123647 (Планировка тиражного цеха "Завода шампанских вин" г. Артемовск и его разрезы)

РЕФЕРАТ

Цель: Выполнить планировку тиражного цеха «ЗШВ» г. Артемовск и его разрезы.

Пояснительная записка включает в себя обоснование выбранной технологической схемы производства вина, продуктовый расчет, расчет и подбор оборудования, основные положения по охране труда и окружающей среды.

Пояснительная записка содержит:

- схем - 1; -таблиц- 10.

Графическая часть содержит листов формата А1:

- план цеха - 1

- разрез цеха - 1

- приложение -1

Содержание

Введение

1. Общие положения

2. Обработка шампанских материалов

2.1 Ассамблирование виноматериалов

2.2 Купажирование виноматериалов

3. Технологическая схема приготовления и розлива тиражной смеси

4. Продуктовый расчет, материальный баланс и расчет вспомогательных материалов

5. Расчет и подбор оборудования

6. Технохимический и микробиологический контроль производства

7. Организация службы охраны труда на предприятии

8. Охрана окружающей среды

Приложение

Введение

Артемовский завод шампанских вин был организован в 1950 году в штольнях гипсовый выработок на глубине 50-70 метров от поверхности. Здесь самой природой созданы идеальные условия для хранения виноматериалов и производства высококачественного шампанского.

Постоянная температура, как .в летнее, так и в зимнее время +12, +15ºС, относительная влажность 88-98 %, а также большая территория подземной части ( свыше 25 га) явились благоприятными факторами для соблюдения технологических режимов при производстве шампанского классическим способом.

В 1954 году осуществился первый выпуск 490 тыс. бутылок Советского Шампанского;

В 1955 - 1,3 млн. бутылок;

В 1959 - 2.7 млн. бутылок;

В 1985 - 12.4 млн. бутылок;

С 1986 и по настоящее время завод выпускает до 10 и свыше млн. бутылок в год.

Шампанское справедливо называют королем вин и вином королей. Этот напиток рождается на солнечных виноградниках, где трудолюбивые человеческие руки помогают земле и солнцу наполнить янтарные грозди винограда чудесным соком.

Для производства шампанского используются высококачественные виноматериалы из сортов винограда: Пино черный, белый, серый, Шардоне, Рислинг, Алиготе, Каберне и др.

К шампанским виноматериалам предъявляются особые требования, вытекающие из стремления обеспечить высокие вкусовые достоинства готовому шампанскому.

Шампанские виноматериалы производятся из винограда вышеперечисленных сортов с кондициями: содержание сахара 170-200 г/ л; титруемой кислотности 8-11 г/л. К переработке допускается только здоровый, свежий, не мятый виноград. Испорченные и поврежденные грозди отбраковываются.

Собранный, отсортированный виноград перерабатывается по особой технологии немедленно. Промежуток времени между сбором и переработкой не должен превышать 4-х часов.

На производство шампанских виноматериалов отбирают лучшие фракции сусла в количестве 50 дал с 1 т винограда. Выработанные шампанские виноматериалы должны удовлетворять следующим требованиям;

Цвет - светло- соломенный, с зеленоватым оттенком; допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу;

Аромат - соответствующий сорту без посторонних привкусов;

Оценка по 10-ти бальной системе не ниже 7,8 бала;

Кондиции:

Содержание спирта % об. 10-12

Титруемых кислот г/л 6-10

Летучих кислот г/л не более 0,8

Содержание Сахаров г/ л не более 2,0

Содержание сернистой к-ты мг/л

Свободной 20,0

Общей 100,0

Отгружаемые партии с заводов первичного виноделия сопровождаются сертификатами качества. Отгрузка производится до 1 мая следующего за сезоном переработки винограда года.

Основные поставщики шампанских виноматериалов для АЗШВ -хозяйства Крыма, Херсонской, Николаевской, Одесской областей.

Обработку шампанских виноматериалов производят на нашем заводе после предварительных химических, микробиологических анализов и органолептической оценки поступивших партий,

Виноматериалы, объединенные в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства- поставщика или разных поставщиков, называют ассамбляжом. Ассамбляж имеет те же физико-химические параметры, что и виноматериал.

Обработку ассамбляжей желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/ л.

При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день ЖКС, затем бентонит или рыбий клей при тщательном перемешивании. Количество танина, ЖКС, рыбьего клея, бентонита, вносимых в вино, определяют на основании пробных оклеек. Обработанный ЖКС и оклеенный ассамбляж после отстаивания в той же емкости в течение не более 20 суток, декантируется с последующей фильтрацией на фильтр- прессе «Орион».

Обработанный виноматериал приобретает прозрачность и становится более стойким при дальнейшей выдержке.

Сегодня ЗАО «Завод шампанских вин» г. Артемовск выпускает:

• Продукция «Крым»

• Крым белое игристое коллекционное брют

• Крым белое игристое коллекционное сухое

• Крым мускатное выдержанное белое игристое полусухое

• Крым розовое выдержанное игристое вино полусухое

• Крым белое игристое коллекционное полусухое

• Крым белое игристое выдержанное полусладкое

• Крым красное выдержанное игристое вино полусладкое

• Продукция «Артемовское»

• Артемовское выдержанное белое игристое полусухое

• Артемовское выдержанное игристое п гтусладкое

• Артемовское выдержанное красное игристое полусладкое

• Продукция «KrimSekt »

• KrimSekt белое коллекционное брют

• KrimSekt белое коллекционное полусухое

• KrimSekt красное полусладкое

• Продукция «золотая коллекция»

• Крымское белое коллекционное (выдержано в штольнях 15 лет, укупорено корковой пробкой. Каждая бутылка имеет индивидуальный номер. Продается в эксклюзивных деревянных коробках.)

  • Советское шампанское» всех марок.

1. Общие положения

Шампанское относят к группе вин, насыщенных углекислым газом эндогенного происхождения в процессе вторичного брожения в герметических сосудах под давлением.

Для производства шампанского используют шампанские виноматериалы, полученные из определенных (предусмотренных настоящей инструкцией) сортов винограда — белых или красных, переработанных по белому способу.

Шампанское готовят:

• способом шампанизации вина в шампанских бутылках;

• способом шампанизации вина в непрерывном потоке в специальных аппаратах-резервуарах;

• периодическим способом шампанизации вина в специальных аппаратах-резервуарах.

Шампанское, полученное способом шампанизации вина в бутылках с трехлетней послетиражной выдержкой, называют коллекционным.

В производстве шампанского используют аппараты и емкости, изготовленные из нержавеющей стали, или стальные эмалированные.

На действующих предприятиях по производству шампанского допускается использование ранее установленных аппаратов и емкостей, изготовленных из черных металлов, имеющих надежное антикоррозийное покрытие внутренних поверхностей.

Таблица 1. Требования по органолептическим показателям для шампанского

Розлив, укупорку и внешнее оформление бутылок, упаковку и транспортировку продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 13918-68.

Шампанское хранят при температуре 8— 16° С. При этом бутылки, укупоренные корковыми или полиэтиленовыми пробками, хранят в горизонтальном положении.

Предприятие должно гарантировать качество шампанского по всем показателям в течение не менее 6 месяцев со дня выпуска с предприятия.

В производстве шампанского применяют следующее сырье и материалы:

• шампанские виноматериалы, приготовленные как предусмотрено Инструкцией по выработке шампанских виноматериалов;

• дрожжи чистой культуры специальных рас;

• спирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет по ОСТ 18113-73;

• сахароза для шампанского по ГОСТ 22-78;

• танин пищевой по ОСТ 18208-74;

• спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67 (для растворения танина);

• клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776-67;

• калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль)

• по ГОСТ 4207-75;

• углекислый газ сжиженный по ГОСТ 8050-76;

• ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ

• аммиак водный по ГОСТ 3760-79;

• аскорбиновая кислота по ГОСТ 4815-76;

• кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79;

• метавинная кислота по ТУ 6-09-3802-74

Сырье для производства шампанского должно соответствовать требованиям, установленным на них действующими стандартами, ТУ и ТИ.

2. Обработка шампанских материалов

Обработку шампанских виноматериалов производят на заводах шампанских вин.

Поступившие на завод шампанские виноматериалы прежде всего подвергают полному химическому и микробиологическому анализам и органолептической оценке. Виноматериалы, не отвечающие предъявленным к ним требованиям, отбраковывают и в производство шампанского не допускают.

Принятые виноматериалы сразу же (не позднее 15 сут.) направляют на ассамблирование.

Производственные купажи составляют с учетом требований, предъявляемых к кондициям и качеству шампанского, на основании пробных купажей, получивших положительное заключение дегустационной комиссии предприятия.

Рекомендуется вводить в состав купажей высококачественные виноматериалы, прошедшие 1—2-летнюю выдержку.

В случае недостаточной кислотности виноматериалов в купажи вносят лимонную кислоту из расчета повышения его кислотности не более чем на 2 г/л.

2.1 Ассамблирование виноматериалов

Виноматериалы объединяют в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства-поставщика или разных поставщиков (целесообразно определенной сырьевой зоны).

В процессе ассамблирования проводят обработку их желтой кровяной солью и оклейку рыбьим клеем (при необходимости с танизацией) или бентонитом.

Обработку шампанских виноматериалов желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/л (в расчете на 3-х-валентное железо). Обработку осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью.

При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль и затем (не ранее чем через 4 часа) - рыбий клей или бентонит.

В процессе задачи указанных компонентов виноматериал тщательно перемешивают до равномерного их распределения.