82012 (Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)), страница 7
Описание файла
Документ из архива "Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "маркетинг" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "маркетинг" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "82012"
Текст 7 страницы из документа "82012"
Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.
Встреча Нового года.
Празднование Нового года – давняя традиция многих народов. Подготовка к встрече Нового года заключается в составлении праздничной программы вечера, которая должна предусматривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красиво оформленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы.
Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого и составляется меню.
Таблица 6.
Предлагаемое меню для празднования Нового года
| № рецептуры | Наименование | Выход, г |
| Холодные закуски | ||
| н | Икра лососевая с маслом, зеленью | 50/10/1 |
| н | Осетрина г/к | 95/20/10/1 |
| н | Семга с/с с лимоном | 50/10/10/5/1 |
| н | Угорь г/к | 100/20/20/5/1 |
| н | Говядина по-испански | 55/50/1 |
| н | Шпек с/к | 50/50/1 |
| н | Салями Наполи | 30/25/1 |
| н | Ассорти из соленостей | 150 |
| Салаты | ||
| н | Салат Изумрудный с семгой | 230/20 |
| н | Салат Маковый | 180/5/1 |
| Горячие закуски | ||
| н | Ассорти из морепродуктов с сырным соусом | 150/50 |
| Горячие блюда | ||
| н | Филе Барабульки на ложе из стручковой фасоли в сопровождении картофельных кнелей с красной икрой | 120/75/50/2 |
| н | Золотая корона из молочной телятины | 800/300/25 |
| Фрукты | ||
| 1098 сб.2002г | Лимон с сахаром | 50/30 |
| 1097 сб. 2002г | Ананас | 1/4шт |
| Виноград | 100 | |
| Груши | 100 | |
| Мандарины | 100 | |
| Хлеб | ||
| Бородинский | 200 | |
| Батон | 200 | |
| Карта вин | ||
| Водка Финляндия | 250 | |
| Советское шампанское | 375 | |
| Минеральная вода Нарзан 0,5 | 2бут | |
| Сок в ассортименте | 500 | |
| Кофе эспрессо или чай зеленый | 100 | |
Новогоднее меню рассчитано на одного человека, за исключением одного горячего блюда, которое подается целиком и рассчитано на несколько человек. В предложенном меню большой выбор холодных закусок (икра лососевая, рыбная, мясная нарезка, соленья собственного посола). 2 вида салатов, горячая закуска из морепродуктов, 2 горячих блюда рыбное, мясное. Мясное горячее блюдо приготовленное целиком. Натуральные фрукты. В предложенной карте вин водка, шампанское, минеральная вода, соки. Из горячих напитков, по желанию, кофе или зеленый чай.
Яркость красок праздничного стола настроит гостей на веселье, создаст отличное настроение.
Детский банкет.
Ребенок в ресторане – тема неоднозначная. Он может оказаться в ненужное время в ненужном месте, например, под ногами у официанта, поэтому первая задача - «привязать» ребенка к стулу и занять его внимание.
Детское меню – яркие, с рисунком и почти всегда с фотографиями оригинально оформленных блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с полями и рисунками для раскраски. Если вместе с ними ребенок получает еще и карандаши, фломастеры или краски, то родители смогут спокойно поесть, и благодарность их будет безмерна.
Во многих ресторанах детское меню используется для проведения конкурсов и викторин. Например, в Simple pleasures можно рисовать на специально выделенном в меню поле - «экране». Каждый месяц объявляется тема рисунков, которые потом вывешиваются в фойе. Победитель определяется путем опроса гостей и голосования на сайте и награждается подарком.
Принципиальный вопрос состава блюд в детском меню: кому угодить в первую очередь – ребенку или родителю? Общий подход во всех заведениях – разрабатывать блюда с учетом детской диетологии, отдавать предпочтение низкокалорийным продуктам, постным сортам мяса, нежирным соусам – одним словом, пище полезной и безопасной для детского желудка. Но поскольку примерно с пяти лет для ребенка нет ничего вкуснее колы и чипсов, приходится маскировать картофельное пюре с овощами под снеговиком, поляны и сказочные города. Разделы «Десерты» и «Напитки» - это бестселлеры детского меню, а потому им отдают дань даже суши-бары, предлагая роллы с персиком, ананасом, бананом и другими сладкими наполнителями.
Название блюд – еще один вид «крючков» в детском меню. В целом применяемые ходы довольно стандартны, но общая концепция ресторана оказывает влияние и на способ представления детских блюд.
Таблица 7.
Разработанное меню детского праздника.
| № рецептуры | Наименование | Выход, г |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные закуски | ||
| н | Синьор помидор(помидор фаршированный крабовым салатом) | 50 |
| н | Веселый ежик(сырное ассорти на шпажке в апельсине) | 50 |
| н | Чиполлино с друзьями(ассорти овощное) | 150 |
| Салаты | ||
| н | Салат «Ням ням»(язык отварной, помидоры, огурцы св., зеленый горошек, майонез, зелень) | 150/1 |
| н | Салат «Цветочная поляна» (огурцы ,помидоры св., перец болгарский,киви под оливковым маслом с лимонным соком | 150/1 |
| Горячие блюда | ||
| н | Картофельные лодочки с семгой и плавленым сыром, запеченные под тертым сыром | 220/1 |
| Десерты | ||
| н | Тайна черепахи Тортилы (груша с горячим шоколадом и взбитыми сливками) | 200/50/30 |
| н | Десерт «Апельсиновое солнышко»(мороженое в апельсиновой кожуре под мякотью апельсина, со взбитыми сливками и малиновым соусом) | 135 |
| Ананас | 1шт | |
| Банан | 100 | |
| Виноград | 100 | |
| Клубника | 100 | |
| Яблоки | 100 | |
| Хлеб | ||
| Бородинский | 200г | |
| Батон | 200г | |
| Безалкогольные напитки | ||
| Коктейль «Тропикано» (сок 100%,сироп фруктовый, банан, апельсин) | 150/50/75/20 | |
| Молочный коктейль (мороженое, молоко, сироп в ассортименте) | 100/150/30 | |
| Бон-Аква негазированная | 500 | |
В меню для самых маленьких предложены холодные закуски названные в честь героев сказок, любимые детьми салаты, оригинально оформленное горячее блюдо, вкусные десерты, фрукты, фруктовые и молочные коктейли, негазированная минеральная вода.
2. Разработка технологической документации.
Для новых меню будут разработана технологическая документация, технико-технологические карты, схемы, калькуляционные карты и рассчитана калорийность блюд.
Технико-технологическая карта включает в себя:
-
наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
-
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
-
требование к качеству сырья;
-
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
-
описание технологического процесса приготовления;
-
требование к оформлению, подаче, реализации и хранению;
-
показатели качества и безопасности;
-
показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывается ТТК ответственным разработчиком.
Таблица 8.
Технико- технологическая карта № 1
Наименование блюда: Семга в зелени на листьях салата.
Область применения: Кофейня «Кайfе»
Перечень сырья:
Для приготовления используют следующее сырье:
| Наименование сырья | ГОСТ | Наименование сырья | ГОСТ |
| Cемга филе. св. морож. | 7630-96 | Мука | 26972-86 |
| Соль | 13830 | Салат | 30349-96 |
| Перец белый молотый | 29045-91 | Маслины | 28038-89 |
| Лимон | 005-93 | ||
| Масло растительное | 30089-93 | ||
| Зелень (укроп, петрушка) | 30349-96 | ||
| Яйцо | 27583-88 |
Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта
| Наименование сырья | Масса брутто ,г | Масса нетто, г |
| 1 | 2 | 3 |
| Cемга филе. св. морож. | 91,1 | 86 |
| Соль | 2 | 2 |
| Специи | 5 | 5 |
| Лимон(для сока) | 4,76 | 2 |
| Зелень | 1,35 | 1 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Яйцо | 20 | 20 |
| Мука в/с | 6 | 6 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Зелень | 13,5 | 10 |
| Салат | 4,17 | 3 |
| Маслины | 5 | 5 |
| Лимон | 22,2 | 20 |
| Выход готового блюда | 100/7/20 |
Технологический процесс: Филе семги, нарезанную брусочками, маринуют в соке лимона, растительном масле и рубленой зелени. Смачивают в льезоне и жарят во фритюре. Затем панируют в мелко рубленой зелени.
Оформление, подача, реализация и хранение: На порционную тарелку, на лист салата, выкладывается жареная рыба, украшается дольками лимона и маслинами
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: На порционной тарелке, на листе салата, жареная, панированная в зелени рыба, украшена дольками лимона, маслинами.
