123633 (Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов), страница 9

Эта техника и технология позволяет механизировать классические технологические операции, добиться высоких санитарно-гигиенических показателей продукта, усовершенствовать трудоемкий и приносящий убытки сырья процесс.

Здесь ликвидируется трудоемкий процесс прессования, который был причиной убытков, срок хранения продукта увеличивается благодаря ликвидации очагов вторичного обсеменения творожного десерта, получается привлекательный и однородный продукт, повышается качество структуры, консистенции. [27]

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. В способ производства комбинированной творожного десерта входит приготовление производственной закваски. Кисломолочный творожный десерт производится по определенной технологии, формируемой технологической схемой. Технологический процесс производства состоит из следующих операций:

Технологическая схема производства творожного десерта

Приемка и подготовка сырья;

Пастеризация смеси при температуре 78-80˚С;

Охлаждение до температуры заквашивания;

Заквашивание при температуре 38 - 42˚С;

Перемешивание;

Сквашивание;

Слив сыворотки;

Выпаривание массы.

Внесение вкусовой добавки (облепиховое пюре с сахаром),

Перемешивание и охлаждение до температуры 37-42 ˚С;

Фасовка при температуре 35-37 ˚С;

Охлаждение до 4 ˚С и хранение;

Технология производства кисломолочного десерта включает следующие операции:

Приемка и подготовка сырья

Обезжиренное молоко принимают по количеству и качеству, согласно инструкции о приемке молока.

Тепловая обработка молока

Молоко пастеризуем в многофункциональном котле при температуре 78-80 ˚С с выдержкой 10 сек. а затем в этом же котле охлаждаем до температуры заквашивания 37-42 ˚С

Заквашивание

Молоко заквашивают в ваннах подобранной комбинацией закваски. Закваску готовят на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки, болгарской палочки, термофильного стрептококка. Закваску вносят в подготовленное обезжиренное молоко в количестве 5% к массе сырья.

Заквашенное молоко тщательно перемешивают и сквашивают 3-3,5 часа до получения плотного сгустка. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка рН 4,3-4,5 или по титруемой кислотности сыворотки 60-70˚ Т, сгустка 120-140 ˚ Т.

Выпаривание смеси

Использование высокой температуры при выпаривании сыворотки белковой пасты, значительно увеличивает размеры белковых частиц сгустка, происходит более сильное отделение сыворотки. Выпаривание сыворотки заканчиваем, когда выпарится большая часть и белковая масса приобретет желтоватый или кремовый оттенок, часть сыворотки для ускорения технологического процесса сливают с котла после чего перемешиваем массу. В конце выпаривания вносим, вкусовую добавку (облепиховое пюре с сахаром).

Фасовка

Тепловая обработка сквашенного сгустка, асептический розлив в горячем виде в полистироловые стаканчики (ТУ 63-102-119), запаянные фольгой емкостью 100 г, что способствует более длительному хранению продукта.

Охлаждение

При охлаждении продукта повышается вязкость и прочность продукта за счет поглощения влаги казеином и сывороточными белками, что способствует улучшению консистенции продукта. Доохлаждение продукта происходит в камерах хранения, при температуре не выше 4 °С. После охлаждения продукт направляют на реализацию. Срок хранения продукта составляет 72 часа, в том числе на предприятии с момента окончания технологического процесса не более 18 часов. При хранении кисломолочных продуктов, в процессе реализации не допускаются колебания температуры хранения более чем на 3°С, перемороженные кисломолочные продукты к реализации не допускаются.

Таким образом, можно получить продукт высокого качества с увеличенным сроком хранения и различными потребительскими свойствами. Высокая кислотность продукта не ухудшает органолептических показателей готового продукта и соответствует кислотности, характерной для продуктов, содержащих активные кислотообразователи.

Технологическая схема производства молочного десерта "Облепиха"

Приемка молока

Очистка, сепарирование

Пастеризация молока

Подготовка облепихового пюре с сахаром

Охлаждение до температуры 37⁰С

Сквашивание 3-3,5 ч.

Отделение сгустка (выпаривание смеси

Творожная масса

Перемешивание

Фасовка

У паковывание в тару

Транспортировка

Рисунок 1.

В результате многочисленных экспериментальных исследований составлена рецептура нового вида творожного десерта. Рецептура молочно-творожного десерта приведена в таблице 20.

Таблица 20 -соотношение частей сырья по массе, кг на 100 кг молочно-творожного десерта "Облепиха".

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Молочно-белковая основа Облепиховое пюре Закваска,%	85 10 5

Цель настоящей работы это разработка кисломолочного творожного десерта, требуемого качества. Качество продукции - это суммарная категория, определяемая совокупностью показателей, характерных для продукта и регламентируемых нормативной документацией на продукт по СТ РК - 2001. Органолептические показатели, которого приведены в таблицах 21.

Таблица 21 - Органолептические показатели кисломолочного творожного десерта

Наименование показателя	Характеристика
внешний вид и консистенция	однородная, пастообразная
вкус и запах	чистый, кисломолочный, с легким привкусом облепихового пюре
цвет	Желтовато-кремовый

Микробиологическая чистота и стойкость кисломолочного творожного десерта служит важным критерием его качества. Результаты исследования

показали, что творожный десерт по микробиологическим показателям соответствуют требованиям и нормам СанПиН 4.01.047.97 (2.3.2560-96) п.6.2.1.6., результаты микробиологического исследования готового продукта представлены в таблице 22.

Таблица 22 - Микробиологические показатели творожного десерта

Наименование показателей	Норма	Фактически
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/ см3, не более Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта S. aureus в 0,1 см3 Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более Плесени, КОЕ в 1 г, не более	1·105 не допускается не допускается не допускается 50 50	1·105 не обнаружены не обнаружены не обнаружены 50 50

Масса нетто творожного десерта в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 23

Таблица 23 - Требования массы нетто творожного десерта в потребительской таре

Номинальная вместимость потребительской тары, см3	масса нетто кисломолочного продукта в потребительской таре, г
100	100 ± 4

В связи с изложенным исследование и разработка биотехнологии кисломолочного творожного десерта "Облепиха", доступна любому предприятию и не требует от производителя дополнительных затрат на освоение. Необходимо вести дальнейшие разработки в направлении по оптимизации химического состава продукта, исследования структурно-механических свойств.

5. Расчет технико-экономических показателей

5.1 Расчет цены на производство молочно-творожного десерта "Облепиха"

Расчет отпускной цены на творожный десерт "Облепиха" произвели на основании методических материалов "Себестоимость производства и реализации продукции".

1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс. о) определяли на основании следующей формулы:

Сс. о = Нpi * Bj* Ц,

где, Нpi - норма расхода i-го сырья на 1т j-й продукции, т;

Bj - выпуск продукции в единицу времени, т;

Ц - цена сырья и основных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.

Расчет стоимости сырья и основных материалов представлен в таблице 24.

Таблица 24 - Расчет стоимости сырья и основных материалов, тенге

/Наименование сырья и материалов	Цена за 1 т	Расход на 1 т, кг	стоимость
Молочно-белковая основа	100000	850	8500000
Закваска	24225	50	1211250
Пюре облепиховое	250000	100	25000000
Итого			3471711250

2) Расчет стоимости вспомогательных материалов определяли по формуле:

Св = Нр * В * Ц,

где Нр - нормы расхода вспомогательных материалов на 1 т продукции, т;

В - выпуск продукции в единицу времени, т;

Ц - цена вспомогательных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.

Расчет стоимости вспомогательных материалов представлен в таблице 25.

Таблица 25 - Расчет стоимости вспомогательных материалов, тенге

Наименование сырья	Цена за единицу	Расход на 1 т	Стоимость
Серная кислота, кг	4, 20	43,0	180,60
Спирт изоамиловый, г	0,15	2,14	0,32
Натрий едкий, г	4,30	0,144	0,62
Фенолфталеин, мл	0,06	0,40	0,024
Масло машинное, мл	17,00	0,15	2,55
Сода кальцинированная, кг	70,00	22,00	1540,00
Сода каустическая, кг	130,00	16,00	2080,00
Мыло хозяйственное, кг	175,00	0,40	70,00
Известь хлорная, кг	30,00	0,16	4,80
Щетки капроновые, шт	16,00	0,05	0,80
Ерши, шт	14,00	1,00	14,00
Итого:			6424,6

3) Расчет стоимости производственных расходов определяли по формуле:

Сэн = Нр* В* Ц,

где Нр - норма расхода энергозатрат на 1 т продукции, т;

В - выпуск продукции в единицу времени, т;

Ц - цена энергозатрат на выпуск 1 т продукции, тенге.