83037 (589729), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

По классификации Nielsen, сегмент соленое печенье (крекеры, палочки, крендельки) входит в категорию мучные кондитерские изделия. Доля этого сегмента в общем объеме розничных продаж категории в период с февраля 2007 по январь 2009 года составляет порядка 6% в натуральном выражении. По данным исследований розничных продаж Nielsen в городах России с населением свыше 10 тыс. человек, за период с февраля 2007 по январь 2009 года по сравнению с аналогичным периодом годом ранее рост этого сегмента составил 16% в натуральном выражении и 31% – в стоимостном.

Хлебцы и криспы — отдельная категория рынка мучных изделий, которая также демонстрирует устойчивый рост. По данным исследований розничной торговли в Москве и Санкт-Петербурге за период февраль 2007 – январь 2009 года, рост по сравнению с аналогичным периодом годом ранее составил 17% в денежном выражении и 8% – в натуральном. Растущее потребление хлебцев объяснятся тем, что качество и польза становятся основополагающими критериями при выборе продукта покупателем. Потребитель все чаще задумывается о пользе продуктов для здоровья, чаще читает этикетки, смотрит на информацию о составе продукта и производителе.

Одна из заметных тенденций рынка сухих хлебобулочных изделий – увеличение упакованной продукции. Если в период с февраля 2006 по январь 2007 года доля развесной продукции составляла 55% в натуральном выражении, то в аналогичный период годом позже она сократилась до 44%. В стоимостном выражении эти соотношения выглядели так: 42% – в период февраль 2006 – январь 2007 года, и 34% – февраль 2007 – январь 2008 года (данные аудита розничных продаж в городах России с населением свыше 10 тыс. человек, «Nielsen Россия»)

Например, сушки до недавних пор были очень слабо представлены в сетевых магазинах, например в Москве, и именно из-за того, что доля упакованного товара была невелика. Упаковка в любом сегменте кондитерского рынка играет очень большую роль. Особенно если производитель хочет, чтобы его продукция была представлена на полках супермаркетов. Здесь на первое место выходит фактор удобства и практичности. Прежде чем покупатель полюбит сам товар за его качество и вкус, основная работа ложится на упаковку. Упаковка должна сработать, и сработать правильно, в тот момент, когда потребитель встретится с товаром на полке торгового зала.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в России в первом полугодии 2008 года снизилось на 4,4% по сравнению с прошлогодними показателями, но эксперты утверждают, что это связано не только с ростом цен на зерно. По мере того, как увеличиваются доходы россиян, хлеба они едят все меньше.

Опыт других стран показывает, что по мере общего роста доходов населения в ежедневном рационе среднестатистической семьи прежняя доля хлебобулочных изделий постепенно сокращается - их замещают другие продукты, в частности, молоко и мясо, овощи и фрукты. Сильное сокращение потребления хлеба началось примерно с 2001 года, когда страна оправилась от финансового кризиса, начался рост доходов. Что касается последних лет, то это снижение потребления замедлилось за счет того, что в России проживает много мигрантов. Они составляют социальную группу с высоким потреблением хлебобулочных изделий, так как общий уровень доходов у них низкий.

Объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2006 году составил $20,1 млн в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн., что составило 34,5% от общего объема импорта, на втором месте находится Литва – $3,3 млн. или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2006 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвы и Санкт-Петербурга.

По данным Росстата, среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн. Доминирующую роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.

Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно. Однако потенциал элитного сегмента подтверждается, как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты. Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента - брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться. Что касается нашего региона, то можно сказать следующее. По данным Федеральной службы государственной статистики по Республике Саха (Якутия) хлеб и булочные изделия из муки ржаной высшего сорта изменяются следующим образом (см. рис.1.1.3).

Из приведенного рисунка мы видим, что цены на перечисленные товары изменялись незначительно, не считая данных за 2008 год. Это связано прежде всего с государственным регулированием цен на хлеб и хлебобулочные изделия, так как это является товарами первой необходимости и выполняется посредствам распоряжения Правительства РФ.

Рис. 1.1.3. Индексы потребительских цен на хлеб и булочные изделия (декабрь к декабрю предыдущего года, в %)

Что же касается 2008 года, то это влияние финансового кризиса, хотя повышение произошло всего на 6,8%, по отношению к прошлому году. Для потребительской цены на хлеб и хлебобулочные изделия это достаточно весомый процент. Более конкретно в рублях это можно увидеть на рис. 1.1.4.

Рис. 1.1.4. Средние потребительские цены на хлеб и булочные изделия (на конец года; рублей за шт.)

Мы можем сделать вывод, что общероссийским и республиканским направлением в производстве хлебобулочных и бараночных изделий становится выпуск и реализация изделий пониженной калорийности, уделяется большое внимание «полезности» продукции.

Ценовая политика на хлебобулочные и бараночные изделия активно регулируется государством, не позволяя повышаться ценам на эти товары первой необходимости. По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса.

1.2 Пищевая ценность и факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. На усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность, вкус и аромат, привлекательность внешнего вида. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность представлены в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Количество пищевых веществ, которое поступает в организм при суточном потреблении 100г батона нарезного из муки высшего сорта и 200г ржаного из обдирной муки, приведено в таблице 1.2.2.

Таблица 1.2.2.

Пищевая ценность массовых хлебобулочных изделий и суточная потребность человека в незаменимых факторах питания

Массовые сорта хлеба не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания является в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов.

Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Характеристики

Список файлов ВКР