66377 (Технология диетических кисломолочных продуктов), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Технология диетических кисломолочных продуктов", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "контрольные работы и аттестации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66377"
Текст 3 страницы из документа "66377"
Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного осуществляют в следующей последовательности:
-приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;
-гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
-заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение;
-внесение плодово-ягодных наполнителей до разлива кисломочной основы в потребительскую тару;
-разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.
Таблица 8. Рецептуры на йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья | Йогурт 2,5 % жирности плодово-ягодный | ||
Номера рецептур | |||
1 | 2 | 3 | |
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % | 684,4 | 684,4 | 678,0 |
Молоко обезжиренное | 145,24 | 145,24 | 102,0 |
Варенье малиновое | 120,0 | - | - |
Джем клубничнй, абрикосовый, вишневый, рябиновый, малиновый | - | 120,0 | - |
Паста персиковая натуральная | - | - | 130,0 |
Сахар-песок | - | - | 40,0 |
Сок сухой из свеклы | 0,3 | 0,3 | - |
Малиновый аромат *) | 0,06 | - | - |
Абрикосовый аромат**) | - | 0,06 | - |
Закваска на обезжиренном молоке | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
ИТОГО: | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
*) При наличии ароматизатора - используется для йогурта, вырабатываемого с вареньем и джемом малиновыми.
**) При наличии ароматизатора - используется для йогурта, вырабатываемого с джемом абрикосовым.
Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.
Молоко по жиру нормализуют следующим образом:
-добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;
-сепарируют часть молока в сепараторах - сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.
Плотность смеси для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного перед заквашиванием должна составлять 1028 кг/м3.
Сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока, утвержденной Минмясопромом СССР.
Массовая доля восстановленной пахты в смеси для нормализации может составлять не более 70% от массы обезжиренного молока.
Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43 ± 2) °С, очищают на центробежных молокоочистителях.
Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси
Гомогенизируют смесь при давлении (15,0 ± 2,5) Мпа и температуре от +45 до +85° С.
После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41 ± 2) °С.
Хранение незаквашенной смеси не допускается.
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалками. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер. Заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение Массовая доля закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, составляет 5%, на стерилизованном - 2%. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора в резервуар при включенной мешалке, затем смесь перемешивают от 10 до 15 минут. Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар.
При использовании бакконцентрата его вносят в смесь в соответствии с инструкцией по применению сухого бакконцентрата.
Смесь сквашивают в резервуарах при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85° Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка. По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Охлаждение до температуры (6 ± 2) °С осуществляют в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры (2З ± 2) °С с последующим охлаждением до (6 ± 2) °С упакованного продукта в холодильной камере. Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка. Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу.
Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта
При резервуарном способе производства в зависимости от места расположения дозирующего устройства плодово-ягодные наполнители можно вносить двумя способами: перед подачей кисломолочной основы в потребительскую тару или после подачи.
Термостатный способ производства
Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного при термостатном способе производства осуществляют в следующей последовательности:
-
приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;
-
гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
-
заквашивание;
-
внесение плодово–ягодных наполнителей, разлив;
-
упаковка, маркировка, сквашивание и охлаждение.
Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси
Приемку сырья, нормализацию молока по жиру производят также, как и при выработке резервуарным способом.
Сахар, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке.
Отношение массы нормализованного молока, в котором растворяют сахар, к массе сахара должно быть 1:З или 1:4. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и вносят в основную массу нормализованной смеси.
Гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производят также, как и при выработке резервуарным способом.
Сквашивание и охлаждение
Упаковки с заквашенной смесью и плодово-ягодным наполнителем устанавливают в транспортную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивают смесь в термостатной камере при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна находиться в пределах от 85 до 90° Т.
По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (6±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.
Хранение и транспортирование
Хранение йогурта плодово-ягодного производят при температуре (6±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на простоквашу плодово- ягодную.
Химический состав и энергетическая ценность йогурта плодово-ягодного 2,5 % жирности
Массовая доля сухих веществ, % | 18,0 |
Массовая доля белка, % | 2,7 |
Массовая доля жира, % | 2,5 |
Массовая доля углеводов, % | 11,0 |
Массовая доля золы, % | 0,6 |
Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г: | |
Na | 50 |
K | 136 |
Ca | 121 |
P | 94 |
Fe | 0,5 |
Массовая доля витаминов, в 100 г : | |
A | 0,01 |
B - каротин | 0,01 |
C | 0,9 |
Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта | 71,0 |
Приготовление кумыса
В зависимости от степени созревания кумыс получают следующих видов: а) слабый – односуточный; б) средний – двухсуточный; в) крепкий – трехсуточный, считая с момента окончания технологического процесса.
Характеристика сырья
Для производства кумыса применяют:
-
Молоко кобылье по ОСТ 46128-82 (не пастеризованное ), полученное от здоровых животных и не содержащее патогенных микробов, с кислотностью не выше 7 Т, плотностью в пределах 1,029 -1,033, без посторонних привкусов и запахов и титром бактерий группы кишечной палочки не менее 0,3 мл;
-
закваску по ОСТ 49-113-77, приготовленную в соответствии с приложением 1 к настоящей технологической инструкции, кислотностью не более 120- 140 Т. В поле зрения микроскопа должно быть 8-10 дрожжевых клеток и обилие молочно- кислых палочек.
Характеристика кумыса натурального
Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской, штамм Гп и ацидофильной, штамм УП3 палочек, а также дрожжей, штамм Sп, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами по отношению к непатогенным B.Coli, B. Prodiosum, B.mesenterien, B.mycoides. B.ubtilis и предназначенный для продажи лечебным учреждениям и населению для употребления в пищу.
По органолептическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. № 10
Таблица 10
Наименование показателей | Характеристика кумыса |
Внешний вид и консистенция | Жидкая, однородная, газирующая, пенящаяся при откупоривании бутылки |
Вкус и запах | Чистый, специфический для натурального кумыса, без посторонних, не свойственных данному доброкачественному продукту привкусов и запахов, кисло- молочный, слегка дрожжевой и щиплющий, со сливочным ароматом, сладковатый – для слабого кумыса. |
Цвет | Молочно – белый с голубоватым оттенком, равномерный по всей массе |
По физико-химическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 11