82012 (589618), страница 10
Текст из файла (страница 10)
Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов , барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкете.
Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.
Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию. Некоторые заведения предоставляют участникам банкета комнаты и холлы для отдыха, курительные и т.д.
В процессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы должен руководствоваться правилами международного этикета, соблюдать требования к обслуживанию иностранных гостей, обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассматривать все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принимать по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Цель – произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказывать друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. После проведения банкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками – рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-повара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находится альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями банкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов.
Для эффективной работы сотрудника необходимо оборудовать рабочее место менеджера банкетной службы в офисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием и средствами связи (Интернет, телефон, факсимильная связь).
4. Разработать дизайн банкетных меню.
Художественное решение и оформление банкетных меню должны соответствовать общему стилю кофейни и ожиданием гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю.
При разработке дизайна банкетного меню следует:
-
определить фирменный стиль – классический ;
-
распределить текст и рисунки в рамках листа;
-
выбрать цветовую гамму;
-
выбрать шрифт для меню;
-
напечатать в типографии.
После определения всех этих параметров было принято художественное решение оформления меню банкета-фуршет.
5. Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов.
Процесс закупки включает следующие стадии:
-
определить ассортимент и количество закупаемой посуды,
приборов, столового белья и аксессуаров;
-
определить лучших поставщиков;
-
своевременно заключить договор на поставку;
Для разработанных банкетных меню, исходя из расчета 30 посадочных мест, следует закупить следующий ассортимент посуды.
Таблица 19
| Наименование посуды, приборов, столового белья и аксессуаров | Кол-во, шт | Цена | Сумма |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фарфоровая посуда | |||
| Тарелки сервировочные | 90 | 35-00 | 3150-00 |
| Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда | 120 60 60 | 40-00 40-00 | 2400-00 2400-00 |
| Тарелки закусочные | 120 | 35-00 | 4200-00 |
| Тарелки пирожковые | 90 | 20-00 | 1800-00 |
| Блюда овальные 3-порционные | 60 | 90-00 | 5400-00 |
| Вазы для фруктов | 10 | 60-00 | 600-00 |
| Металлическая посуда | |||
| Икорницы | 30 | 300-00 | 9000-00 |
| Блюда металлические | 6 | 500-00 | 3000-00 |
| Стеклянная посуда | |||
| Фужеры | 90 | 35-00 | 3150-00 |
| Бокал для белого вина | 60 | 30-00 | 1800-00 |
| Бокал для красного вина | 60 | 30-00 | 1800-00 |
| Рюмки водочные | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Бокалы для шампанского | 60 | 35-00 | 2100-00 |
| Рюмки коньячные | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Вазы для цветов | 5 | 80-00 | 400-00 |
| Столовые приборы | |||
| Ножи столовые | 60 | 30-00 | 1800-00 |
| Ножи рыбные | 60 | 30-00 | 1800-00 |
| Ножи закусочные | 60 | 30-00 | 1800-00 |
| Вилки столовые | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Вилки рыбные | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Вилки закусочные | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Лопатки для рыбных блюд | 15 | 80-00 | 1200-00 |
| Ножи десертные | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Вилки десертные | 60 | 15-00 | 900-00 |
| Ножи фруктовые | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Вилки фруктовые | 60 | 15-00 | 900-00 |
| Ложки чайные | 60 | 15-00 | 900-00 |
| Ложки кофейные | 60 | 15-00 | 900-00 |
| Щипцы кондитерские | 15 | 50-00 | 750-00 |
| Столовое белье | |||
| Скатерти банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2 м | 10 | 650-00 | 6500-00 |
| Скатерти белые для подсобных столов (130х130см) | 5 | 300-00 | 1500-00 |
| Юбка фуршетная длиной 10 м, шириной 2,5 м, высотой 0,72 м | 2 | 1200-00 | 2400-00 |
| Салфетки белые для сервировки столов(50х50 см) | 40 | 20-00 | 800-00 |
| Аксессуары | |||
| Кольцо для салфеток | 50 | 15-00 | 750-00 |
| Сухоцветы | 5 | 70-00 | 350-00 |
| Подсвечники | 10 | 100-00 | 1000-00 |
| Свечи | 30 | 20-00 | 600-00 |
| Итого | 74450-00 | ||
Расчет посуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаров произведен с учетом разработанных банкетных меню и с учетом имеющейся посуды на предприятии. Были определены затраты на приобретение посуды.
После проведенного расчета посуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаров необходимо определить поставщика. После рассмотренных предложений поставщиков, работающих профессионально по оснащению предприятий общественного питания, определили компанию «Сухаревка», которая является эксклюзивным дистрибутором немецкого производителя фарфоровой посуды Seltmann Weiden на территории Российской Федерации. Компания «Сухаревка» работает на рынке общественного питания с 1938 года и является одним из лидеров по комплексную оснащению предприятий питания различных типов. Адрес г.Москва, ул. Складочная, 15а. Филиал в г. Волгограде, ул. Козловская, 20.
Посуда серии Savoy элегантная и современная, открывает новые эстетические горизонты, соответствует самым высоким требованиям рестораторов и имеет приемлемые цены, по сравнению с другими компаниями.
После рассмотрения предложений компании «Сухаревка» заключаем договор на поставку необходимой посуды и аксессуаров.
6. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей кофейни.
Для этого необходимо предпринять следующие действия:
-
организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями банкетных блюд;
-
напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с фотографиями банкетных блюд и с описанием организации проведения банкетов;
-
организовать проведение банкетов и распространить рекламу на радио и телевидение;
-
приглашать постоянных гостей на банкеты путем пригласительных билетов и предоставление скидки, на заказ банкетов, от предприятия.
Реклама, как правило, чаще всего используется для установления первоначального контакта между предприятием и потребителями услуг, особенно на рынке ресторанных услуг. общественный транспорт). Реклама играет решающую роль как средство передачи конкретной информации об услугах и об их потенциальных возможностях.
Журналы. Эти издания предлагают графику более высокого качества,
кроме того, журнальные номера дольше живут. Многие профессиональные издания г.Волгограда, такие как «Я покупаю», «Лимон» и другие, хранятся дома и в офисах от одного до трех месяцев, что позволяет прочитывать их несколько раз.
С помощью цветного принтера следует напечатать фотографии банкетных блюд и расставить на столы для привлечения внимания гостей заведения, разместить информацию о предоставлении скидок, от предприятия, на заказ банкетов.
Радио и телевидение – самые распространенные средства вещательной рекламы. Люди слушают радио в автомобилях по дороге на работу и домой, вот почему эта реклама самая дорогостоящая и самая выгодная, поэтому рекламу, о проводимых банкетах, стоит разместить на местном радио.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
