ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра товароведения и технологии

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: «Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка», ООО «Якутского хлебокомбината»

Студентки ЯТЭК ПК

Серебренниковой Евгении Александровны

Специальность 0612 «Товароведение»

(по группам однородных товаров)

Руководитель: Прокопьева Марина Юрьевна

Якутск 2009

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий РФ

1.2 Пищевая ценность и факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий

1.3 Классификация и современные направления ассортимента хлебобулочных изделий

1.4 Требования к качеству бараночных изделий

1.5 Организация сбыта бараночных изделий

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика Якутского хлебокомбината

2.2 Объекты и методы исследования

2.3 Результаты анализа ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка»

2.4 Результаты оценки качества бараночных изделий

2.5 Организация сбыта бараночных изделий Якутского хлебокомбината

Заключение

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

Ученые археологи разных стран после изучения большого количества материалов подтвердили, что действительно первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки – рожь и пшеницу, а дуб. Обильные урожаи его желудей люди использовали для приготовления хлеба еще в древности.

Орехи, так же как и желуди, были первым хлебом человека. В те давние времена люди приписывали орехам волшебную силу. Считалось, что они делали человека неуязвимым, останавливали летящую стрелу, прекращали пожар и грозу.

Калорийность орехов выше калорийности пшеницы в 2 раза и молока в 8 раз.

Прошло много тысячелетий с тех пор, как люди стали культивировать злаки. В глубине веков затерялся день, когда первобытный человек растер горсть зерен, замесил муку с водой и на раскаленных углях испек свой первый хлеб.

Сначала люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи – кашу.

Считается, что именно каша была первой «праматерью» хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно женщина, готовившая еду для своей семьи, «спекла» однажды кашу и по недосмотру получилась твердая лепешка. Однако, из этой «ошибки» люди извлекли пользу. Лепешки оказались лучше и удобнее каши.

Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом.

Время шло, век за веком, открытие за открытием, и человек сделал следующий шаг в искусстве приготовления хлеба. От выпекания пресных лепешек он перешел к изготовлению кислого хлеба. Произошло это, возможно, впервые в Египте, 4-5 тысяч лет назад. Есть все основания полагать, что египтяне пользовались кислым тестом. Об этом говорят статуэтки, изображающие приготовление пива. Казалось бы, причем тут пиво? А у пива и хлеба во многом общее происхождение. Оба эти продукта результат брожения, которое вызывается дрожжами. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто, произвели «чудо». На глазах у изумленных людей тесто стало подниматься, пузыриться, дышать.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большого количества человек.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 260 кг, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг. на душу населения в год.

Актуальность квалификационной работы заключается в том, что для предприятия будут разработаны рекомендации по совершенствованию сбыта посредством повышения качества хлебобулочных изделий, расширения ассортимента, совершенствования методов сбыта и реализации.

Целью работы является повышение сбыта бараночных изделий выпускаемых Якутским хлебокомбинатом и реализуемых магазином «Пчелка».

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• провести теоретический анализ ассортимента реализуемых бараночных изделий;

• исследовать качество бараночных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка»;

• дать характеристику источника снабжения (Якутского хлебокомбината).

Анализ ассортимента, проводимый в дипломной работе, позволит определить количество и качество реализуемой продукции, объем продаж, предпочтение какой торговой марке отдают потребители, влияние местных производителей, национальных традиций и обычаев, на реализацию бараночных изделий. На основании полученных данных сделать выводы об ассортименте реализуемой в магазине бараночной продукции, принять меры по улучшению качества обслуживания и расширению ассортимента.

В процессе исследования нами будут использованы следующие методы:

• комплексного подхода и системного анализа;

• экономико-статистический;

• сравнительный;

• лабораторный;

• социологический;

• наблюдения.

Работа состоит из введения, двух глав – литературный обзор и экспериментальная часть, выводов и предложений, библиографического списка и приложений.

В первой главе мы рассмотрим конъюнктуру рынка хлебобулочных и бараночных изделий в городе Якутске, Дальнем Востоке и Российской Федерации в целом; классификацию и направления перспективного развития ассортимента, формирование качества в процессе производства и хранения, а так же организацию сбыта и реализации бараночных изделий.

Во второй главе дадим характеристику Якутского хлебокомбината и магазина «Пчелка», проанализируем структуру ассортимента бараночных изделий, проведем маркетинговые исследования с целью выявления предпочтений выбора бараночных изделий, покажем результаты экспертизы качества отдельных образцов и результаты исследования организации сбыта и реализации изделий на предприятии.

В заключение работы дадим рекомендации по улучшению сбытовой и ассортиментной деятельности магазина «Пчелка».

В процессе написания были использованы труды отечественных и зарубежных авторов Голубков Е.П., Дашков Л.П. , Памбухчиянц В.К., Райкова Е.Ю., Доронкин Ю.В., Рубцова Л.И., Котлер Ф., Попов Е В., Романов А.Н., Веерле Де Бонд и других.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий РФ

За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2006 год оценивается в 7 702 тыс. тонн или 4,5 млрд. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15%. Производство хлеба: в 2000 году было произведено 9,1 млн. тонн продукции, или 98,9 % к уровню 1999 года, в 2001 году – 8,5 млн. тонн, или 95% к предыдущему году. За период январь–май 2002 года тенденция постепенного сокращения объемов производства хлеба и хлеба сохранилась, и было освоено лишь 98,27% от уровня соответствующего периода прошлого года, а выпуск за указанный период составил 3 367 264 тонн. Только двум федеральным округам страны (Южному и Сибирскому) за период январь–май 2002 года удалось превзойти собственные показатели предыдущего года. А наибольшее сокращение показателей выпуска было отмечено в Дальневосточном округе, которое составило 6,33%. Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2006 году по сравнению с 2005 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд. Основное развитие рынка сухих хлебобулочных изделий, как прогнозируют аналитики, будет происходить за счет увеличения потребления инновационных продуктов – хлебцев и крекеров с натуральными добавками, многозлаковых, био. Рост популярности хлебцев объясняется формированием нового типа потребления, нацеленного на здоровое питание и профилактику заболеваний. Традиционные сухари и сушки давно не показывают активного роста, но остаются по-прежнему популярным лакомством россиян.

Специалисты выделяют два основных сегмента рынка сухих хлебобулочных изделий – традиционный, более емкий, к которому относят сушки, баранки, сухари, соломку, и инновационный – хлебцы, тонкие сухарики, криспы и крекеры с различными добавками. Развитие рынка происходит неравномерно – традиционный сегмент стагнирует, инновационный – динамично растет.

Сухари, сушки, баранки – традиционное российское лакомство. Именно эти продукты занимают основную долю в ассортименте производителей и в предпочтениях потребителей. Популярны также соломка и крендели. Но если в 2002-2003 годах традиционный сегмент продемонстрировал неожиданно быстрый рост, то сегодня рынок таких простых хлебобулочных изделий, как сухари и сушки, стагнирует. Это, конечно, не означает, что через несколько лет сушки-баранки исчезнут с полок магазинов. Рынок стагнирует постепенно, но это неизбежный процесс. Растет потребление новых продуктов – хлебцев, например. Причины этого – рост благосостояния потребителей, изменение их вкусов и предпочтений, появление на рынке новых полезных продуктов с различными добавками. Если 15-20 лет назад сухари, сушки и баранки были самыми распространенными лакомствами, которые употребляли все слои населения, то теперь потребители со средним и высоким доходом отказываются от простых продуктов в пользу инновационных, полезных для здоровья биопродуктов: хлебцев, изготовленных из цельносмолотой муки, крекеров с различными добавками – пророщенным зерном, злаками, отрубями, сухофруктами и орехами, с повышенным содержанием полезных сортов растительного масла – оливкового, кунжутного, льняного.

У традиционных продуктов всегда будет свой потребитель – данный сегмент, хотя давно уже не показывает активного роста, будет продолжать присутствовать на российском рынке. Сегмент традиционных сухих хлебобулочных изделий достаточно плотно занят: практически все российские хлебокомбинаты выпускают сухари и сушки. (Рис.1.1.1.).

Рис. 1.1.1.Объем продаж сухих хлебобулочных изделий за 2007 год в РФ

В столичном регионе лидером в производстве сухарей, является комбинат «Звездный», его продукция занимает более 40% московского рынка. В регионах преобладает продукция местных производителей. Однако и «Звездному», чтобы удержать свое положение и конкурировать с производителями новинок, придется вводить инновационные продукты, расширять ассортимент модными позициями.

По прогнозам аналитиков, рост рынка сухих хлебобулочных изделий в ближайшие годы в натуральном выражении будет составлять 10-15% в год. Основное развитие будет происходить за счет увеличения потребления инновационных продуктов. Рынок тонких сухариков и хлебцев в России относительно небольшой, но быстрорастущий, с динамикой 10-15% в год. По оценкам специалистов, объем этого рынка – 20 тыс. т. В первую очередь рынок растет за счет тонких сухариков и экструдерных хлебцев.

По данным «Nielsen Россия», рост розничных продаж сухих хлебцев и криспов в Москве и Санкт-Петербурге за период с февраля 2006 по январь 2009 года составил порядка 18% в стоимостном выражении (см.рис.1.1.2).