлеборезка | JEJU | 1 | 600 | 580 | 600 | - | ||
Стол для хлеборезки | СХ-12 | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 | ||
Итого: | 2,16 |
Sобщ = 2,16 / 0,35 = 6,2 м2
Общая площадь помещения для резки хлеба равна 6,2 м2.
2.13 Подбор оборудования и расчет площади буфета
Расчет общей площади буфета определяется по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.43.
Таблица 2.43 – Расчет полезной площади буфета
Наименование оборудования | Тип, марка | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь, м2 | |||||
Длина | Ширина | Высота | |||||||
Стол производственный | СПСМ-1 | 2 | 1050 | 840 | 860 | 1,76 | |||
Стеллаж стационарный | СПС-2 | 1 | 1050 | 840 | 2000 | 0,88 | |||
Кофемашина | CMEMN 9922 | 1 | 360 | 260 | 320 | - | |||
Льдогенератор | Funk С-100 | 1 | 600 | 510 | 690 | 0,31 | |||
Шкаф холодильный | ШХ-0,6СВ | 1 | 775 | 770 | 2025 | 0,60 | |||
Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 | |||
Итого | 3,75 |
Sобщ = 3,75 / 0,35 = 10,7 м2
Общая площадь буфета равна 10,7 м2.
2.14 Расчет торговых помещений
Общая площадь зала (м2) рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:
S = p * W, (2.53)
где p – число мест в зале (p1 = 120 в кафе, p2 = 30 в баре);
W – норма площади на одно место в зале (W = 1,4), м2.
S1 = 120 * 1,4 = 168,0 м2
S2 = 30 * 1,4 = 42,0 м2
Получаем площадь торгового зала кафе, равную 168,0 м2. Площадь торгового зала сэндвич-бара равна 42,0 м2.
3. Организационный раздел
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Меняется само содержание понятия «конкурентоспособность»: односложное определение, связанное, прежде всего с ценой на услуги, уступает место комплексному, в рамках которого приобретают особую ценность такие характеристики, как качество услуг, индивидуальный подход к посетителям, профессионализм персонала.
Борьба за выживание и расширение бизнеса становится повседневной заботой для многих участников рынка услуг предприятий общественного питания, и в первую очередь для небольших ресторанов, кафе, закусочных. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Общественное питание способствует переустройству быта населения, освобождает женщин от части домашней работы, связанной с приготовлением пищи.
Сейчас все больше людей предпочитают обедать вне дома. Но не высокий уровень жизни и высокие цены в ресторанах не способствует этому. В данной ситуации актуальными становятся предприятия общественного питания, в которых можно быстро и недорого поесть. Такими предприятиями являются кафе.
3.1 Организация производства
В предприятии планируется цеховая структура производства. Производственные помещения расположены в соответствии с требованиями осуществления технологического процесса, что позволит более рационально организовать труд работников. Проектируемое кафе с сэндвич-баром имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, доготовочный, горячий и холодный. Производственные цеха имеют удобную связь друг с другом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с помещениями для хранения сырья.
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Наиболее целесообразен для современного предприятия общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Количество средств технического оснащения каждого вида определяется в зависимости от числа работников, занятых одновременно выполнением той или иной операции.
Организация работы овощного цеха
Цех имеет удобную связь с кладовой овощей и охлаждаемой камерой фруктов, зелени.
В цехе обработки овощей и зелени выполняется первичная обработка картофеля, овощей и зелени (мытье, чистка, нарезка) и организуется приготовление из них полуфабрикатов для горячего и холодного цехов. Так как производство овощных полуфабрикатов в предприятии сравнительно небольшое, то при обработке и нарезке сырья организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов, овощей и зелени.
Для мытья картофеля, корнеплодов, овощей и зелени в овощном цехе
установлены моечная ванна ВСМ-1/600. Для очистки картофеля от кожуры организуется рабочее место (стол производственный СПК), где производится предварительная машинная очистка в овощеочистительной машине PPF5 и окончательная ручная дочистка. Доочистка производится специальными ножами. Для очистки лука установлен стол производственный СПЛ.
Для нарезки овощей на рабочем месте (стол производственный СПСМ-3) установлена овощерезательная машина CL30. Для удобства перемещения овощных полуфабрикатов предусмотрен стеллаж передвижной СП-230. Нарезанный картофель, корнеплоды и овощи поступают в горячий цех для тепловой обработки и в холодный цех для дальнейшего использования.
Для хранения овощных полуфабрикатов принят к установке шкаф холодильный ШХ-0.40М.
Режим работы овощного цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников овощного цеха показан на рис. 3.1.
N 1, чел
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час
Рис. 3.1. График выхода на работу работников овощного цеха
Организация работы доготовочного цеха
В проектируемом предприятии работают на мясных и рыбных полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов). Полуфабрикаты предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса, рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов (филе) птицы. В цехе организуют линию доработки полуфабрикатов из мяса и птицы, линию доработки рыбных полуфабрикатов. Из оборудования устанавливают шкаф холодильный для хранения полуфабрикатов ШХС-0.40М, производственный стол СПСМ-3, производственные столы со встроенной моечной ванной СПМ, стеллаж передвижной СП-230. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, инструментами, которые хранят на специально отведенных местах.
Режим работы цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников цеха показан на рис. 3.2.
N 1, чел
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час
Рис. 3.2. График выхода на работу работников доготовочного цеха
Организация работы горячего цеха
Горячий цех занимает в предприятии центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой ПЭСМ-4ШБ; стационарной электросковородой СЭСМ-0,2; котлом пищеварочным КПЭСМ; фритюрницей ФЭСМ-20; кипятильником КНЭ-25М; холодильным шкафом ШХС-0.40М для хранения скоропортящихся продуктов, столом с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.
Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт. Все тепловое оборудование для приготовления блюд размещено в одну технологическую линию. В горячем цехе установлены столы производственные СПСМ-3 и стол производственный со встроенной моечной ванной СПВ. Для контроля за выходом блюд предусмотрены настольные весы DIGI.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий используют различную посуду и инвентарь: котлы наплитные, кастрюли, сотейники различной емкости сковороды, противни, сита, дуршлаги, шумовки, черпаки, лопатки и вилки поварские.
Режим работы горячего цеха с 09.00 до 23.00 часов. График выхода работников горячего цеха показан на рис. 3.3.
N1, чел
4