66396 (Технология приготовления йогурта), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Технология приготовления йогурта", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66396"
Текст 3 страницы из документа "66396"
лота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН
йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 – 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде
сгустка.
Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловле-
на двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют отрицатель-
ный заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соуда-
рении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобрета-
ют эелектронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния
(число положительных зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектри-
ческом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетча-
тую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель.
При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного комплекса и Н-ионами молочной кисло-
ты;
(казеиновый комплекс) Са + 2Н (С Н О ) + (Казеин) + 2Са (С Н О )
В результате сгусток казеина обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый лактат кальция.
Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем вне-
сения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с вклю-
чениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повыше-
ние температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.
ТАБЛИЦА 3
Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)
Состояние структуры | Температура пастеризации, С | |||
63 | 72 | 80 | 90 | |
Неразрушенная | 457 | 549 | 1234 | 1896 |
Разрушенная | 4,53 | 6,01 | 6,39 | 7,9 |
Через 15 мин после разрушения | 6,32 | 6,32 | 8,22 | 10,11 |
Технология приготовления йогурта
Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостат-
ным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют оряд общих технологических операций.
Подготовка сырья
Нормализация
Очистка
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Заквашивание
Резервуарный способ Термостатный способ
Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты
Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной
камере
Созревание Охлаждение в хладостатной
камере
Розлив в бутылки и пакеты Созревание
Хранение
Реализация
Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть исполь-
зовано частично или полностью восстановленное молоко из целоного молока
распылительной сушки высокой растворимости.
Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержа-
ние жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.
Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре
85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдеожкой 2-3 мин.
Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочета-
ется с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.
Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.
Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания
молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.
Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при опреде-
ленной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептоко-
кка термофильных рас – 2,5-3 ч.
Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе произво-
дства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до тем-
пературы не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе
производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.
Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.
-
Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.
Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температу-
ре постоянном перемешивании.
-
Подогрев до (35-60) С
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
-
Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизато-
ра и сахара.
Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
-
Фильтрование смеси.
-
Гомогенизация.
Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе
плунжерного типа.
-
Пастеризация с выдержкой.
производится в заквасочной установке ОЗУ.
-
Охлаждение до (38-42) С.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
-
Внесение закваски.
-
Сквашивание (ферментация).
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
-
Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%
-
Охлаждение.
12.Термическая обработка (65-80) С. (Термизация).
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 5 С.
Список используемой литературы
-
Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 256с.
-
Бартон Г. Стерилизация молока. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 79с.
-
Петерсен Э. Молочное дело Дании. – М.: Издательство иностранной литературы, 1958. – 185с.
-
Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. – 57с.
-
Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 220с.
-
Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 80с.
-
Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 319с.
-
Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 462с.