82012 (589618), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Анализ конкурентов продемонстрировал, что кофейня «Кайfе» может конкурировать с элитными заведениями, такого же формата, г.Волгограда и занимать достойное место, при условии предложения обслуживания банкетов.

При анализе организационной структуры было определено, что линейно-функциональный тип структуры наиболее эффективен при организации труда на данном предприятии. Но в связи с повышением спроса и интереса потребителей к услугам предоставленным кухней, возросла нагрузка на управляющего, который не успевает справляться с организацией всей работы и разработкой дополнительных меню – банкетных, проведения банкетов. Возникла необходимость введении в организационную структуру должности – менеджера банкетной службы.

В результате изучения меню кофейни было выявлено, что кухонная продукция пользуется популярностью у посетителей кофейни. Для большего спроса на кухонную продукцию необходимо увеличивать объемы продаж, за счет внедрения банкетных меню и предложения меню детских праздников.

3. Проектно-организационный раздел

3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»

Проведенный анализ деятельности кофейни «Кайfе» свидетельствует о том, что для эффективного стимулирования услуг питания и услуг предприятия в целом, требуется создание банкетных меню и организация проведения банкетов, что окажет непосредственное влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.

Таким образом, для внедрения банкетных меню в кофейне «Кайfе» следует разработать план мероприятий приведенных в таблице

Таблица 3.

План мероприятий по внедрению банкетных меню.

№	Мероприятия	Срок выполнения
1.	Разработка банкетных меню	постоянно
2.	Разработка технологической документации	2 недели
3.	Введение в штатное расписание должность – менеджер банкетной службы. Организацию рабочего места.	2 недели
4.	Разработка дизайна меню.	2 недели
5	Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов.	1 неделя
6.	Разработка эффективной рекламной деятельности кофейни, проведение рекламных мероприятий	постоянно

1. Разработка банкетных меню:

• фуршета;

• свадебного;

• новогоднего;

• детского.

Банкет -фуршет.

Банкет-фуршет является формой приема, где гости размещаются в банкетом зале стоя.

Преимуществами банкета-фуршета являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.

При планировании банкет-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок, а также алкогольных и безалкогольных напитков.

Таблица 4.

Предлагаемое меню на банкет-фуршет.

№ рецептуры		Наименование	Выход, г
1		2	3
Холодные закуски
н		Канапе с семгой	20/20/10/3
н		Канапе с сыром на шпажке	20/20/15
н		Волованы и икрой лососевой	50/50/1
н		Тарталетки с раковыми шейками	20/20/10/3
н		Эклеры с печеночным паштетом	50
н		Эклеры с сырной закуской	50
Горячие закуски
н		Рулетики с сыром в лаваше	90/5/1
н		Семга в зелени на листьях салата	100/7/20
н		Шашлычок на шпажке из королевских креветок, гриль	75/5/5
н		Шашлычки из куриного филе	100/50
н		Соуса: шашлычный, айоли, соевый	50
Десерты
н		Сырное пирожное Чизкейк	100/50/20/20/100/20
н		Шоколадные роллы	100/20
Фрукты
		Ананас	100
		Виноград	100
		Груши	100
		Киви	100
		Клубника	100
		Манго	100
Хлеб
		Бородинский	20
Хлеб Бородинский 20г Батон 20г		Батон	20
Горячие напитки
н		Чай с сахаром, лимоном	200/20/20
н		Кофе Каппучино	100
Карта вин
		Водка Русский Стандарт	50
		Вино Пти Шабли б/сух	100
		Вино Каберне Совиньон Жорж Дюбеф кр/сух	100
		Шампанское Асти Чинзано	150
		Минеральная вода Нарзан	250
	Сок				200

Предлагаемое меню банкета-фуршета разработана с учетом гастрономических предпочтений заказчика и рассчитано на одного человека. В меню банкета-фуршета включены холодные закуски 7 наименований, это канапе, волованы, тарталетки, эклеры, рулетики с сыром. Также включены горячие закуски в количестве 3 наименований, приготовленные маленькими порциями (семга в зелени, шашлычки из тигровых креветок и шашлычки из куриного филе). На десерт предложено пирожное «Чизкейк», собственного приготовления, шоколадные роллы и фрукты. Из горячих напитков в меню банкета-фуршета включены чай с сахаром, лимоном и кофе. Из алкогольных напитков предложены водка, вино, шампанское. Прохладительные напитки, минеральная вода и фруктовые соки.

Банкет « Свадьба»

На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени(5-6ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки(чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете.

Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде, различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады, Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.

Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, позиционируют на подсобном столике, используя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума.

Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осуществляют постоянно.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий, это в основном свадебный многоярусный торт символически оформленный.

Таблица 5.

Предлагаемое свадебное меню

Холодные закуски
н	Ассорти рыбное(роллы из семги с/с, балык осетровый, угорь г/к)			250/7
н	Буженина шпигованная, запеченная			100/90/5/2
н	Ассорти мясное(грудка утки х/к, говядина по-мелекесски)			110/1
н	Сырная закуска в перце болгарском			1/385
н	Блинчики с икрой лососевой			50/50
н	Эклеры с печеночным паштетом			50
н	Овощное Поппури			112
н			Ассорти из соленостей		250
н			Маслины, оливки		50/1
Горячие закуски
н			Мидии запеченные с цукини и крабами		85/47/15/2
н			Шляпки грибов фаршированные мясом криля		220/35
Горячие блюда
н			Золотистая форель фаршированная овощами «Рататуй»		830/50/2
н			Баранья нога запеченная под майонезом		1600/310/3
Гарниры
н			Картофель по-европейски		50
н			Овощи гриль		125
Фрукты
1098 сб.2002г			Лимон с сахаром		50/30
1097 сб. 2002г			Ананас		100
			Виноград		100
			Груши		100
			Киви		100
			Клубника		100
			Физалис		100
Хлеб
			Бородинский		100
			Батон		100
Карта вин
		Водка Парламент			50
		Коньяк Московский			50
		Вино Ла Баталья Ланселот б/сух			100
		Вино Ла Баталья Ланселот кр/сух			100
		Советское шампанское			250
		Минеральная вода Нарзан			500
		Сок			250

Предложенное свадебное меню составлено из расчета одной порции за исключением вторых горячих блюд, которые подаются целиком. В рекомендованном меню включены в широком ассортименте холодные закуски 9 наименований (различные ассорти рыбное, мясное, овощи натуральные, соленья, 2 горячие закуски, 2 горячих блюда приготовленные в целом виде (форель фаршированная овощами и запеченная баранья нога), предложено 2 вида гарнира, фрукты. Из алкогольных напитков водка, коньяк, вино белое, красное, шампанское. Минеральная вода и фруктовые соки в ассортименте.

Характеристики

Список файлов ВКР