66733 (Організація обслуговування банкету за столом до Різдва)

Размещено на http://www.allbest.ru/

В ступ

Ресторан (ХІХ ст.) (від франц. Restaurer - підкріплювати, відновлювати сили) - підприємство внедомашнього харчування з широким асортиментом страв і напоїв, високою культурою обслуговування, музичними програмами (оркестрами, сольними виступами, вар'єте), іноді з танцями. У Росії ХІХ ст. побутувала рівнозначно слово: «ресторація». Ймовірно, ресторани виникли в Парижі в ХVІІ ст., коли утримувач харчевні Буланже написав на вивісці запрошення підкріпитися в його закладі.

Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурі наданих послуг поділяють на три класи - люкс, вищий, перший, які повинні відповідати таким вимогам:

«Люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

«Вищий» - оригінальність інтер'єра, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів;

«Перший» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів, напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових - для барів.

Ресторани розрізняють:

• за асортиментом продукції, що реалізовується - рибний, пивний, з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн;

• за місцем розташування - ресторан при готелі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан і ін.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід чи вечеря, що влаштовується на честь якого-небудь особи, події чи торжества. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) та неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і т.д.).

Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.

Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення із замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д. ), місце проведення (назва або номер зала), час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню та попередня вартість замовлення. За прийманні замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для бенкету, розміщенням столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям апаратів, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час бенкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

1. Організація обслуговування банкету за столом до «Різдва»

1.1 Виникнення свята «Різдво»

Серед усіх свят Різдво у народній традиції святкується, мабуть, з найбільшим розмахом. Хоч православна церква по значимості ставить Різдво швидше на друге місце, більше шануючи Воскресіння Христове, але український народ веселиться і розважається найщиріше і найяскравіше саме у сувору зимову пору.

Може це пов'язане з тим, що Різдво припадає на пору, коли наші предки не мали невідкладних сільськогосподарських справ, може в дні лютих і загрозливих морозів і вітрів хочеться протиставити їм безтурботні веселощі.

Зі всіх свят, із всіх днів року Різдво найбільше дає нам можливість відчути свою людськість, свою людяність. Ми раптом опиняємося в ролі опікуна, а не того, ким опікуються. Кожен прагне зробити когось з близьких щасливим, допомогти у біді, в роботі, або просто привітати чи приділити увагу. Це і є основним таїнством цього свята.

Різдво може бути окремою порою року. Завжди очікуваною, завжди омріяною, завжди несподіваною. Саме тому деякі люди вважають місяць січень коротким лише тому, що на нього припадає велика кількість свят – дійсно як окремо виражена пора року.

Серед християнських свят Різдво займає особливе місце у житті кожної людини. Воно підсвідомо асоціюється з затишною домівкою та найріднішими людьми. А ще з незмінними атрибутами цього найдавнішого свята: смачною кутею та запашним узваром. Ну і безумовно з колядками, без яких у цю пору не обходиться жодне застілля. Ми звикли, що Різдво - це народження Ісуса Христа, але насправді це свято має зовсім іншу історію виникнення. Свято Різдва наші предки широко відзначали ще в доісторичні часи. Численні археологічні та історичні розвідки безапеляційно стверджують, що для трипільської культури (V-ІІІ тис. до н. е.) Різдво було одним із головних свят сонячного культу. Оскільки офіційну церковну версію виникнення цього свята знає кожен, то ми сьогодні зробимо історичну ретроспективу й дослідимо первинну етимологію Різдва.

Різдво – у давнину свято на честь могутнього бога Рода – творця Всесвіту. Від прадавніх часів так стало називатися велике свято Різдва Світла, яке за 12 священних ночей творення Всесвіту (25грудня-6січня) подарувала нам богиня всього сущого Лада. Тоді народилися життя і весь земний світ: золоте Сонце на Святий вечір, ясен Місяць на Щедрий вечір та богиння кришталевої води Дана на Водохреща. Тому на честь творця Всесвіту готували 12 священих страв, які є жертвою 12-ти сузір’ям Зодіака, бо приготовлені від їхнього Живого вогню. Святий Вечір тому і називається святим, що в час Різдва все суще на землі: людина, рослинний і тваринний світ зустрічають народження світла Дажбожого Святою вечерею і святою єдністю душі. Свято Світла Дажбога – свято предків, свято щастя і волі. На Святій вечері бог Коляда приходить у кожну оселю. Разом з ним господарі запрошують кутю їсти пресвяте Сонце, Місяць ласкавий дрібний Дощик.

Род (Рожай, Рід) – творець Всесвіту, бог Життя, Долі, володар Вирію, батько Білобога і Чорнобога, опікун Дерева життя. Має здатність перевтілюватися в сокола. Род кидає на землю «груди» (росу, дощ) – тому й народжуються діти. Земля-Мати – то дружина Рода, якій він надає життєдайності. Свято Рода відзначалося у перший день Різдва. На знак пошани йому приносили в жертву найвеличніший дар земних плодів – хліб-коровай. То велика вдячність богові та ще більше зобов’язання перед ним. До зустрічі з Родом на Святвечір люди готувалися 12 днів наперед. Дід-Ладо на цьому святі – найстарший опікун родини, а Господь-Род почесний гість для всіх родичів. Число дев’ять освячене Родом. Ось чому жінка-мати виношує дитину дев’ять місяців. Великого Рода вшановували також у тріаді свят бога врожаю Спаса, котрий є земним втіленням раю. Могутній Род у давнину зображався чотириликим у вигляді фалічного ідола, що є символом творчої чоловічої сили. Збруцька статуя, знайдена у нас на Тернопільщині у 1848 році, яскраво це підтверджує.

З ім’ям Рода пов’язується й назва стародавнього міста Родня, яке в VII-VIII ст. було культовим племінним центром всемогутнього божества. Це місце вважається найдавнішим у вшануванні Рода серед слов’янства. Так, з плином часу, з приходом на Русь багатобожжя, а також в епоху двовір’я Род став покровителем сім’ї, родини і духом-привидом, про що залишилися згадки у давніх пам’ятках літератури.

Слово «род» у стародавніх пам’ятках означає родичів і нащадків, земляків і цілий народ, який утворюється внаслідок народження. На це вказують слова родити, родитель, родильниця, рідний, родич та багато інших. Культ єдиного чоловічого божества – Рода – виник не раніше ІІ тис. до н. е., панував досить довго і продовжував існувати в Київській Русі, незважаючи на введений Володимиром культ Перуна, а потім і Христа. Його відповідником був землеробський культ Сварога – бога неба, володаря всього живого. У стародавній пісні, яку виконували у весільному обряді, майже немає нашарувань пізніших часів.

Характерним є те, що церковні письменники ХІ-ХІІІ ст. порівнюють Рода зі своїм верховним божеством, Богом-Отцем Саваофом (звичайно, на користь останнього).

Свято Різдва Христового було запроваджене у 30-их роках ІІ ст. в Александрії. Давні римляни урочисто вшановували тоді народження небесного світла в день зимового сонцестояння. Щоб протидіяти цьому давньому звичаю, християнський Рим на місце Сонця-бога поставив свято Сонце-Богочоловіка. Від 354р. Католицька Церква називає Ісуса Христа Сонцем правди, Сонцем справедливості. У Православній Церкві прихильниками свята Різдва Христового 25 грудня стали святі Василій Великий, Іоанн Златоуст. Нині Православна Церква відзначає це свято за юліанським календарем, тобто 7 січня.

Кутя

Найдавніша обрядова страва українців. Традиційно кутю готували тричі. Перша кутя – Багата – у переддень Різдва. Першу кутю, або Вілію, у народі ще називають Колядою. Друга – Щедра (Щедруха) – переддень Василя. Третя кутя – Голодна (у деяких місцях – Багата) – у переддень Водохреща. Обтовчену набіло пшеницю з найдобірнішого зерна замішують з медом і маком. Варять кутю у глиняному горщику на непочатій воді. Непочата вода – це вода, яка набрана з колодязя або з іншого джерела до сходу Сонця. На Святвечір готують Багату кутю. Небесній трійці господар виділяє найпочесніше місце в хаті – покуть. На Святій вечері має бути на столі 12 страв у пам’ять творення богинею Ладою Всесвіту за 12 священних ночей (12000 років). На Святій вечері не повинно бути страв із животини. Усі ритуальні страви, пов’язані з Різдвом, вважалися цілющими. Святвечірній мед радили вживати від головного болю. Часник був незамінним засобом від застудних захворювань. Кличем до початку Святої вечері є перша вечірня зоря. Свята вечеря відзначається ще з часів трипільської культури, і тільки згодом вона отримала християнський смисл.

На Багату кутю богу врожаю Спасу та богу сонця Дажбогу приносять також безкровну жертву з усієї городини та садовини, аби показати достаток на Багату вечерю, бо коли боги це побачать, то дадуть ще більший урожай. Кутю, жертовну страву на честь прабатька всіх богів Сварога, дозволялося їсти напередодні Різдва. Під час вечері багато розмовляти та виходити з-за столу не годилося. Першим причащався господар, а за ним по колу вся родина. Першу ложку куті господар підкидав до стелі – «щоб так ягнята стрибали, як ця пшениця скаче від землі до стелі»! Другу ложку підкидав, «щоб телята рикали так, як це зерно стрибає від землі до стелі», а третю – «щоб бджоли роїлися…». Причащали священною кутею також домашню худобу і птицю. Горщик з кутею мав стояти на покуті впродовж усього періоду свят Коляди.

1.2 Підготовка до банкету

Ретельна, продумана, послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування, сприяє полегшенню праці офіціантів.

У процесі підготовки до обслуговування відвідувачів розрізняють підготовку торгового залу (прибирання приміщень, розстановка столів, накриття їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервірування столів) і особисту підготовку офіціанта.

Щоденна підготовка торгового залу включає провітрювання приміщення (там, де немає кондиціонерів), прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів, обладнання. Вона проводиться вранці і закінчується за 1-2 години до відкриття ресторану.

Особливу увагу необхідно звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати жовте листя і т. п. Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади - настільні лампи, бра. З них ретельно видаляють пил, перевіряють їх дію, замінюють лампочки, що перегоріли. Приміщення торгового залу має бути добре провітрено, повітря прохолодний.

Прибирання повинна бути закінчена з таким розрахунком, щоб метрдотель міг заздалегідь уважно оглянути приміщення і дати вказівку про розстановку столів.

Розстановка обідніх столів та крісел

У торговельному залі ресторану в залежності від планувального рішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, з урахуванням розміщення естради прийнятий певний порядок розміщення столів.

Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені одна від одної головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечило б вільний підхід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу.