66377 (Технология диетических кисломолочных продуктов), страница 4

Таблица 11

Расход сырья Рецептуры на кумыс натуральный:

Технологический процесс

Технологический процесс производства кумыса состоит из следующих операций:

• приемка и подготовка сырья;

• заквашивание и вымешивание;

• созревание в емкости, где проводилось вымешивание;

• повторное вымешивание;

• разлив, укупорка, маркировка;

• охлаждение, самогазирование, хранение, созревание и транспортирование.

Приемка и подготовка сырья

Кобылье молоко и закваску принимают по количеству и качеству, при необходимости охлаждают или подогревают при приготовлении по рецептуре № 1 до +26 - +28 °С, а по рецептуре № 2 - до +32 °С. Подогрев закваски производят в емкости для заквашивания молока путем пропускания через межстенное пространство воды с температурой не выше +45 °С при включенной мешалке.

Заквашивание и вымешивание

Молоко после подготовки и обработки заквашивают в ваннах ВДП-З00, 600, 100. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси по рецепту № 1 составила 50-60° по Тернеру, а по рецепту № 2 2-30-32° по Тернеру. Расчет потребной закваски к перерабатываемому молоку производят по технологическому квадрату. После внесения в молоко закваски немедленно приступают к вымешиванию, которое продолжают 20 минут и производят со скоростью вращения мешалки 430- 480 об/мин.

Вымешанную в течение 20 минут кумысную смесь, приготовленную по рецепту № 1, оставляют в этой же емкости для созревания в течение 1,5-2 часов, а при приготовлении по рецепту № 2-в течение 3-3,5 часов для нарастания кислотности до 68-72° по Тернеру. При поступлении молока в кумысный цех после каждой дойки с интервалами 2-2,5 часа и при отсутствии условий для его хранения при температуре не выше +10 °С, молоко добавляют в первоначальную смесь, созревшую до 68-72° по Тернеру. Добавление молока в первоначальную смесь, приготовленную по рецепту № 1, допускается не более 2-х раз, по рецепту № 2-не более одного, опуская кислотность смеси при этом не ниже 50° Т и сопровождая каждый раз 20-минутным вымешиванием.

Температуру брожения устанавливают +26 - +28° С.

Расчет количества добавляемого к смеси молока проводят по технологическому квадрату вымешивания.

Повторное вымешивание

Созревший до 68-72° Т кумыс подвергают повторному вымешиванию в течение 60 минут.

За 15-20 минут до конца вымешивания через межстенное пространство ванны ВДП пропускают водопроводную воду, охлаждая кумыс до +17°С.

Разлив,укупорка, маркировка

Разлив, укупорку, маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт.

Тара, применяемая для упаковки кумыса натурального, должна соответствовать требованиям действующих стандартов.

Охлаждение и самогазирование

После разлива и укупорки кумыс охлаждают в холодильной камере при температуре не более +4° С, после чего технологический процесс считается законченным и кумыс готов к реализации. При этом происходит самогазирование, дальнейшее созревание и хранение кумыса в герметически укупоренных бутылках. Продолжительность созревания кумыса считают с момента заквашивания молока до реализации.

Кумыс в реализацию выпускают суточной зрелости с температурой не выше +6 °С или по заказу потребителя 5-6 часовой зрелости с температурой не выше +17° С.

Транспортирование кумыса потребителю осуществляют в соответствии с требованиями действующего отраслевого стандарта на кумыс натуральный.

Контроль производства

Каждую партию кумыса натурального оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Техно-химический и микробиологический контроль сырья и готового продукта на предприятиях заводского типа проводят лаборатории (ОТК) в соответствии с действующими ГОСТами и инструкциями на методы исследования. На кумысных фермах колхозов и совхозов, выпускающих стандартный продукт, техно-химический и микробиологический контроль производства осуществляют мастера. Органолептический контроль проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт.

Производство сметаны

Сметана получается в результате заквашивания сливок чистыми бактериальными культурами с последующим созреванием, в процессе которого происходит кристаллизация триглицеридов жирных кислот, набухание белков, повышение кислотности и улучшение аромата продукта. В результате этого сметана отличается от сливок более вязкой консистенцией, специфическим вкусом, запахом и ароматом.

Приготовление сметаны состоит из следующих операций: сепарирование молока, нормализация, пастеризация и охлаждение сливок, их заквашивание и сквашивание, охлаждение и созревание сметаны, расфасовка, подкрашивание (при необходимости), транспортировка и реализация. Нормализованные сливки пастеризуют при +85 - +87° С и охлаждают до температуры +18- +19° С летом и до +20- +22° С зимой. При малом объеме производства пастеризацию сливок можно проводить в хорошо луженных флягах или ушатах, устанавливая их в водогрейной коробке с горячей +95-+100° С водой. В этих же емкостях сливки и охлаждают. Плохо луженые фляги и ушаты непригодны для производства, так как вызывают образование пороков готового продукта (см. табл. 13). Охлажденные сливки заквашивают бактериальной закваской, в состав которой входят сливочный и молочнокислый стрептококки, а также ароматообразующие бактерии. Чтобы получить более вязкую консистенцию, в закваску добавляют молочный стрептококк расы вязких бактерий. Закваски вносят 3-5% от массы сливок.

После первых трех часов заквашивания сливки перемешивают, затем оставляют в покое до полного сквашивания, которое заканчивается при достижении кислотности 65-70° Т (через 18-20 часов). Сквашенные сливки еще раз тщательно перемешивают, охлаждают до +5- +8° С и оставляют для созревания, которое продолжается 24-48 часов. При этой температуре развитие молочнокислых стрептококков резко замедляется, а ароматообразующих усиливается, в результате чего сметана приобретает специфический вкусовой «букет» и плотную консистенцию. Кислотность сметаны высшего сорта должна быть 65 -90°Т, а первого - 65-110° Т. Затем продукт расфасовывают в мелкую тару или во флягах отправляют для реализации. Если сметану невозможно реализовать сразу, ее хранят при температуре +5-+8° С, заполняя фляги и ушаты так, чтобы между ее поверхностью и крышкой не было пространства. Чтобы не образовалась плесень, поверхность сметаны покрывают пергаментом, бесцветным целлофаном или стерилизованным миткалем.

Производство творога

Творог вырабатывается из цельного, нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного бактериальной закваской с применением или без применения сычужного фермента (или пепсина). Творог для непосредственного потребления вырабатывается только из пастеризованного молока. Для переработки на топленые и плавленые сыры, вареники, творожники (сырники) и т. д. можно вырабатывать творог из сырого молока. В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, полужирный и обезжиренный, табл. 12.

Таблица 12. Состав и свойства творога

Чтобы получить творог требуемой жирности и не допустить перерасхода жира, молоко нормализуют, добавляя обезжиренное молоко (молоко жирностью от 3,0 до 3,5% используют без нормализации).

Независимо от вида сырья и технологии его получения, творог является питательным продуктом, обладающим ценными лечебными и профилактическими свойствами. Этот продукт составляет собой концентрат молочных белков, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты. В суточном рационе должно быть не менее 20 г творога.

Технологический процесс производства творога состоит из следующих операций: сепарирование молока, его нормализация (при необходимости), пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, самопрессование и прессование сгустка до стандартной влажности, охлаждение, упаковка, хранение (при необходимости) и реализация.

Существует два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.

Заквашивание и сквашивание молока. Пастеризованное (при температуре не ниже +80°С без выдержки) и охлажденное (зимой до +32 -+34°С, а летом до +28-+30° С) молоко собирают в специальные двустенные ванны, заквашивают закваской, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5 - 8% от массы молока. Кроме бактериальной закваски в молоко вносят хлористый кальций в виде 40% раствора (50 г на 100 кг) и сычужный фермент (активностью 100000 единиц - 0,1 г на 100 кг).

Хлористый кальций и сычужный фермент вливают тонкой струей тщательно перемешивая. Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка и повышения кислотности до 58-60°Т.

Готовность сгустка определяют следующим образом: погружают в него отвесно (сверху вниз) шпатель или ложечку и забирают слой сгустка. При слабом уплотнении слой медленно сползает с ложечки, на которой остается часть сгустка. При нормальной плотности и готовности сгустка получается ровный излом с гладкими и блестящими краями, а выделяющаяся сыворотка становится прозрачной, светло-зеленого цвета. При температуре +30-+32°С сквашивание длится 6-8 час. с момента внесения бактериальной закваски. Из недоквашенного молока получается мало творога (большие потери белка в сыворотке) и низкого качества (мажущая консистенция). При переквашивании молока творог имеет грубую, сухую консистенцию и излишне кислый вкус.