66532 (Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка")

1. Історія та перспектива розвитку

Українська кухня з давніх часів відзначалася великою розмаїтістю страв і їх високими смаковими та поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринного і рослинного сировини і раціональні способи приготування, роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.

Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця та овочі, шпіговане салом і часником м'ясо і т.д.) готується в фаршированому або шпігованом вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других страв проходить складну обробку – спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитість.

Українська кухня створювалася протягом багатьох століть, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні і кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось жито, яку майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.

Поряд із землеробством, слов'янські племена розводили велику і дрібну рогату худобу, свиней, а також займалися полюванням і риболовлею. У наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювалося, особливо на території, яку займає сучасна Україна. Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різну глиняний посуд, яку обпалювали в спеціальних печах. Далі матеріальна культура успішно розвивалася племенами слов'ян, які вели поселенський спосіб життя і пізніше утворили старовинне російське державу – Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов'янських народів – російського, українського та білоруського.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, яка вживалася населенням Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) та птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетерів і рябчиків). З диких звірів найчастіше використовувалися для харчування дикі свині (вепри), зайці та ін, їх добували на полюванні. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуки, в'яза. Вживалася в їжу також ікра різних порід риб. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно перемелювали на борошно на ручних жорнах, а пізніше – на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом. З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «Сорочинський пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури – горох, квасоля, чечевиця, боби і ін З городніх овочів використовували: капусту (свіжа і квашена), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбуз, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини – кріп, петрушку, кмин, аніс, м'яту, а також привезені з інших країн – перець і корицю.

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед. З фруктів і ягід їли яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, та ін У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої – мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино. Їжу різних видів, пов'язану з тривалою варінням, готували в закритих печах, які на той час були дуже поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «Варивши із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «вуха». «Варивши із зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «б'рщ'».

«Юху», яка згодом стала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів – гороху, крупів і т.д.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з родзинками і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядовий значення. З малини й журавлини варили узварец.

З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. у Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих сім'ях.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

У XV–XVII століттях, внаслідок подальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалася торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти. У XIX ст. на Україну з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани, які знайшли широке застосування в українській кухні. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, яке використовується при приготуванні борщу і соусів. З синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Значно розширюється асортимент українських страв на Україну в XIX століття, коли почали вирощувати цукровий буряк і виробляти з нього цукор. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор ввозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевше і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв і напоїв.

Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, а й асортимент інших борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явилися в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші і т.д. Розширився також і асортимент напоїв. Почали готувати різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Поява нових культур у сільському господарстві України створило сприятливі умови для подальшого розвитку української кухні, яка стає все різноманітнішим і відрізняється своїми смаковими особливостями.

Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багатство страв української кухні.

2. Технологічна частина

2.1 Харчова цінність сировини

Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13–16% від живої маси курей.

Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи, частка яких майже рівна масі інших м'язів.

Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і між м'язовими пучками. В м'ясі птиці «мармуровість» відсутня.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору різних відтінків.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у курчатбройлерів 49 днів складав 52–55%, каченят такого ж віку – 49–53, індичат 120 днів – 60–63, гусят 63 днів – 50–54%.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8–3,2% більше білків, ніж м'ясо і категорії. У ньому в 2–3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії – валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.

Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Харчова цінність готових страв із смаженої птиці на 100 г. їстівної частини (у дужках – приблизна частка від добової потреби, %)

Згущене молоко з цукром має наступний хімічний склад: вологи – не більше 26,5%, цукру (сахарози) – 43,5%, жиру, білків, молочного цукру і мінеральних речовин – 28,5, в тому числі жиру – не менше 8, 5%. У згущеному молоці з цукром сухих речовин (не рахуючи цукру) у два з гаком рази більше, ніж у натуральному, в ньому зберігаються вітамін В1, вітамін В2, значна частина вітаміну В12 і вітаміну А.

Його калорійність – 1356 кдж/100 г. (1 ккал = 4,19 кДж).

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6–0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г. курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г. м'яса або 200 г. молока.

Маргарин

Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров’яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.

Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.